IN QUESTO NUMERO - Fondazione Museo Storico del Trentino

Rinaldo Dalsasso: “Il vero cuoco deve cercare diricordare e rispettare la tradizione che lo ha preceduto,la storia dell’arte culinaria, la cultura dellacucina”.Lei lavora in questo settore da più di 40 anni. Ingenerale quali sono stati i principali cambiamentinei modelli alimentari e nel modo di rapportarsi allascienza gastronomica?Negli anni è cambiato l’approccio alla tavola, al servizioe alla presentazione dei piatti. In questi ultimidecenni lo stile di vita delle persone si è molto modificatoed ha allargato le opportunità, basti pensarealla tecnologia o alla possibilità di spostarsi, cheprima era molto più limitata di adesso. Lo stesso valeper l’arte culinaria. Oggi possiamo conoscere i gustie i sapori delle altre tradizioni e questo permette contaminazionie incroci fra le diverse gastronomie. Inoltreoggi possiamo contare su mezzi impensabili finoa qualche tempo fa dal punto di vista della cottura econservazione dei cibi, come i forni polivalenti, l’abbattitore,il microonde, la tecnica del sottovuoto. Tuttiquesti cambiamenti non devono però farci dimenticarela filosofia di base dell’arte culinaria che è strettamentelegata all’aspetto storico. Spesso, infatti,abbiamo cose belle ma con meno gusto, oppure citroviamo in luoghi dove non si mangia più nei piattidi foggia tradizionale, ma in quelli con forme geometrichestrane che vogliono solo imitare la moda.Il vero cuoco deve cercare di ricordare e rispettarela tradizione che lo ha preceduto, la storia dell’arteculinaria, la cultura della cucina, pur avvalendosi deinuovi mezzi messi a disposizione dalla tecnica. Èin questa filosofia di fondo che io credo profondamenteed è per questo che ho un nome dopo 40 anniche faccio el brusa padele.Negli ultimi anni assistiamo, anche in Trentino, allasempre maggiore attenzione verso cibi genuini, biologicie privi di sostanze chimiche. Come si possonointerpretare questi nuovi bisogni dei consumatori?Bisogna premettere che spesso si tratta più di unaquestione di marketing che non di una reale sensibilitàverso cibi più sani. Io collaboro con la Cooperazionee da anni vado nei supermercati e cerco di aiutarele persone ad acquistare prodotti di qualità, cercandoanche di farli risparmiare. Fino a 5 o 6 anni fac’era solo un piccolo scaffale con la merce biologica,mentre adesso la maggior parte delle cose esposteviene presentata con questa etichetta. È chiaro chea questo punto molto dipende da cosa intendiamoesattamente per alimento biologico perché spessovengono semplicemente applicati diversi anticrittogamicialla frutta e alla verdura, ma questo non corrispondead una maggiore qualità. Inoltre, sono glistessi consumatori che vogliono una mela che siaallo stesso tempo biologica e bellissima, senza unaammaccatura. La cosa importante è offrire una realequalità anche al di là delle diverse definizioni checambiano in base alle tendenze del momento.Un’altra tendenza di quest’ultimo periodo riguardala riscoperta di cibi che facevano parte della cucinapovera di un tempo e che oggi vengono sempre piùapprezzati, grazie anche a iniziative come lo slowfood. È possibile spiegare questo cambiamento?Lo slow food è un progetto buono e lodevole, contribuiscea riscoprire e valorizzare storia e cultura di unterritorio. Uno degli aspetti più rappresentativi dellaricchezza della nostra tradizione è la grande varietàdella proposta culinaria. Mi spiego: se noi proviamolo stesso piatto in due valli diverse del Trentino, ciaccorgiamo che il primo non avrà lo stesso saporedel secondo, anche solo per qualche sfumatura nelgusto. Il tortel di patate della val di Non è diversoda quello della val di Sole e questo vale anche per ilresto d’Italia, perché, ad esempio, il radicchio trevigianoè diverso da quello di Chioggia e di Mantova.La cucina italiana è fatta di dettagli, di maestria, dipaziente preparazione. È un’arte ed è questo chedistingue la nostra cucina dalle altre, nonché quelloche ci rende grandi nel mondo.Per quanto riguarda il Trentino, quali sono gliaspetti critici dell’offerta della cucina proposta dairistoranti del territorio?Io credo che il problema principale stia proprionell’incapacità di puntare sulle nostre specificità e divalorizzare i nostri piatti più tipici. Faccio un esempio:su 100 ristoranti trentini, noi troveremo gli spaghettiallo scoglio in più di 96. Ma solo in 4 o 5 ci sarà sulmenu un canederlo al formaggio o alle verze. Questoperché la tendenza è quella di uniformare tutto,senza offrire una maggiore e più diversificata offerta.17