IN QUESTO NUMERO - Fondazione Museo Storico del Trentino

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Questo ha naturalmente delle ricadute sul turismoperché a chi decide di passare le vacanze in Trentinodovrebbero essere offerte le nostre specialità.Gli spaghetti allo scoglio sono indubbiamente moltobuoni, ma li si può mangiare ovunque. Lo stesso nonvale per un buon piatto di canederli preparato comesi deve.Come si potrebbe fare per rimediare a questo deficitdell’offerta locale?È necessario agire sulla preparazione dei cuochiaffinché tutti gli elementi che fanno parte della ricchezzaculinaria e che hanno a che fare con storiae tradizione si radichino e vengano trasmessi. Algiorno d’oggi la maggior parte dei cuochi che lavoranonelle nostre cucine non sono trentini; sonoottime persone con una grande voglia di lavorare,ma non hanno nessuno che insegna loro le ricettetipiche. Io credo che da parte delle istituzioni o dellevarie associazioni di categoria dovrebbe esserci unosforzo per garantire una adeguata formazione. Almomento la situazione è piuttosto stagnante e michiedo cosa succederà fra 10 o 20 anni se nessunoavrà trasmesso alla nuova generazione di professionistiil nostro sapere e le nostre tradizioni culinarie.Quando il 70% o 80% dei cuochi saranno stranieri c’èda un lato la possibilità di avere nuove espressioniculinarie, ma dall’altro anche il rischio di una perditadi un patrimonio importante. Così come è importantevalorizzare le Dolomiti, che rendono unico il nostroterritorio, allo stesso modo dobbiamo salvaguardaree tramandare le ricette di piatti tradizionali, resi unicidalla grande varietà delle nostre valli.Salvaguardare le ricette più tradizionali non limitain un certo senso la creatività di un cuoco?Non si tratta di un limite, anzi; questa motivazioneviene usata quasi come scusa facile per evitare diconfrontarsi con la storia che ci ha preceduti. Èappunto in questa sfida che emerge l’intelligenza e lasensibilità di un vero professionista. Faccio un esempio:perché i canederli devono essere grandi comeuna mela? Io preferisco farli più piccoli perché a mioparere sono più belli, più facili da mangiare e hannoun sapore più moderno. E nessuno mi vieta di usare,nell’impasto, del prosciutto cotto al posto del lardo.Questo non significa snaturare le ricette del passato,tutt’altro: è proprio grazie ad una costante ricerca ecuriosità nei confronti della tradizione che è possibilemettere passione nella creazione di piatti tipici e portareavanti il nostro grande patrimonio culturale, chevive anche attraverso le produzioni gastronomiche.Quanto è importante oggi educare le persone ad uncorretto approccio nei confronti della loro alimentazione?Direi che è molto importante, non solo per un discorsoesclusivamente legato alla salute, ma anche per lesue implicazioni sociali. Io non sono contrario a McDonald’s, anzi. Penso che vada bene andarci qualchevolta, ma la cosa fondamentale è non fare propriala “cultura” del fast food. Oggi in famiglia entrambii coniugi lavorano e non c’è più molto tempo, maquesto non deve diventare un pretesto per evitaredi sedersi tutti attorno a un tavolo, almeno una voltaal giorno. La mia filosofia in cucina è la semplicità,io non faccio cose straordinarie, però metto moltaattenzione nella scelta delle materie prime. Io credoche sia sufficiente un po’ di attenzione per prepararepiatti buoni e sani che contribuiscono, allo stessotempo, a tenere unita la famiglia. Mangiare un minestronefatto in casa, anche se semplice e non buonissimo,non è la stessa cosa che consumare lo stessopiatto fatto con il preparato in busta. Mettere un po’di cuore anche nella preparazione di cibi semplicirappresenta un valore aggiunto che alla lunga puòdare tanto all’unione e armonia della famiglia. Nondobbiamo infatti dimenticare che la cucina è unaspecie di “anticamera”, è forse l’unico luogo dellacasa dove si riesce a parlare.Quali sono secondo lei le caratteristiche che deveavere un buon cuoco al giorno d’oggi?Il buon cuoco di oggi deve essere come quello diieri, con il vantaggio di avere a disposizione strumentipiù avanzati. Direi che deve avere un’ottimaconoscenza della materia prima, deve rispettare lacultura, la tradizione e avere una grande sensibilitàin modo da apprezzare e sentire come suo tutto ilpatrimonio di conoscenze e abilità che lo hanno preceduto.E infine, un buon cuoco deve avere cuore,una dote che è il segreto di chi fa bene questo lavorooggi come ieri.18
Le ricette di Rinaldo Dalsasso...Baccalà (stoccafisso) in umido alla trentina di Mamma RosaIngredienti per 6 persone circa: 1,200 Kg di baccalà bagnato (stoccafisso), 1 litro di latte circa, 1 bicchieredi vino bianco, 1 bicchiere di olio extra vergine di oliva, 2-3 patate (pelate, lavate e tagliate a pezzi), 150 gdi sedano rapa (pulito e tagliato a quadretti), 4-5 filetti di acciughe o 2-3 sardelle sotto sale lavate e pulite, 1cipolla tritata, 2 spicchi d’aglio tritati, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 100 g di formaggio grana grattugiato,50 g di farina bianca, sale q.b., pepe in abbondanza.Procedimento: In una pentola d’acqua bollente salata mettete i pezzi di baccalà e fateli bollire leggermenteper 3-4 minuti. Scolateli e una volta raffreddati un po’, privateli della pelle e delle lische. Ponete il baccalà inuna teglia da forno dai bordi alti e aggiungete la cipolla e l’aglio tritati, le acciughe/sardelle, il prezzemolo, lafarina, il grana grattuggiato, le patate, il sedano rapa, sale e pepe. Mescolate bene allargando il tutto nellateglia. Aggiungete il latte, l’olio e il vino e mettete sul fuoco, mescolando con un cucchiaio di legno fino abollore. A questo punto mettete la teglia con il baccalà nel forno a 160°-170°. Lasciate cuocere per circa 1 oramescolando di tanto in tanto. Servite con polenta fumante.Grazie a mamma Rosa che tanti anni fa mi ha insegnato a farlo così!NB: Come tutti gli umidi, se si preparano la mattina per la sera o addirittura il giorno prima, una volta riscaldatisono più buoni.Minestrone di pasta e fagioli alla moda del “Borgo”Ingredienti per 6/8 persone circa: 600 g di fagioli borlotti secchi, 1 cipolla pulita e tagliata a pezzi, 1 carotapulita e tagliata a pezzi, 3-4 patate pulite e tagliate a pezzi, ½ gambo di sedano tagliato a pezzi, ½ porro tagliatoa pezzi, 2 spicchi di aglio puliti.Condimento: 250 g di olio extravergine di oliva, 2 rametti di rosmarino (solo gli aghi), 4-5 foglie di salvia, 5spicchi di aglio puliti e tagliati a metà, 1 cipolla pulita e tagliata a julienne, sale e pepe q.b.Procedimento: Mettete a bagno i fagioli secchi in abbondante acqua fredda (per 8-12 ore). Dopo averli scolatimettetene 100 g in una pentola con abbondante acqua fredda (l’acqua deve coprire bene i fagioli) e cuoceteper 45-50 minuti. Poi metteteli da parte aggiungendo il sale a fine cottura. Mentre i fagioli cuociono, in un’altrapentola capiente mettete i rimanenti fagioli e tutte le verdure pulite e tagliate a pezzi, aggiungete abbondanteacqua fredda e cuocete per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Se necessario aggiungete altra acqua(anche in questo caso il sale va aggiunto a cottura ultimata). In un pentolino preparare il condimento, mettendol’olio, la cipolla tagliata a julienne, il rosmarino, la salvia e l’aglio, cuocete a fuoco medio-basso finchéle cipolle e il resto delle verdure sono ben dorate. Dopo circa 2 ore, una volta cotta la zuppa, passatela alfrullatore o passaverdure, rimettetela nella pentola aggiungendo i 100 g di fagioli cotti separatamente in precedenza(se la zuppa risulta troppo densa si può aggiungete anche l’acqua di cottura dei fagioli). Rimettete sulfuoco e far riprendere il bollore, continuando a mescolare perché il minestrone tende ad attaccare. Mentreil minestrone bolle passate al colino il condimento soffritto e versarlo nel minestrone mescolando finché èben assorbito, aggiustate di sale e pepe. Aggiungete 1 o 2 nidi di pappardelle sminuzzate e fate cuocere per3 minuti continuando a mescolare, quindi spegnete e lasciate riposare per almeno mezz’ora. Servite impiattandoaggiungendo un filo di olio extravergine del Garda e una macinata di pepe fresco.… e le ricette quattrocentesche di Martino de Rossi rielaborate da Aldo Bertoluzzanel volume Libro di cucina del maestro Martino De Rossi, Trento, UCT, 1993, p. 67:Brodetto bianco per dieci minestrePer fare del brodetto bianco per dieci minestre piglia mezza libbra di mandorle dolci e pestale bene, unendoviun po’ d’acqua fresca affinché non facciano l’olio. Prendi poi venti bianchi d’uovo, un po’ di mollicadi pane, un po’ d’agresto, un po’ di brodo di carne, o di cappone, un po’ di zenzero bianco e pesta tuttequeste cose assieme con le mandorle, passandole poi per una stamigna e facendole infine cuocere […]Brodetto con pane, formaggio e uovaPer fare un brodetto con pane, formaggio e uova fa bollire del pane grattugiato per un quinto di ora nelbrodo di carne. Prendi poi del formaggio grattugiato e sbattilo insieme a delle uova, mentre lascieraialquanto raffreddare il pane bollito nel brodo. Poi gettavi dentro le uova e il formaggio, e mescola tuttobene assieme. Fa in modo che tale minestra diventi di un colore giallo, per lo zafferano che vi spargerai, ealquanto spessa.19
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