IN QUESTO NUMERO - Fondazione Museo Storico del Trentino

Abbiamo intervistato, mettendoa confronto fra lorodue diverse visuali, un notoDalla scrivania dello storicoal fornello del cuocointerviste a Massimo Montanarie Rinaldo Dalsassostorico dell’alimentazioneMassimo Montanari e unapprezzato chef trentino,Rinaldo Dalsasso. MassimoMontanari è professore ordinariodi Storia medievalepresso la Facoltà di Lettere eFilosofia dell’Università degli studi di Bologna, doveinsegna anche Storia dell’alimentazione e dirige ilMaster europeo in Storia e cultura dell’alimentazione(attivato assieme alle università di Tours, Barcellona eBruxelles). È codirettore della rivista Food & History,pubblicata dall’Institut Européen d’Histoire et desCultures de l’Alimentation. Tra le principali pubblicazioni:L’alimentazione contadina nell’alto Medioevo(1979), Alimentazione e cultura nel Medioevo (1988),La fame e l’abbondanza: storia dell’alimentazione inEuropa (1993), Il cibo come cultura (2004), Il formaggiocon le pere: la storia in un proverbio (2008), L’identitàitaliana in cucina (2010). Con Alberto Capatti hascritto La cucina italiana: storia di una cultura (1999).a cura di Paola BertoldiHa curato Il mondo in cucina:storia, identità, scambi (2002);con Jean-Louis Flandrin,Storia dell’alimentazione 1996;con Françoise Sabban,Atlante dell’alimentazionee della gastronomia 2004. Isuoi lavori sono tradotti innumerose lingue. RinaldoDalsasso è oggi uno dei piùnoti chef del Trentino, anche se, parlando della suaprofessione, lui preferisce essere chiamato “brusapadele”. Originario di Borgo Valsugana, 58 anni, dallafine degli anni sessanta, dopo la scuola alberghiera,ha sempre operato nel settore e collezionato riconoscimenti.Ha lavorato inizialmente a Verona, poi hagestito la trattoria Celeste di Rovereto, fino a quando,il 27 ottobre 1979, giorno del suo compleanno, hainaugurato il ristorante Al borgo di Rovereto, che l’hareso famoso ed è stato il primo in Trentino ad ottenerela stella Michelin. Dopo aver lasciato la guidadel Borgo nel 2004, si è trasferito, l’anno successivo,a Besenello, dove continua a lavorare, tiene corsi dicucina e organizza cene e catering.Massimo Montanari: “Le abitudini alimentari sonolegate alle condizioni naturali, ma anche ai condizionamenticulturali di ogni società”.Dal punto di vista storico, in che periodo il cibosmette di essere solo il soddisfacimento di un bisognoprimario e diventa in qualche modo parte dellatradizione e della storia di una popolazione? Comee quando si è cioè sviluppata una “cultura del cibo”?Io credo che di “cultura del cibo” si possa parlareda sempre. In modi diversi, più o meno complessi,più o meno elaborati, gli uomini hanno sempre vissutoil rapporto col cibo come qualcosa di più che unsemplice gesto nutrizionale. Basta pensare alla convivialità,alla spartizione del cibo come espressionetipica della specie umana: in quel momento, il cibonon solo s e r v e, ma s i g n i f i c a. Perciò non credoesista un momento storico in cui questo accade. Lastoria dell’uomo coincide con la storia della culturadel cibo. Allo stesso modo, l’esigenza del piacereaccompagna da sempre l’esigenza di nutrirsi. Sonotutte varianti (il bisogno, il piacere, la comunicazione)che si fondono insieme a costruire il patrimonio disaperi e di idee, le “tradizioni”, materiali e intellettuali,che conferiscono identità a un gruppo umano.È quindi possibile analizzare una società, il suo“dna” anche attraverso le abitudini alimentari? Letradizioni gastronomiche non dipendono probabilmentesolo da elementi legati alla natura e all’ambiente,ma avranno a che fare anche con la storia,l’organizzazione sociale, le credenze religiose, leabitudini culturali. Esiste cioè una sociologia dellagastronomia?Certamente. Le abitudini alimentari sono legate allecondizioni naturali, ma anche ai condizionamenti culturalidi ogni società. D’altronde, la storia umana vivesempre in questa interazione fra natura e cultura.La cosiddetta “natura” è la pre-condizione su cui sicostruisce la cosiddetta “cultura”. I due termini inte-14