IN QUESTO NUMERO - Fondazione Museo Storico del Trentino

Nell’antichità il lusso dellemense cominciò dopo leguerre persiane e raggiunsel’apice nel III secolo a.C.Farao ne, fagiani, pavoni, urogallifurono serviti insieme apiccioni, anatre e oche.I Greci, però, sarebberomorti di fame se il mare nonli avesse generosamentenutriti. Aristotele enumeravacentodieci varietà di pesci.I primi fornai si ebbero soltantonel 170 a.C., ma il panerimase per secoli un cibo dilusso. Dai Greci i Romaniavevano ricevuto la vite e l’olivo;la prugna era già diffusasotto Augusto. Tuttavia fuVirgilio il primo a nominare lacastagna e Lucullo a portarela ciliegia a Roma.Arte di vivere, ideale del belloe del buono, il kalos kagathosdei Greci, sono tratti ecaratteri dell’uomo atenieseche agisce nell’agorà, intessendorelazioni umane sullenote della simpatia. Il pranzo,deipnon, come il simposio,che a esso seguiva, era lascena prelibata della conversazione,dei piacevoli conversari.Il Romano faceva trepasti (jentaculum fra le 7 ele 9, prandium fra le 11 e le12, coena a notte fonda). Unacoena prevedeva l’antipasto(gustatio) ed era formata dacibi, uova, insalate e legumi,tartufi, pesci salati e marinati,ostriche; si beveva mulsum,un vino mescolato con miele.Il pasto includeva un numerosempre più grande di portate.Gli antipasti erano riccidi mare, ostriche crude, molluschi,allodole su asparagi,pollastre, ragù di ostriche emolluschi, crostacei e beccafichi,filetti di capriolo ecinghiale, pollame in crosta,lumache. Piatti forti sonole mammelle di scrofa, latestina di maiale, la fricasseaCibo e civiltàun percorso gastronomicoattraverso la storiadi Pietro Gerborea cura di Stefano ChemelliLe note storico-gastronomiche raccolte nellepagine seguenti sono state curate da StefanoChemelli che ha attinto al ricco materiale diPietro Gerbore conservato presso il GabinettoVieusseux di Firenze. Pietro Gerbore,diplomatico, giornalista, scrittore, è nato aRoma nel 1899 e si è spento a Firenze nel1983. Originario da una famiglia valdostanaall’avvento della Repubblica, per rimanerefedele al giuramento fatto alla Monarchia,si dimise dal servizio diplomatico in cui eraentrato nel 1924. Collaborò a il Borghese dal1951 al 1957 e scrisse successivamente per ilquotidiano Roma. Personaggio di straordinariaerudizione, nonché instancabile scrittore,Pietro Gerbore ebbe modo di occuparsidi svariati argomenti, attingendo alla suafornitissima biblioteca. Fra questi anche lastoria della gastronomia. In particolare perle notizie qui riportate si avvalse dei seguentivolumi: Physiologie du gout, di Jean AnthelmeBrillat-Savarin (Parigi 1826); Le maitre d’hotelfrancais ou parallèle de la cuisine ancienneet moderne di Marie Antoine Careme (Parigi1822); Le cuisinier parisien (Parigi 1828); L’artde la cuisine française au XIXe siècle (Parigi1835-1838); Guide culinaire, di AugusteEscoffier (Parigi 1902); Almanach desgourmands di Alexandre Balthazar LaurentGrimod de La Reynière (Parigi 1803-1810);Manuel des amphitryons (Parigi 1808); Geistder kochkunst di Karl Friedrich von Rumohr(Francoforte 1822).di polli, anitre arrosto e bollite,lepri, pollame, arrosto,torte di formaggio.Un must davvero indimenticabilepoteva essere ilseguente: per una vulva discrofa riempita, preparare unripieno di carne di maiale tritata,pepe pestato e comino,due porri e garum (salsapiccante). Aggiungete pepee pinoli. Riempite la vulvabene lavata, lasciatela bollirenell’acqua con olio, garum,aneto e porri.Il contributo dell’artigianogreco all’arte di vivere fu l’anforache permetteva al vinodi giungere gradatamenteall’apice della perfezione. IGreci diedero al vino il nomee sorprendenti sono il suonocome la grafia dei terminiderivati: dal greco oinos provengonoil latino vinum, iltedesco Wein, il russo vinò,l’inglese wine, il francese vin,lo spagnolo vino e il portoghesevinho.La storia del vino in Italiacomincia nel 750 a.C. con lacolonia greca di Cuma. Duegenerazioni prima di Plinio,il Falerno era sul mercato,anche se i vini greci eranopiù apprezzati. Giulio Cesarecelebrò i primi trionfi conFalerno e Chios, ma nel suoterzo Consolato egli sorpresei convitati con una listache comprendeva quattrovini: Falerno, Chios, Lesbo eMamertino. Nell’età omericai Greci usavano tappi di terracotta.In Campania si è usataper duemila anni la pozzolanache rivestirà poi anche itappi di sughero.Il poeta Ausonio ha scrittosulle colline della Mosellaversi immortali: «Qualecolore dipinge i guadi deifiumi, quando Espero hasospinto le ombre della serae trascolorato la Mosella con5