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F O O D A N D D R I N KIn CUCINAe in CANTINAcon DAVIDE e EMANUELEIn the KITCHEN and in the CELLAR with DAVIDE and EMANUELEdi Davide Lacchini, Emanuele Rivafoto Carlo PozzoniUOVO IN CAMICIA GRATINATO ALLOZABAGLIONE SALATO CON PUNTE DIASPARAGI E CAVIALE DEL LARIO( dose x 6 p. ).6 UOVA, 4 CUCCHIAI DI ACETO,1 L DI ACQUA, 1 KGASPARAGI,100G DI UOVA DI TROTA (CAVIALE DELLARIO), SALE Q.BESECUZIONEIn una casseruola larga a bordi bassi portare a leggerobollore acqua e aceto. Rompere ad una ad una leuova in un piattino, farle scivolare nell’acqua , cuocerleper circa ¾ minuti a fuoco dolce. Sgocciolarlecon una schiumarola e passarle in un'altra casseruolacon acqua fredda, poi scolarle di nuovo adagiandolesu un canovaccio di cotone pulito e conla punta di un coltello levare le eventuali sbavaturedell’ albume. Accomodare le uova in piatti tenuti incaldo, guarnire con le punte di asparagi precedentementebollite in acqua salata ,versarvi sopra lo zabaglione, gratinare con una fiamma a cannello ed inultimo disporre il caviale del Lario.ESECUZIONE ZABAGLIONE SALATO2 TUORLI, 2 CUCCHIAI DI PANNA LIQUIDA , UN PIZ-ZICO DI SALE,1 DL DI VINO BIANCO SECCOMontare il tutto a bagno maria con una frusta finoad ottenere un composto cremoso e ricoprire leuova.POACHED EGG AU GRATIN WITHSALTY EGGNOG, TOPS OF ASPARA-GUS AND LAKE COMO CAVIAR( to serve 6 )6 EGGS, 4 SPOONS OF VINEGAR, 1L OF WATER, 1 KGASPARAGUS, 100 G OF TROUT EGGS (LAKE COMOCAVIAR), SALTPREPARATIONIn a wide casserole with a low rim lightlyboil water and vinegar. Break the eggs in asaucer, put them in the water and cook themfor about 3 or 4 minutes on a low flame. Dripwith a perforated spoon and put them inanother casserole with cold water, then drainon a clean cotton cloth and with the point ofa knife remove the possible part of the eggwhite, put the eggs in warm dishes, decoratewith the tops of asparagus previously boiledin salty water, pour the eggnog, make it augratin with a flame and then put the LakeComo caviar.PREPARATION OF SALTY EGGNOG2 YOLKS, 2 SPOONS OF CREAM, A BIT OF SALT,1 DL OF DRY WHITE WINEBeat everything with a whisk in a bain-marieuntil you have a creamy mixture and coverthe eggs.VERNATSCH “FASS NR. 9”ALTO ADIGE DOC 2010KELLEREI GIRLANI vigneti intorno al paese di Cornaiano, AltoAdige, sitrovano a 450 metri d'altitudine su colline morenichedell’epoca glaciale. La posizione e l’esposizionedel pendio garantiscono un’insolazione ottimale,questo terroir dona al vino sapidità e lo rende riccodi sostanze minerali. Caratteristiche di buon alcol emorbidezza ma allo stesso tempo freschezza e buonapersistenza. Il carattere leggero dell’ uva Schiava ela notevole concentrazione di tannini vellutati fannodella “Fass Nr. 9” un vino straordinario da tutto pastoadatto anche a preparazioni complesse ma delicate.Servire fresco a 15- 16° C.The vineyards around the village of Cornaiano, Alto-Adige, are located 450 meters high on morainic hillsdated back to the ice age. The position and the exposureof the slope guarantees an optimal isolation, thisground gives flavor to the wine and it makes it richin mineral substances. These are characteristics forgood alcohol and softness, but at the same time forfreshness and good persistence. The light characterof the Schiava grape and the high concentration ofvelvet tannins make the “Fass Nr. 9” an extraordinarywine for the entire meal and ideal also for complexbut delicate preparations. To serve fresh 15- 16° C.237