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CODE DI SCAMPI SU CREMA DI FA-GIOLI AL ROSMARINO CON PORRIE BECON STUFATI AL BALSAMICO( dose x 6 p. )18 SCAMPI SGUSCIATI, 250 G DI FAGIOLI TOSCA-NELLI FRESCHI, 80 G DI OLIO EXTRA VERGINE DIOLIVA, 1RAMETTO DI ROSMARINO, 1CAROTA,1 CO-STA DI SEDANO, 1/2 CIPOLLA, 1 SPICCHIO DI AGLIOVESTITO, 18 POMODORI CILIEGINO, SALE PEPE QB,2 PORRI, 3 FETTE SOTTILI DI BACON , 2 CUCCHIAI DIACETO BALSAMICO.Sgusciare i fagioli cannellini e metterli a bollire in acquacon sale, odori (carota sedano cipolla tagliate) ilrametto di rosmarino, lo spicchio d’aglio e cuocerliper circa un'ora. Scolarli conservando l’acqua di cottura,eliminare l’aglio e le verdure e frullarli, aggiungendoil pepe e un poco alla volta l’olio di oliva extravergine. Se il composto è troppo denso aggiungereun poco di acqua di cottura. Conservare poi questasalsa in caldo a bagno maria. Bollire gli scampi in acqualeggermente salata, ma per pochissimo tempo(circa 2 minuti), disporre la salsa nei piatti e nel centroadagiarvi la julienne di porri e bacon spadellati e stufaticon aceto balsamico. Posizionare infine le codedi scampi , guarnire con dei pomodori ciliegino, unpiccolo rametto di rosmarino ed un filo di olio.LOBSTER TAILS ON A ROSEMARYBEAN CREAM WITH STEWED LEEKSAND BACON STEWED WITH BALSA-MIC VINEGAR( to serve 6 p. )18 SHELLED LOBSTERS, 250 G OF FRESH TUSCANWHITE BEANS, 80 G OF EXTRA VIRGIN OLIVE OIL,SOME ROSEMARY, 1 CARROT, 1 STALK OF CELERY, ½ONION, 1 PIECE OF GARLIC, 18 CHERRY TOMATOES,SALT AND PEPPER, N.2 LEEKS N.3 THIN SLICES OF BA-CON, 2 SPOONS OF BALSAMIC VINEGAR.Shell the Tuscan white beans and boil them in saltywater with carrot, celery and onion cut into smallpieces and with the rosemary and the piece of garlic,cook them for about one hour. Drain them andsave some cooking water, remove the garlic andthe vegetables, beat them adding pepper and bitby bit the extra virgin olive oil. Should the mixturebe too thick, add some cooking water. Keep thissauce in warm in a bain-marie. Boil the lobsters insalty water for about 2 minutes, prepare the saucein the dishes and in the middle of the dish lay theleeks and the bacon cut in strips and stewed withbalsamic vinegar and finally put the lobster tails,decorate with some cherry tomatoes, some rosemaryand olive oil.MALVASIA COLLI PIACENTINI DOC“SORRISO DI CIELO” 2010 LA TOSAL' uva è la Malvasia di Candia Aromatica, da più di quattrosecoli coltivata sulle colline piacentine, in generefrizzante, aromatica e leggera. Questa versione ferma,secca, con leggero residuo zuccherino, a dare maggioremorbidezza, è ricca di corpo grazie alla sosta di quattromesi a contatto con i propri lieviti fini. Accostata ad unpiatto così ricco di profumi e sapori differenti, sarà in gradodi valorizzare ogni sfaccettatura. Apprezzabilissimasin da giovane, ma anche una sosta in cantina aumenterài piaceri dell’ attesa! Servire a 10 °C .The grape is the Malvasia of Candia Aromatica,for more than 4 centuries grown onthe hills of Piacenza; it is fizzy, aromatic andlight. This version is still, dry, with a light sugarresidue and it gives a certain softness,with a rich body thanks to the four-monthscontact with thin yeasts. With a dish rich inflavors and different tastes, it will enhanceevery aspect. Very much appreciated sinceyoung, but also a rest in the wine cellar willincrease the pleasure of the wait! Temperatureto serve 10 °CDavide LacchiniSi ringrazia per la disponibilità e collaborazione ladott.ssa Isa Botta e il Centro di Servizi Formativi diComo ENAIP, via Dante 127 (www.enaip.lombardia.it)Davide Lacchini è nato a Como nel 1961. Ricopre la carica di Food andBeverage Manager, Chef di cucina e consulente gastronomico pressol’Hotel Regina Olga e il ristorante Cenobio. Ha avuto esperienze lavorativepresso il Ristorante “Al musichiere”, Como; Paracucchi Locandadell’angelo, Sarzana; ristorante club Canottieri Lario, Como; Grand hotelSerbelloni-Bellagio; Hotel Barchetta Excelsior, Como, Albergo Antico-Suisse; Hotel Principe di Savoia, Milano; Villa-mia, Torno; residenzadella famiglia reale dell’Arabia Saudita; Casino’ di Campione d’Italia.Consulente e collaboratore del libro edito dalla Provincia di Como “DalLario alla Brianza”. Curatore editoriale del libro ”In cucina” prodottodell’Associazione Provinciale dei Cuochi di Como.239