Tecnologie alimentari 4 maggio 2017

sicurezza
Riso, mais,
grano saraceno,
quinoa
(nella foto Yoga
Journal)
e miglio sono
privi di glutine
già ricordato all’inizio, per loro il ricorso
a prodotti senza glutine è indispensabile.
Quando l’offerta non è
così distinta si può pensare tuttavia
che anche chi non è celiaco, faccia
ricorso a prodotti indicati con l’avvertenza
senza glutine, sovente espressa
in lingua inglese con la sigla “glutenfree”.
I prodotti che si qualificano
“senza glutine” sono numerosi, anche
su varie tipologie di prodotti: persino
i formaggi fusi svizzeri, come i
noti spicchi Tigre, portano sulla confezione
l’avvertenza “senza glutine”.
Qualcuno potrebbe persino pensare
TECNOLOGIE ALIMENTARI N.4 2017
per essere tale, in Italia, non consentiva
aggiunta al prodotto di alcuna sostanza
estranea, non si è fatto ricorso
all’uso diretto dell’enzima, ma si è
studiato un metodo di contatto
dell’enzima con il latte mediante un
supporto, costituito da una speciale
fibra porosa capace di trattenere l’enzima.
L’idea iniziale era di chiamare il
prodotto con le iniziali dei termini inglesi
Higt Digestibility cioè HD, ma le
indagini svelarono che la sigla era già
utilizzata da altri e pertanto si pensò di
verbalizzarla con il termine Accadì.
Ora viene impresso sui contenitori per
richiamare la caratteristica del “senza
lattosio” come appare, per esempio,
sulla confezione di una mozzarella
prodotta da Granarolo che, avendo
acquisito la Centrale del Latte di
Milano, ne ha ereditato le produzioni.
A Granarolo si deve l’iniziativa di altri
prodotti, come per esempio una bevanda
vegetale UHT a base di riso, che
tra l’altro accomuna anche la caratteristica
di essere senza glutine, oltre
appunto a quella di “senza lattosio”.
La latteria sociale Meran produce uno
yogurt magro dichiarato “senza lattosio”
e pure in Alto Adige, con il marchio
Schar, vengono prodotte fette
biscottate che assommano parecchi
“senza” con riguardo a lattosio, frumento
e glutine. Sotto il marchio
“Nutrifree” viene commercializzato
un pangrattato senza glutine e dichiarato
“naturalmente privo di lattosio”.
In prima linea
nel mercato
degli alimenti
“senza” si trovano
i prodotti che
portano sulla
confezione la voce
“gluten-free”
Una nota azienda svizzera offre invece
caramelle senza zucchero.
Come si evince da questa elencazione
sia pur sommaria di casi, la categoria
dei prodotti “senza” copre
un’area di consumi piuttosto ampia
e questa constatazione rende possibile
ritenere che l’offerta trovi interesse
da parte degli acquirenti. Nel settore
della GDO vengono usualmente
allestiti nei negozi appositi scomparti
dedicati per esempio ai prodotti senza
glutine. Si pensa che esista un interesse
di quella parte dei consumatori
che li acquistano in quanto
affetti da celiachia; come abbiamo
che tale caratteristica sia un pregio.
Ma il settore scientifico comprende
anche pareri controversi. Ricercatori
dell’Università dell’Illinois di Chicago
hanno analizzato l’urina di 73 persone
di varia età (da 6 a 80 anni) che da
cinque anni consecutivi ingerivano
cibi senza glutine e in essa hanno riscontrato
livelli alti di arsenico, addirittura
doppio del normale ed anche
importanti tracce di mercurio. Questo
può essere considerato un aspetto
critico nei confronti della eccessiva
diffusione dei “senza glutine”, che
alcuni considerano persino essere divenuti
una moda.
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