Tecnologie alimentari 4 maggio 2017

scienza&tecnologia
sulla produzione di altri prodotti a
valore aggiunto, come estratti di
composti bioattivi, principalmente
fenoli, recupero di acido tartarico e
produzione di farine. Le funzioni
più comuni associate ai prodotti di
vinacce di vino sono il loro uso
come antiossidanti, seguiti dal loro
uso come fortificanti, coloranti e
agenti antimicrobici. Questi prodotti
sono stati principalmente applicati
alla preparazione di mangimi per
animali e pesci e, in misura minore,
ai prodotti a base di cereali.
OLIO D’OLIVA
Un recente studio si è occupato della
distribuzione dei composti bioat-
composti all’interno del frutto d’oliva,
il livello cellulare e le loro interazioni.
Considerando i possibili meccanismi
di trasformazione della
perdita di β-sitosterolo e α-tocoferolo,
questi possono essere sviluppati in
nuove tecniche per massimizzare la
loro ritenzione nell’olio d’oliva e il loro
recupero da flussi di rifiuti.
BROCCOLI E POMODORI
Lo scopo di uno studio recentemente
effettuato è stato quello di valutare
l’uso potenziale dei rifiuti vegetali
(steli e foglie) per estrarre
polifenoli antiossidanti. Sono stati
eseguiti due diversi metodi di estrazione:
ultrasuoni (40 kHz) e conven-
per sviluppare sistemi di una gestione
rispettosa dell’ambiente creando
profitto per i produttori nel settore
agro-alimentare.
(A. Aires Food Science and
Technology 1-17)
CAROTE
L’obiettivo di questo studio è stato
quello di valutare l’aggiunta di scarti
di lavorazione delle carote, sotto
forma di farina essiccata, per il miglioramento
sensoriale e nutrizionale
della pasta alimentare, sostituendo
così gli additivi
eventualmente utilizzati. Paste prodotte
esclusivamente con campioni
di frumento tenero sono state pre-
TECNOLOGIE ALIMENTARI N.4 2017
tivi estraibili negli scarti di lavorazione
e come essi possono influenzare
i parametri di processo, essere usati
per aumentare la conservazione
dell’olio di oliva e ottimizzare il loro
recupero da flussi di rifiuti. È stato
dimostrato che gli scarti provenienti
dalla produzione dell’olio di oliva
possono essere una buona fonte di
β-sitosterolo, con potenziali applicazioni
nei settori alimentare, nutraceutico
e farmaceutico a causa della
sua attività antitumorale e di abbassamento
del colesterolo.
Inoltre, la perdita di processo di
β-sitosterolo e α-tocoferolo è superiore
a quella originale nell’olio e nello
squalene. Ciò viene spiegato considerando
la distribuzione di questi
zionali a 70°C. In entrambi i metodi
sono stati utilizzati solventi alcalini
e acidi. La composizione polifenolica
è stata valutata mediante HPLC.
I risultati hanno mostrato una variazione
significativa della composizione
polifenolica e dell’attività antiossidante
con il tipo di campione, il
pH del solvente e il metodo di estrazione.
Inoltre è stato possibile osservare
che il metanolo acido e
70°C consente l’estrazione di quantità
significative di acidi fenolici e
flavonoidi. Sulla base dei risultati, i
rifiuti broccoli, fagioli verdi e pomodori
possono essere utilizzati per
estrarre polifenoli antiossidanti, e
l’uso di tali rifiuti per estrarre i polifenoli
possono essere l’occasione
Gli scarti
provenienti
dalla produzione
dell’olio di oliva
possono essere
una buona fonte
di β-sitosterolo
parate con il 10% e 20% di farina
di carota e confrontate con i campioni
preparati con β-carotene commerciale.
I campioni cotti ottenuti
con farina di carota del 20% hanno
mostrato un aumento del 307% nei
livelli di carotenoidi, 132% nella capacità
totale antiossidante e 608%
nelle fibre totali e miglioramenti nei
confronti delle pasta con aggiunta
di β-carotene commerciale. Inoltre,
questi campioni sono risultati avere
un tasso di accettazione maggiore
da parte dei degustatori durante
una valutazione sensoriale. I risultati
hanno dimostrato che lo sfruttamento
di questi rifiuti abbondanti
ed economici per lo sviluppo di nuovi
ingredienti naturali con appeal
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