Tecnologie Alimentari 7 Ottobre 2017

sicurezza
Un’arma a doppio taglio…
Sicuramente, ma partiamo da un
presupposto: l’industria alimentare
tratta una materia prima che si altera
a contatto con l’aria. Le alterazioni
possono essere “positive” (pensiamo
alla stagionatura di un formaggio o
all’essicazione dei salumi) o “negative”
come la proliferazione batterica
in ambienti di conservazione o lavorazioni
di carni fresche, latte, ma anche
verdure e frutta. Cose risapute,
ma forse proprio per il fatto di essere
risapute vengono date troppo spesso
per scontate.
E per non darle per scontate da dove
bisogna cominciare?
Dalla progettazione dell’impianto di
trattamento aria: essa è in qualche
modo sinergica alla qualità della produzione
alimentare, perché – influenzando
un ingrediente, appunto
l’aria – determina la maggiore o minore
gestibilità igienica e organolettica
della materia prima, del semilavorato,
del prodotto finito.
Quindi stiamo parlando di una questione
che è sinergica alla costruzione
dello spazio di produzione?
Sì, anche perché, giusto per fare un
esempio, la semplice collocazione del
punto da cui l’impianto cattura l’aria
esterna e la immette nei canali è una
variabile di grande rilevanza. Una
bocchetta di presa collocata in prossimità
di sorgenti di inquinamento (il
parcheggio degli automezzi dell’azienda,
la vicinanza di una torre evaporativa,
la presenza di liquidi stagnanti
o liquami nei dintorni) è un
problema serissimo per l’aria che
porteremo a contatto con cibi, alimenti
e preparati.
Lei enfatizza due elementi, quello
chimico-fisico e quello microbiologico.
Sì, anche perché da un punto di vista
pratico, separarli o considerarli dissociabili
in termini di pericolosità è un
assurdo in termini. Il particolato è un
problema conclamato, spesso siamo
costretti a lasciare l’automobile in
garage la domenica perché le stazioni
Arpa segnalano concentrazioni di
particolato superiori a quelle tollerabili
dai termini di legge, ma il rischio
di contaminazioni batteriche o fungine,
più specifico dell’ambito dei
prodotti alimentari, è combinato con
questo. In realtà funghi e batteri
sono veicolati nell’aria dal particolato,
per cui è la combinazione dei due
fattori che va considerata la variabile
da contrastare.
Ma la progettazione di un impianto
di trattamento aria non è solo la collocazione
della bocchetta di presa…
Tutt’altro, anzi: faremmo uno sgarbo
ai progettisti pensando che il loro
lavoro sia semplice. Le scelte e a volte
le possibilità di posizionamento di
bocchette di mandata, le immissioni
dell’aria nell’ambiente, ma anche la
collocazione adeguata di punti di
ispezione e pulizia dei canali sono
altrettante opzioni determinanti per
stabilire la gestibilità dell’impianto e
la conservazione delle sue prestazioni
di qualità sanitaria e igienica.
Le alterazioni
dell’alimento
dovute al contatto
con l’aria possono
essere “positive”,
come nella
stagionatura
di un formaggio
o nell’essicazione
dei salumi,
o “negative” come
la proliferazione
batterica
in ambienti
di conservazione
o lavorazioni
di carni fresche,
latte, verdure
e frutta
È un lavoro che coinvolge anche la
disposizione dell’impianto rispetto al
posizionamento delle macchine o ai
differenti spazi serviti?
Naturalmente: un sistema di diffusione
dell’aria deve lavorare a creare una
situazione coerente con le esigenze di
conservazione e trattamento dei prodotti:
non possiamo gettare aria con
flussi diretti su prodotti in fase di trasformazione
(con cambi di temperatura
o momenti di esposizione all’aria
in fase di confezionamento). Se pensiamo
poi ad ambienti di magazzino
come quelli che menzionavamo all’inizio
(essiccatoi in salumifici, ambiti di
invecchiamento e stagionatura per il
prodotto caseario, ma anche i luoghi
di stoccaggio di prodotti a lunga conservazione),
sappiamo perfettamente
anche da consumatori, pensando alle
nostre cantine, che i valori di temperatura
e umidità sono fondamentali,
ma anche la circolazione dell’aria e la
sua salubrità fanno la differenza.
Ecco, la parola salubrità ci porta in un
ambito delicato.
La salubrità in ambito alimentare è
sorvegliata dalle norme del Pacchetto
TECNOLOGIE ALIMENTARI N.7 2017
www.interprogettied.com
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