Tecnologie Alimentari 7 Ottobre 2017

scienza&tecnologia
Dallo studio della
sequenza genomica
all’influenza delle
condizioni di tostatura,
dai sistemi di lavorazione
più sostenibili al ruolo
di altitudine e
impollinatori.
Le caratteristiche
e le innovazioni della
filiera produttiva
di uno dei prodotti più
apprezzati nel mondo.
di Franco
Bray
METODI INNOVATIVI PER LA COLTURA
E LA PRODUZIONE DEL CAFFÈ
TECNOLOGIE ALIMENTARI N.7 2017
Il caffè è uno dei prodotti di esportazione più importanti
del mondo. L’attuale evoluzione dei consumi è determinata
soprattutto da: premium options, spinte soprattutto
dal caffè in capsule, ma anche istantaneo; forte interesse
e richiesta per origine geografica, blend e metodo di produzione;
interesse per prodotto aromatizzato con caramel,
nocciola, ginkgo biloba e altri.
GENOMICA
Lo studio sulla conoscenza della sequenza del caffè espresso
continua a crescere di interesse. attraverso l’identificazione
delle porzioni di mRNAc. Questo approccio è stato utilizzato
per scoprire nuovi geni che hanno permesso lo sviluppo del
cromosoma che sta portando un’enorme produzione di informazioni.
La citogenica permette di identificare il gene
quando non si hanno informazioni sulla specifica funzione
nella genomica del caffè. Per approfittare di queste risorse,
fondamentali sono appunto lo sviluppo e l’utilizzo di metodi
come la trasformazione genetica per definire le funzioni
geniche a livello molecolare e organizzativo.
Un recente studio descrive le attuali strategie di coltura e
relativa genomica per le due specie coltivate Coffea con lo
scopo di sviluppare caffè transgenici. Questi metodi si basano
sull’elettroporazione, che consente di aprire fori nella
membrana cellulare per inserire un DNA, successivamente,
dati di espressione del transgene per studiare ad esempio la
resistenza del caffè agli erbicidi, oltre alla resistenza patogena.
Nuovi tratti fisiologici sono stati scoperti, insieme a quelli
per la resistenza a insetti, sul caffè decaffeinato, e in particolare
per quest’ultimo, la resistenza agli stress abiotici, come
l’impatto negativo dei fattori non-viventi sugli organismi che
vivono in un determinato ambiente. In sostanza, uno sforzo
per il miglioramento delle caratteristiche di qualità, soprattutto
della maturazione del frutto e del prodotto in tazza. La
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