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sempre stimolante per poter cogliere
nell’assetto delle ricette le forme della
vita di quel mondo al quale le ricette
sono destinate e ciò vale anche per i
tartufi che propone di elaborare ricorrendo
non solo al lardo etc. ma anche
ad “un filino di Cognac” o a vini come
quello della Champagne o di Madera.
A dire il vero Escoffier parla anche di
una possibile intesa fra i tartufi e la
salsa di Béchamel, ma non sembra
trattarsi di una grande idea, per quanto
della salsa in parola vengano raccomandate
solo poche cucchiaiate, in
quanto si tratta di un collante un po’
banale che potrebbe impoverire la
percezione, piena e corretta, del
sapore del tartufo. Più congeniale
sembra essere l’intesa con il vino di
Madera o della Champagne che ormai
evoca dovunque fantasie galanti.
Ancora più sofisticate, rispetto a quelle
di Escoffier, sono le proposte di Antonin
Carême dove i tartufi sono sempre
assemblati e mimetizzati: si tratta
- così sembra - di testimonianze di una
cucina d’altri tempi. Il cenno a Carême
è però doveroso non solo per ricordare
il nome di un grande maître ma anche
per poter dire dell’ “Essenza di
Tartufi” (8) che viene elaborata, secondo
Carême, aggiungendo ai prodotti di
base “un piccolo bouquet aromatizzato,
un po` di magro di prosciutto, un
mezzo bicchiere di Madera secco ed
un mestolo di consommé” fino a giungere,
attraverso ripetuti arricchimenti
e bolliture, al momento in cui “l’essenza
sarà ridotta della metà”: si deve
allora passarla “al tamis di seta” per
poi servirsene “per gli arrosti di selvaggina
o di pollame tartufati”. Si tratta,
insomma, di un rituale molto elaborato
che in alcun modo può essere sostituito
con l’acquisto di qualche tintura
al supermercato dove le essenze di
tartufo sono quasi certamente prodotti
chimici dal prezzo fin troppo democratico:
è bene lasciare queste tinture
nello scaffale dove si trovano.
I tempi di Carême sono lontani ed
altrettanto lontana è l’età di Escoffier.
Oggi chi ama il sapore intrigante del
tartufo lo cerca in un contesto naturale,
leggibile, ben riconoscibile e, possibilmente,
visibile: così nelle scaglie per
il risotto o per le tagliatelle. Ma altrettanto
bene vanno le creme al tartufo o
le creme di formaggi al tartufo proposte
da Virgilio Vezzola (9) , possibilmente
elaborate appena prima di
assaporarle. Suggestive anche la torta
baldense e la frittata ai tartufi che
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STORIA DELLA MEDICINA
permettono di toccare con mano
l’ennesimo dono del Monte Baldo che
sempre stupisce chi ama seguire i suoi
sentieri.
Mentre la riflessione storica sul tartufo
sembra portare, per quanto interessa
l’età contemporanea, all’apprezzamento
immediato dei suoi sapori naturali,
sia pure con quelle larghe aperture
che invitano alle associazioni mentali
meno scontate, si deve riconoscere
che l’abbinamento con i vini solleva
non poche perplessità sia in merito alle
tecniche di preparazione che in merito
al momento del consumo. Legittima la
cottura, raccomandata dai grandi
cuochi del passato, con il madera
secco: i sapori si incontrano e si amalgamano.
Un po’ più problematica l’elaborazione
con lo champagne: deve
trattarsi, soprattutto quando si parla di
cottura, di un prodotto decisamente
brut. Intonata dalle incertezze e dalle
perplessità più radicali è invece la
scelta del vino ideale d’accompagna-
mento, se di ideale si può parlare in
merito a queste cose dove bisogna
fare i conti sia con i vini a disposizione
che con le inclinazioni personali.
Senza dubbio sono da escludere le
bottiglie troppo invecchiate, marcate
dalla legnosità della botte, dal sapore
tannico ed erbaceo: il sapore del
tartufo ne uscirebbe irrimediabilmente
compromesso. Ma anche i vini eccessivamente
fruttati e spumantizzati, che
godono oggi di tanta fortuna, suscitano
non poche perplessità: cancellerebbero,
infatti, quei sapori di fondo
che sarebbe invece doveroso accarezzare
e valorizzare. La scelta sembra
restringersi ed orientare verso vini come
lo champagne brut, con il sentore
di lieviti che lo caratterizza, ma anche,
per restare fra i vini domestici, si può
pensare alla ‘schiava’ - garbata, giovanile,
discreta - o al bardolino classico.
Non vi sono certezze: bisogna provare
e riprovare, con entusiasmo, vincendo
la pulsione a rimuovere tutto ciò che
riguarda l’olfatto (10) .
Cenni bibliografici e note
1. MOLIÈRE, Il Tartufo, in Commedie, trad.
M. Bonfantini, Verona, Mondadori,
1960, pp. 224, 226.
2. D. M. STODDART, La scimmia profumata.
Biologia e cultura dell’odore
umano, trad. R. Tamburro, Roma, CIC,
2000, pp. 16, 185, 232.
3. Gusto e olfatto sono argomenti al
centro di ricerche ancora pionieristiche.
In Verona se ne occupano Maria Antonietta
Bassetto e Paola Cecchini. Si
veda, al proposito, l’intervista a Thomas
Kummel (Gusto e olfatto, «Verona
medica», 4 (2010), p. 16).
4. Il rapporto fra odori ed organi sessuali
è stato approfondito nel topo ma
nell’uomo, con l’avvento della stazione
eretta, l’interesse per gli odori emanati
dagli organi sessuali sembra essere
più complesso, rispetto a quanto si
verifica in altri mammiferi, con uno
spostamento dell’interesse verso l’alto:
dalla zona genitale a quella ascellare.
Molti profumi, particolarmente apprezzati,
evocano peraltro sia l’odore della
pelle che gli odori che circondano la
sfera genitale. L’incenso, da secoli
apprezzato in tanti rituali, ha odori simili
a quelli della pelle del corpo umano.
Lo zibetto, impiegato in profumeria,
viene estratto grattando le sacche anali
dell’animale omonimo. Ed anche il
muschio, altrettanto apprezzato dai
profumieri, è una sostanza prodotta
nella borsa prepuziale, collocata di
fronte al pene, del cervo himalayano.
5. Si tratta di una pratica pedagogica piuttosto
disturbante, relativamente diffusa
nei ristoranti di lusso che aspirano a
qualche segnalazione nei comuni cataloghi
che corrono fra le mani di tanti
viaggiatori, troppo fiduciosi nell’imparzialità
di giudizio di questi repertori.
6. A. ESCOFFIER, Guida alla grande
cucina, trad. it., Roma, Muzzio, 2001,
pp. 946-947.
7. In un anno di buona produzione come
il 2010, per quanto il prezzo del tartufo
d’Alba sia crollato fino a 200 euro
all’etto, si deve riconoscere che la
proposta di Escoffier non è a portata di
mano (C. PANNELLA, Sua maestà il
tartufo d’Alba, «Libero», 14 novembre
2010).
8. M. A. CARÊME, L’arte della cucina francese
nel XIX secolo. Trattato elementare
e pratico, trad. A. Pezzani, Fidenza
(Pi), Mattioli, 2007, p. 357.
9. V. VEZZOLA, Tartufi bresciani, Brescia,
Massetti Rodella Editori, 2007, pp. 130-
131.
10. Nota Annick Le Guérer come tutto ciò
che inerisce all’olfatto, compromesso
con l’appetito e con la sessualità, sia
destinato ad essere rimosso “perché
l’atto del fiutare assimila l’uomo alla
bestia” ( A. LE GUERER, I poteri dell’odore,
trad. Ch. Bongiovanni, Torino,
Bollati Boringhieri, 2004, p. 267).
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