Download als pdf - Delhaize

VAN DE LEVERANCIER TOT OP HET BORD by Delhaize
Biologisch brood,
Een natuurlijke, traditiegetrouwe lekkernij
De biologische broden van Pains & Tradition worden gebakken met veel geduld. Voldoende
tijd uittrekken om de juiste ingrediënten te verzamelen, de natuur haar gang laten gaan, het
productieproces in bedwang houden. Het resultaat: natuurlijk brood met een authentieke smaak.
Jean Kircher, de baas van Pains et
Tradition, is duidelijk: hoewel modern
brood er perfect uitziet, heeft het
niets meer gemeen met dat van onze
voorouders. Hij stamt uit een molenaars- en
bakkersfamilie en stelt al meer dan 35 jaar
alles in het werk om “levende” broden met
een hoge voedingswaarde te produceren.
Daarvoor gebruikt hij uitsluitend bloem,
water, zuurdesem, zout en gist. Niets
anders … En dat is net het lekkere eraan.
Water, het grootste geheim van
lekker brood
Wanneer je in een snee brood van Pains &
Tradition bijt, worden je zintuigen geprikkeld.
Elastisch en vast kruim en een krokante korst
die naar honing, karamel en hooi ruikt. Het
brooddeeg van Pains & Traditions is voor 67-
70% gehydrateerd, namelijk 25% meer dan
het deeg van industriële broden. Dit verklaart
waarom traditioneel brood 3 dagen kan
worden bewaard en toch zijn smaak behoudt.
Gisting: hoe trager, hoe
gezonder
Het tweede geheim van lekker brood is
dat de natuur haar gang mag gaan. Brood
moet rijzen alvorens het de oven ingaat. De
dosis gist die voor de broden van Pains &
Traditions wordt gebruikt, is minimaal: van
0,1 tot 0,4%, namelijk 10 keer minder dan
voor een moderne bereiding. Stokbrood doet
er bijgevolg 6 à 8 uur over om te rijzen,
in vergelijking met 45 minuten voor zijn
industriële tegenhanger. Dankzij die gisting
bij 23-24°C komen eveneens alle stoffen
van het zetmeel uit de bloem vrij. Geen
additieven, geen emulgators … Het resultaat?
Het brood van Jean Kircher is “schoon”.
De mens bepaalt het
productieritme
Bij Pains & Traditions zorgt de gebruikte
hoeveelheid water ervoor dat het deeg
kleeft en minder gemakkelijk kneedbaar
is. Het kan enkel met de hand worden
bewerkt. Bijgevolg staan er slechts een
handvol machines in de fabriek. Teams van
6 à 8 personen lossen elkaar 24 uur op 24
af om het productieproces op te volgen.
Talloze ongeschoolde arbeiders krijgen op
die manier trouwens de kans om het echte
bakkersberoep aan te leren en vol trots aan
de wedergeboorte van de broodtraditie mee
te werken.
Wetenschap om de smaak te
bevestigen
Voor 1850 was toegevoegde suiker in onze
contreien nog onbekend. Vandaag eet
men er 30 kg per persoon per jaar van.
Een radicale wijziging in ons eetpatroon,
die talloze gezondheidsproblemen met
zich meebrengt. Industrieel brood is
een van de hoofdoorzaken daarvan. Het
productieproces en de additieven om het
uitzicht van het brood te verbeteren en de
productie te vergemakkelijken, zorgen er
immers voor dat het eindproduct minder
voedzaam is dan traditioneel bereid brood.
Dankzij een correcte hydratatie, een intens
kneedproces en een behoorlijke eerste en
laatste rijstijd (zie kader), wordt het brood
een zeer voedzaam en gezond product.
Bovendien laat traditioneel brood een
werkelijk verzadigingsgevoel achter en is het
gemakkelijker verteerbaar. Uit testen van het
Agrobio-laboratorium in juli-augustus 2012
is overigens gebleken dat het merendeel van
de industriële witte broden een glycemische
index (zie kader) tussen 42 en 90 heeft,
terwijl die van broden van Pains & Traditions
tussen 35 en 44 schommelt.
Eerste rijstijd: dit is de eerste gisting
vlak na het kneden. Een cruciale stap
om kwalitatief brood te bereiden. Het
is immers op dit ogenblik dat enzymen
suikers omvormen tot alcohol, CO2,
aroma’s en smaak.
Laatste rijstijd: dit is de laatste gisting
vlak voordat het brood de oven ingaat.
Hierdoor krijgt boeren- of roggebrood
zijn lichtzure aroma’s en smaak.
Glycemische index (GI): hiermee kan de
kwaliteit van de suikers (koolhydraten)
die we eten, worden gemeten en kunnen
voedingsmiddelen volgens hun effect op
het suikergehalte in het bloed worden
ingedeeld. Delhaize werkt momenteel
een beoordelingsmethode voor de GI uit
om consumenten beter te informeren
over de voedingsmiddelen die ze kopen.
23