Zilver Magazine - zomer 2020

NUTTIGE TIPS VAN REIN HOFMAN VAN
SLAGERIJ KASTELEIN DIEPENHEIM
Nooit te oud
voor de
barbecue
De zomer is hét seizoen om te genieten van een gezellige barbecue. Maar
waar moet je op letten als je een stuk vlees of vis op de grill wilt leggen?
Zilver vroeg het aan veelvoudig nationaal kampioen worstmakerij Rein
Hofman van slagerij Kastelein in Diepenheim.
Senioren vormen een grote doelgroep als het
om barbecueën gaat. En volgens Hofman zijn ze
behoorlijk trouw aan tradities. ‘Ze houden het
nog vaak bij het bekende speklapje, karbonaadje,
de hamburger, het sateetje en het worstje.
Maar een kipfilet, drumstick of grote hamlap
kunnen ook prima. Dat gaat al terug naar hun
kindertijd. Jongeren zijn meer van hip en slow
food, ze experimenteren graag zelf. De tijden
veranderen. In onze slagerij was de toonbank
25 jaar geleden ook maar de helft van wat die
nu is. Snacks en maaltijden, die had je vroeger
niet. Rauwkost heeft een enorme vlucht
genomen. Vega ook, zoals gevulde courgettes,
hamburgers met champignons en barbequiche.
De een doet het zo, de ander kiest voor gemak.
Dat geldt ook voor sauzen. Whisky- en knoflooksaus
zijn hardlopers. Maar daarvan moet je
niet te veel nemen, anders raak je de smaak van
het vlees kwijt.’
TERUG NAAR DE BASIS
Zelf heeft hij het meest op met bavette,
picanha en côte de boeuf. ‘Je moet met de tijd
mee. Ook een ribeye is heerlijk. Die vetrand
moet er aan zitten, na het bakken zie je daarvan
niet veel meer terug. Er kan niet zoveel mee
gebeuren. Kogel- of Hollandse biefstuk wordt
snel te droog. Met olie, peper en zout blijft de
smaak goed bewaard. Belangrijk is vooral met
welke soort barbecue je werkt. Het gaat om de
warmtebron. Kolen en briketten branden langer.
Met een luchtschuif kun je de temperatuur
regelen en die temperen. Dat kan niet met een
open grill.
Tegenwoordig is de Kamado, een houtskoolbarbecue
met een dikke keramische kuip en deksel,
helemaal in. Hartstikke mooi. En Weber is confectie,
die gaat rond. Gas zie je nog wel, maar
momenteel wordt er weer veel meer met kolen
gewerkt. Mensen gaan terug naar de basis.’
ZELF HEEFT HIJ
HET MEEST OP MET
BAVETTE, PICANHA EN
CÔTE DE BOEUF. MAAR:
‘OOK EEN RIBEYE IS
HEERLIJK’
Maar het begint allemaal met een mooi stukje
vlees of vis, vindt Rein Hofman. ‘Dat moet
kwalitatief goed zijn. Je kunt overal vlees kopen,
maar bij een echte slager smaken bijvoorbeeld
de ribeye en de picanha echt beter. We merken
dat hier ook in de winkel. Het massale is er een
beetje af. Mensen eten iets minder, maar kiezen
wel meer voor kwaliteit. Het is hier nog nooit zo
druk geweest als nu. Ze weten dat ze een goed
stuk vlees krijgen.’
Kastelein is een van de circa honderd slagers in
ons land, die nog zelf slachten. ‘Dat doen we
al vijftig jaar. Onze koeien staan in Haarlo. We
gaan nog ouderwets de wei in, met klompen
aan, dat is het mooist. We merken ook dat
mensen het mooi vinden om te horen hoe een
koe geleefd heeft.’
ER DE TIJD VOOR NEMEN
Voordat Rein Hofman vlees op de barbecue legt,
smeert hij het in met olie. ‘Welke soort maakt
niet zoveel uit. Als het vlees op de grill ligt,
moet je het er pas weer af halen als het meteen
loslaat van het rooster. In Twente hebben ze het
liefst binnen het uur alles op. Maar je moet er
de tijd voor nemen.’
Nog een advies van de kenner: ‘Als je een groot
stuk vlees op de barbecue legt, moet je met
kerntemperatuur werken. Anders kun je het
vlees verpesten. Côte de boeuf en ribeye moet
je braden op 45 tot 50 graden. Daarna laat je
het tien minuten liggen, zodat de sappen mooi
door het vlees kunnen trekken. Dat geldt zeker
ook voor de bavette. Dat is de spier uit de vang
van een rund. Je hebt draadjesvlees en werkvlees.
Bavette hoort bij de tweede categorie.
92 zilver magazine