2007 # 01 Tigoriannguaruk! Tag suluk med hjem! Your personal copy!
2007 # 01 Tigoriannguaruk! Tag suluk med hjem! Your personal copy!
2007 # 01 Tigoriannguaruk! Tag suluk med hjem! Your personal copy!
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
os. Jeg er derfor glad for, at<br />
vi i min tid har fået udlært<br />
tre grønlandske kokke, mens<br />
en fjerde er på vej. Og det<br />
vel at mærke på et niveau,<br />
hvor de kan begå sig internationalt,<br />
fortæller Michael<br />
B. Mortensen.<br />
Ambassadører<br />
For Erik Bjerregaard, direktør<br />
for Hotel Arctic, er Restaurant<br />
Ulo et væsentligt aktiv i<br />
hotellets mange aktiviteter,<br />
der omfatter alt fra konferencer<br />
til almindelige turister.<br />
– Jeg har altid vægtet Restaurant<br />
Ulo højt. Derfor kan<br />
det være en omvæltning for<br />
mange kokke at komme hertil.<br />
Vi er nemlig ikke blot et<br />
hotel <strong>med</strong> en tilhørende<br />
restaurant. Vi har et regulært<br />
restaurantkøkken, som skal<br />
fungere både morgen, middag<br />
og aften, siger Erik Bjerregaard.<br />
Hotel Arctic bliver ofte brugt<br />
i officielle sammenhænge af<br />
<strong>hjem</strong>mestyret, og det skærper<br />
naturligvis kravene.<br />
– Vi betragter os som en<br />
slags ambassadører for<br />
Grønland. Vi skal kunne<br />
præstere det bedste af det<br />
bedste af Grønland, siger<br />
Erik Bjerregaard.<br />
Køkkenchef Micael B. Mortensen<br />
giver her sin personlige<br />
opskrift på to grønlandskinspirerede<br />
retter. Det gælder<br />
en forret bestående af gratineret<br />
hellefisk <strong>med</strong> troldkrabbe<br />
og kryddersmør.<br />
Samt en hovedret af rensdyrfilet<br />
stegt <strong>med</strong> koriander.<br />
Hertil kantareller, morkler og<br />
foie gras i sprød krustade<br />
samt tårn af bønner og<br />
mandler samt brombærsauce.<br />
Gratineret hellefisk<br />
375 g rå hellefisk filet<br />
2 stk. snowcrabs – alternativt<br />
kløer fra taskekrabber eller<br />
jomfruhummerhaler.<br />
50 g smør<br />
ASS./FOTO/PHOTO: LINDA LYBERTH<br />
Air Greenland inflight magazine 37<br />
Krydderurter evt persille, dild,<br />
purløg<br />
1 /2 fed hvidløg<br />
Hellefisk skæres i tynde skiver<br />
og lægges på tallerken<br />
og krydders let <strong>med</strong> salt og<br />
peber. Blødt smør røres <strong>med</strong><br />
finthakket krydderurter og<br />
hvidløg og smøres et tyndt<br />
lag på fisken. Herefter stilles<br />
den koldt til senere brug.<br />
Krabbekløerne plukkes for<br />
kød og grovhakkes og gemmes.<br />
Hellefisken gratineres<br />
under grillen i ovnen ved<br />
200 grader i 2 min og drysses<br />
<strong>med</strong> krabbekødet umiddelbart<br />
efter og er klar til<br />
servering. Pynt evt. <strong>med</strong> de<br />
krydderurter du har til overs.<br />
Rensdyr<br />
1 kilo rensdyrkølle – f.eks. inderlår<br />
eller ryg. Alternativt moskus eller<br />
kalv.<br />
Korianderfrø eller stødt<br />
Olie<br />
Salt og peber<br />
Rensdyrfileten krydres <strong>med</strong><br />
knust korianderfrø og brunes<br />
på pande. Krydres <strong>med</strong> salt<br />
og peber og steges i varmluftovn<br />
i 20-25 min ved 175<br />
grader og trækker i 10-15<br />
min inden kødet skæres for.<br />
Brombærsauce<br />
10 g sukker<br />
1 /2 dl rødvinseddike<br />
1 dl rødvin<br />
60 g brombær<br />
1 /2 l rensdyrfond<br />
Sukker karameliseres i en<br />
gryde og tilsættes rødvinseddike<br />
som koges halvt ned.<br />
Derefter tilsættes rødvin,<br />
som koges halvt ned igen.<br />
Rensdyrfond tilsættes og<br />
reduceres til passende smag<br />
og konsistens derefter sigtes<br />
den gennem et sigte og<br />
monteres <strong>med</strong> koldt smør.<br />
Bønne-mandel kompot<br />
125 g grønne bønner<br />
25 g mandler<br />
1<br />
/2 fed hvidløg<br />
10 g smør<br />
Salt og peber<br />
Bønner koges i letsaltet vand<br />
i ca. 1 min, så der stadig er<br />
bid i dem og afkøles i koldt<br />
vand. Køres herefter på<br />
foodprossesor <strong>med</strong> mandler,<br />
hvidløg, smør, salt og peber i<br />
ca. 20 sekunder. Bønnekompotten<br />
fyldes i cocotter<br />
og bages i 4 min ved 175<br />
grader.<br />
Skovsvampe i krustade<br />
250 g blandet skovsvampe<br />
Evt. Kantareller, Morkler,<br />
Østershatte<br />
Smør<br />
Evt. lidt finthakket skalotteløg<br />
Salt og peber<br />
Skovsvampe renses for jord<br />
og plukkes i passende stykker.<br />
Steges på en pande i<br />
smør til de er gyldne og<br />
møre og anrettes i den sprøde<br />
krustade.<br />
Krustade dej<br />
(Denne opskrift kræver et<br />
specielt jern som kan købes i<br />
specialforretninger)<br />
65 g mel<br />
2 spsk. øl<br />
Salt<br />
1 dl mælk<br />
1<br />
/2 æg<br />
2 spsk. olie<br />
Alle ingredienser piskes sammen<br />
og hviler på køl i 20<br />
min. Krustadejernet varmes i<br />
olien og dyppes i dejen, så<br />
der sætter sig et tyndt lag på<br />
denne. Herefter udbages<br />
den gylden og sprød i den<br />
varme olie og afdryppes på<br />
fedtsugende papir.
Change language