Analytica 90

Entrevista
Pesquisadora analisa os vultos e lições
deixados pela Operação Carne Fraca
Entrevista com Ana Lucia Lemos, Diretora do Centro de Tecnologia de Carnes do Instituto de Tecnologia
de Alimentos esclarece questões sobre a qualidade dos produtos cárneos nacio-nais
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REVISTA ANALYTICA - AGO/SET 17
A Operação Carne Fraca da Policia
Federal, deflagrada em março
de 2017, já pode ser consi-derada
uma das maiores ações investigativas
da instituição. Isso se deve
ao fato do cumpri-mento de aproximadamente
300 mandados e
com o expediente de mais de 1000
policiais federais em todo território
nacional.
O objetivo foi desmantelar o
esquema que envolvia empresas
privadas e fiscais do Ministério da
Agricultura para a liberar a venda
de produtos cárneos impróprios
para o consumo. Porém, mesmo
que a análise da qualidade das
carnes produzidas no Brasil fosse
o principal foco, aca-bou sendo
necessária, para se comprovar a
gravidade desse tipo de esquema.
Foram encon-tradas nessas análises
a comercialização de produtos
vencidos, Salmonella, carne estragada
em salsichas, uso de ácido
ascórbico e inclusive papelão.
Com isso, as consequências dessa
operação foram diversas, dentre
as principais: quebra de acordos
comerciais nacionais e internacionais,
desvalorização de ações de
frigoríficos e novas investigações
advindas dessa primeira fase da
operação. Outrossim, após virem a
público os resultados da operação,
a confiança do consumidor sobre o
alimento posto à mesa não foi mais
a mesma, apesar das instituições
públicas responsáveis pela fiscalização
afirmarem, pouco tempo
depois, que a carne é própria para
consumo.
Diante disso, após mais de seis
meses do ápice da operação, o assunto
já deixou de ser abor-dado
com o afinco e frequência de outrora,
seja por outros escândalos
que o absorvera, co-mo pelo avanço
das investigações para âmbitos
menos técnicos.
Por esse motivo, para entender
em que passo está atualmente a
qualidade dos cárneos con-sumidos
no Brasil, conversamos com
Ana Lucia da Silva Correa Lemos,
pesquisadora e Direto-ra do Centro
de Tecnologia de Carnes (CTC) do
Instituto de Tecnologia de Alimentos
(ITAL). Cabe ressaltar que o CTC
é hoje um dos principais centros de
pesquisa tecnológica e da ges-tão
da qualidade das carnes e é composto
por laboratórios de análise
físico-químicas, micro-biológicas
e sensoriais. Além disso, ela comenta
como as empresas deve ser
preparar para oferecer produto de
qualidade e quais cuidados os consumidores
devem tomar na hora de
escolher a carne. Confira.
Após mais de seis meses do
ápice da “Operação Carne Fraca”
da Polícia Federal, qual o sal-do
que o ITAL verificou das denúncias
e polêmicas sobre a qualidade
dos cárneos consumi-dos?
Resposta: A inspeção tem sido
cada vez mais cuidadosa e os consumidores
estão mais aten-tos. O
consumo interno de carnes e derivados
permanece nos mesmos
patamares, segundo nossa percepção.
Inclusive responsáveis pela
merenda escolar em diferentes
municípios estão nos procurando
para estabelecimento de parâmetros
que assegurem que o produto
atende as características desejadas
(palatabilidade, mastigabilidade).
Durante as questões advindas
da operação, qual foi o posicionamento
do ITAL?
Resposta: O Centro de Tecnologia
de Carnes (CTC) do ITAL reconhece
o excelente trabalho realizado pelo
Serviço de Inspeção Federal (SIF)
do Ministério da Agricultura e pela
Polícia Federal. As informações divulgadas
foram panfletárias no início,
mas o posicionamento rápi-do
do SIF ao elaborar uma nota esclarecedora
publicada no dia seguinte,
foi muito importan-te. Com certeza
estamos evoluindo e os impactos
foram muito menores do que foi
estimado na época. Nossa carne
atende rígidos padrões de qualidade
nas empresas fiscalizadas.
Quais as recomendações do
ITAL para os frigoríficos e indústrias
alimentícias para o manu-
-seio e estocagem de produtos
cárneos?
Resposta: Devem atender às especificações
de temperatura, quer
sejam elas para produtos congelados
ou resfriados. Abusos de tem-