Edição 24 - Revista Aquaculture Brasil

ABR/JUN JUL/SET 2021
Juliana Antunes Galvão
Coordenadora do Grupo de Estudos e Extensão em Inovação Tecnológica
e Qualidade do Pescado
Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” – ESALQ/USP
Piracicaba - SP
jugalvao@usp.br
Biosegurança e sanidade na aquicultura:
onde estamos e onde queremos chegar?
aquicultura é uma realidade no Brasil!
A O país tem apresentado taxas de crescimento
promissoras no setor aquícola, possui grandes vantagens
quanto a prospecção de novos mercados devido a
sua dimensão continental, disponibilidade dos principais
insumos para a alimentação animal, riqueza de recursos
hídricos, grande variedade de espécies com potencial
de produção e mercado, além de condições climáticas
favoráveis para os cultivos em grande parte do território.
No entanto, no quesito segurança do alimento, as
cadeias produtivas advindas da aquicultura ainda enfrentam
uma série de dificuldades que impedem seu potencial
desenvolvimento de forma efetiva, uma vez que o
pescado pode ser veículo de Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTA).
O pescado brasileiro advindo da aquicultura é produzido
em viveiros escavados em terra e em tanques-
-rede instalados em reservatórios de águas públicas ou
particulares, muitos desses ambientes são desprotegidos,
ficando expostos à contaminação ambiental, onde,
as fezes de animais silvestres ou a introdução de rações
contaminadas podem servir de reservatórios naturais
de alguns patógenos e, associados a outros fatores
como: temperatura da água, manejo inadequado potencializando
processos de eutrofização, podem culminar
muitas vezes em contaminação no produto final.
Várias são as bactérias patogênicas que podem ser
veiculadas através do pescado como alimento, trazendo
prejuízos aos consumidores, dentre elas destacam-se:
Escherichia coli, Salmonella spp, Staphylococcus aureus,
Listeria monocitogenes, dentre outras. Se faz necessário
portanto estudo aprofundado no intuito de rastrear as
vias de entrada desses patógenos na cadeia produtiva,
estudando e elencando os perigos e pontos críticos inerentes
a cada patógeno e produto, bem como estabelecer
ações que garantam a segurança dos produtos
oriundos do pescado do campo a mesa.
Dentre os patógenos veiculados através de produtos
de pescado, a salmonelose é uma DTA causada pela
ingestão de células de Salmonella spp., esta bactéria é
um patógeno de grande ocorrência no pescado, ocupando
posição destacada no campo da saúde pública
em todo o mundo pelas suas características de morbidade
e, em particular, pela dificuldade de seu controle.
Mesmo com a escassez de dados epidemiológicos
quanto as DTAs no Brasil, dados coletados apontam
que 42,5% dos surtos alimentares confirmados laboratorialmente
de 1999 a 2009 tiveram como agente
etiológico a Salmonella spp, este patógeno apresenta
grande adaptação fisiológica, o que consequentemente
confere a esta bactéria condições de se desenvolver em
ambientes associados às práticas aquícolas, em que a
produção intensiva dá subsídios ao aumento no risco de
contaminação do ambiente e da matéria prima.
Quando abordamos as DTAs em produtos de pescado,
erroneamente nos vem à mente apenas os problemas
de contaminação dentro das plantas de processamento,
quando na verdade muitas vezes o foco de contaminação
encontra-se no ambiente de produção e vem se perpetuando
nas etapas subsequentes até chegar ao produto
final. Tanque de matrizes, alevinos, e engorda, água de
cultivo, ração, fauna silvestre presente, fauna acompanhante,
materiais utilizados na despesca e recebimento
de pescado na planta de processamento, bem como
equipamentos e superfícies da área suja e área limpa do
processamento devem ser considerados quanto a Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle ( APPCC).
Se faz necessário investir em avaliações e proposições
voltadas ao desenvolvimento e aperfeiçoamento
de mecanismos e práticas que visem à melhor eficiência
na cadeia produtiva da pescado advindo da aquicultura,
oportunizando desta forma a produção de alimentos
seguros e confiáveis para os consumidores.
A segurança do pescado como alimento é preocupação
mundial, a Agenda 2030 das Nações Unidas,
vem chamando a atenção para este tópico, em especial
os assuntos que versam sobre os Objetivos de
Desenvolvimento Sustentável, listando importantes
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