BT#37

Специальный репортаж | Перу |
На фото: ресторан
Хайме Песака Mayta
похож на оранжерею:
горшки
с цветами под потолком
и на окнах
создают атмосферу
цветущего сада,
плоды которого
оценены рейтингом
Latin America’s 50
Best Restaurants.
ЛИМА НА ТАРЕЛКЕ
Как всё это уживается в тарелке, демонстрирует
шеф-повар ресторана Mayta Хайме Песак. Он
прошел традиционный для многих получивших
признание перуанских шефов путь: долго
оттачивал мастерство на кухнях европейских
звездных ресторанов, включая знаменитый
El Celler de Can Roca, прежде чем вернуться
на родину и ступить на «землю благородных»
(так переводится название его ресторана в центре
популярного района Милафлорес).
Дегустационное меню «Координаты Перу» –
собрание всего, что надо знать о кухне страны.
Звенящее от лайма и перцев севиче; маринованная
сердцевина пальмы; кукуруза из Куско;
ойюкос – разновидность карто феля из Анд
(с соусом из маринованных овощей удиви тельно
напоминает вкусом борщ); речные креветки
камаронес с угрожающими клешнями и соусом
из муньи – травы со свежим мятным ароматом;
огромная амазонская рыба пайче (из воды ее
вытаскивает целая артель рыбаков); утиная
грудка магре с ножкой конфи и фуа-гра на подушке
из ризотто; жареная морская свинка куй,
похожая на хрустящего жареного поросенка;
какао – все знаковые ингредиенты, знаменитые
специалитеты и легендарные продукты тут. Запивать
еду предлагается инфьюзами на писко.
В ход идут травы, листья и прочие дары джунглей:
на полках бара сотни графинов с ними.
Есть даже вермут на писко, выдержанный
в дубовых микро-бочках, не зря Mayta входит
в список Latin America’s 50 Best Restaurants.
Этого достаточно, чтобы понять, как далеки
наши представления о перуанской кухне
от действительности. Севиче? Здесь эта чуть
подмаринованная в соке лайма со жгучим чили
рыба вовсе не входит в рацион модных девушек.
С чичарроном (жареной до хруста во фритюре
свиной шкуркой) и рисом с морепродук тами
внушительная порция грубо порубленного
севиче – традиционный обед работяг. Раньше
с ним они пили чичу, бражный напиток из кукурузы,
сейчас – пиво. Именно так его подают
в отличном простом кафе Barra Chalaca. Непременная
острая сальса из перца рокото и канча
(хрустящие соленые кукурузные зерна) сами
собой появятся на столе. Похрустывая канчей,
вы, того не подозревая, возносите хвалу Инти:
во времена инков этот предшественник попкорна
был ритуальным блюдом.
MAYTALIMA.COM (2); MILCENTRO.PE (1); SHUTTERSTOCK.COM (3)
78 ВЕСНА 2020 businesstraveller.com.ru