BT#37

ДРЕВНОСТИ ИНКОВ
Над Куско, столицей инкского государства
Тауантинсуйу, реют в небе огромные радужные
полотнища. Символические семи цветные
флаги империи инков повсюду. Как и сами
инки: следы их храмов и домов проглядывают
сквозь фасады испанского города, а их потомки
охотно позируют в ярких народных костюмах
с украшенными наряд ными попонами ламами.
В 38 км от Куско находятся террасы Морай.
Расположенные на высоте 3500 м над уровнем
моря, они представляют собой четыре воронкообразные
структуры глубиной до 30 м. Ученые
считают, что здесь инки изучали влияние
климата разных высот на созревание и урожайность
сельскохозяйственных культур. Другими
словами, это был древний агроинститут.
«Они были просто повернутые на сельском
хозяйстве», – говорит об инках Вирхилио Мартинес,
шеф перуанского заведения Central (номер
шесть в списке 50 Best World’s Restaurants,
лучший ресторан Южной Америки-2019). Сам
он недалеко ушел от предков: прямо над остатками
развалин инков в бывшем корале для лам
и альпак устроил ресторан Mil и лабораторию.
Добраться сюда непросто. Из Лимы надо
полтора часа лететь самолетом, потом еще два
часа трястись по разбитым дорогам Священной
долины инков между пейзажей нищей крестьянской
местности. Дома здесь построены
из самодельного необожженного кирпича
адобе (глина пополам с соломой), всё их
хозяйство – пара лам, овцы, свиньи и ослик,
навьюченный инвентарем, который
впору выставлять в музее. Сельхозработы-2020
вряд ли чем-то отличаются
от тех, что велись тут пол тысячелетия
назад. В жирной глинистой земле, тяже-
Вверху: в Мачу-
Пикчу мечтают
попасть миллионы,
но пускают в город
инков не более
6000 человек в день.
Внизу: для перуанок
народные костюмы –
повседневная одежда.
Они сами их делают:
прядут шерсть, окрашивают
ее травами
и минералами, ткут
и шьют.
лыми комьями налипающей на ноги (местные
в поле работают в легких сандалиях, почти
босиком), выращивают кукурузу, картошку,
киноа, ее кузена и дальнего родственника
лебеды – каниуа. Всё то, что когда-то исследовали
здесь на продуктивность инки.
Ошеломляющее разнообразие съедобных
ресурсов стало отправной точкой для кухни
Mil. Это самая настоящая еда нулевого километра.
Сюда привозят только какао-бобы, и то
не издалека. Из всего, что горные жители Анд
ели веками, Мартинес готовит новаторскую
авторскую кухню.
Хлеб из листьев коки с начинкой
из корня оки – теплая лепешка, похожая
на ка литку с картошкой. Тартар
из ягненка подают с чипсами
из каниуа и соусом из киноа
и фрукта чиримойя с нежным
прохладным вкусом и легкой
кислинкой. Авокадо, перец
рокото и таруй (что-то вроде
бобов с высоким содержанием
протеина) и свиная грудинка.
Сет из разных сортов куку рузы
(на полях Mil выращивают 14 видов)
– вся эта еда кажется инопланетной,
ведь готовят ее из продуктов,
которые за пределами Перу практически
неизвестны. Ради того, чтобы ее попробовать,
каждый день в Mil приезжает 25–30 человек
со всего света, готовых заплатить за сет-меню
$340 с человека. За эти деньги они получают
ни с чем не сравнимый гастрономический опыт
и живые археологические переживания.
Через корнеплоды и дикоросы, через чай
с листьями коки, облегчающий симптомы
горной болезни, через злаки, цветы и травы
ушедшие в ненайденный город Пайтити инки
говорят с людьми XXI века об оставленной нам
стране солнца и радуги – Перу.
businesstraveller.com.ru ВЕСНА 2020 79