BT#37

Вкус | Санкт-Петербург |
Виктория Дим,
гастрономический
журналист
gastrosnob.ru
Atlas бистро
Где. Рядом с Московским вокзалом, в пяти
минутах от Невского проспекта, на первом этаже
нового апарт-отеля ARTSTUDIO Nevsky.
Концепция. Маленькое авторское бистро детище
известной в гастрономическом сообществе пары:
Марии Основской и Максима Дмитриева. Они
много лет работали в Dreamteam (Smoke BBQ)
и Duoband (Duo, Harvest, Tartar bar). Заведение
открывается сначала на ранний завтрак, а затем
только на вечерний сервис.
Кухня. Atlas — объединение кухонь народов
мира. В меню спокойно соседствуют американский
альтернативный отруб, сахалинские
гребешки и китайская капуста.
Блюда. Закуски получились французскоитальянской
направленности: томаты со страчателлой,
паштет из трески, буррата с красной
икрой. Наконец-то появилась редкая для России
и типичная для Франции закуска — редис со сливочным
маслом (и пармой). У команды огромный
опыт работы с мясом, поэтому меню сконцентрировано
именно на нем. А еще ребятам интересно
работать с субпродуктами. Например, «легкое
по-берлински»: повара взяли традиционное сочетание
печени, яблока и лука, но печень заменили
похожим по текстуре легким. Его обжаривают
в соусе жу с белыми грибами, можжевельником,
гвоздикой и лавровым листом и подают со взбитым
пюре из антоновки.
Интерьер. Владельцы придумали всё сами, объединив
увиденное в Лондоне и Париже. Аскетичность
зала со светло-серыми стенами и простыми
линиями деревянной мебели уравновешена
большой растительной композицией на потолке.
Яркий элемент — глянцево-блестящая облицовка
открытой кухни бутылочно-зеленого цвета.
Средний чек: 1200 руб.
Время работы:
вс–чт 17:00–00:00,
пт и сб 17:00–1:00.
Завтрак 7:00–12:00
каждый день.
Количество
посадочных мест: 42
ул. 2-я Советская, 4Б
ВЕРДИКТ
В Atlas стоит сходить
любителям Duo
и Tartar bar, чтобы
посмотреть на их
облегченную версию
без экстремального
количества соусов.
Свиные животы, телячьи
хвосты, говяжьи
сердца и костный
мозг в аккуратном обрамлении.
Это место
не для веганов.
Grün
new wave food
Где. На берегу Васильевского острова с видом
на Финский залив в арт-кластере «Севкабель».
Концепция. Городское кафе с авторской кухней, готовят
только из растительных сезонных продуктов.
Вся еда без глютена и сахара, веганская (без молока
и яиц). Здесь поддерживают концепцию
ответственного потребления и Zero Waste, на вынос
еда в свою посуду продается со скидкой 20%.
Кухня. Кухней заведует веган-шеф Виктория
Мосина, которая работала в ресторанах «Кококо»
и «ЕМ». Она занимается не только приготовлением
блюд, но и исследовательской, образовательной
деятельностью. Например, проводит
мастер-классы по работе с грибами прямо в лесах
Ленинградской области. Виктория сама собирает
в лесу грибы, ягоды, травы, поставщиков ищет
среди независимых фермеров. Поэтому в Grün
сложилась самобытная ситуация: веганство высокой
кухни, основанное на местных продуктах.
Блюда. По утрам до 13:00 готовят сладкие
завтраки. В коротком меню всего три позиции —
рисовая каша, черемуховые оладьи и черничный
смузи-боул. Стоит попробовать напитки: помимо
стандартного набора, здесь делают свекольный
латте и чагачино — по принципу капучино,
но вместо кофе используют перетертый гриб чага,
который северные народы считают живительным.
Набор боулов зависит от сезона: летом — много
зелени, зимой — больше ферментированных
и печеных корнеплодов. Обед из первого, второго,
третьего и местной комбучи надо начинать супом
кимчи из листьев цветной капусты с лисичками,
а продолжать запеченным топинамбуром с подливкой
из грибов и соусом из подсолнуха, который
за счет схожести вкусов выгодно усиливает корнеплод.
Сладкий хит сезона — крем из абрикосовых
косточек с хурмой и сливовой пастилой.
Средний чек: 900 руб.
Время работы:
пн–вс 11:00–23:00
Количество
посадочных мест: 25
порт «Севкабель»,
Кожевенная линия,
д. 40, лит. А
ВЕРДИКТ
Если вы хотите
понять, как действительно
выглядит
трендовая «кухня
овощей», Grün обязателен
к посещению.
Как днем на обед,
так и вечером
на ужин с бокалом
натурального сидра.
Понравится всем,
а «вау, я такого еще
не пробовал!» гарантированно
случится.
88 ВЕСНА 2020 businesstraveller.com.ru