Türk ve Japon Modernleşmesi: 'Uygarlık Süreci' - Birikim

TÜRKİYE CUMHURİYETİ’NİN İLK YILLARINDA EVİŞİNİN RASYONELLEŞMESİ 67O halde yeme adetlerinin dönüşümü sosyal reform yani Türk toplumunda“ilerleme” anlamına gelebilirdi. Bu yazarın imgeleminde, Batı aşçılığının “ileri”teknikleri karşısında Türk mutfağı hâlâ “ilkel”di. Öner’in yemek kitabı tatlı yapımınabilimsel prensipler sokarak Türk mutfağındaki bu “gecikmişlik” halini düzeltmeyiamaçlıyordu. Öner “Bu muazzam kitap intisar edilebilirse –hiç olmazsa,ihtiyaç hasıl oldukça- okumak zahmetini ihtiyar edenler bunu daha iyi görecekler,tabahat ilminin çoktan sanayii nefisenin bir şubesi halini aldığını ve yemeğinyalnız zaikaya değil, samme, basıra ve lamise hislerine de hitap eden birzevk şekline istihale ettiğini daha güzel anlıyacaklardır” diye yazdığında sanayidekullanılan ve aşçılığa da uygulanan metodlardan bahsediyordu (age.:7).“Evet, biz Türkler de yemek kitabı yazdık” diyen Öner şöyle devam ediyordu:Evet, bizde de yazılmış yemek kitabları yok değildir. Fakat mikdarı onu bulmıyan burisaleler zamanımızın ihtiyacına tekabül edecek bir terakki ifade etmedikleri gibi ihtivaettiği reçetelerin kısmi azami da şark uslüp ve adatına göre tertip edilmiş bulunmaktave çok defa eski anane ihya edilerek tahmin bunların en esaslı miyarını teşkileylemektedir. Halbuki bu ilimde göz yordamı bir mikyas olabilmek kabiliyetini çoktanbırakarak herkesin kolaylıkla bulabileceği malum ve umumi ölçülere istinad eylemişbulunmaktadır (age.: 8).Cumhuriyet’in ilk yıllarındaki Kız Enstitüleri öğrencilerine nasıl yemek pişirileceğini“ileri” ve “bilimsel” denilen yöntemlerle öğretmeye çalıştı. Yıllıklardamezun olan öğrenciler için yemek tarifleri yer aldı. Bütün bu tariflerde, gram,kilogram, litre ve ölçüm kaşıkları gibi Batılı standart ölçüleri temel alındı. Örneğinıspanak pudingi için önerilen malzemeler şöyleydi:100 gr. Tere Yağı9 adet Yumurta1 kg IspanakMaydanozKüçük Francola1/4 litre Süt3 kaşık Yoğurt50 gr. Peksemet unu (İzmir Cumhuriyet Kız Enstitüsü Yıllığı, 1938-39: 51).Bu kesin ölçülerin sıralanmasında her yemeğin doğru bir biçimde hazırlanabileceğiinancı vardı. Bademli krema şu şekilde yapılmalıydı:Süt kaynar, kıyılmış badem ve şeker ilave edilir. Nişasta ve yumurta sarısı sütle sulandırılarakyavaş yavaş içine dökülür, karıştırılır. Piştikten beş dakika sonra kabartılmışyumurta akı konur ve soğumak üzere tabağa dökülür. Üzeri meyve ile süslenir (İzmirCumhuriyet Kız Enstitüsü Yıllığı, 1938-39: 52).Yemek pişirme adım adım, “doğru” bir sıralama ile yapılmalıydı. Aşçı yemeğiyaparken tarifte yer alan talimatları kullanacaktı. Eski Türk mutfağındaki kişisel