Piwowarstwo ZioÅolecznictwo Kuchnia Konfratrów - Chef Paul
Piwowarstwo ZioÅolecznictwo Kuchnia Konfratrów - Chef Paul
Piwowarstwo ZioÅolecznictwo Kuchnia Konfratrów - Chef Paul
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
<strong>Piwowarstwo</strong><br />
jąc, jak każą źródła pisane, na ułożenie<br />
się warstwy filtrującej, spuszczam do<br />
podstawionego wiadra 33 l, skąd wielokrotnie<br />
zawracam brzeczkę do filtra,<br />
wlewając delikatnie, by nie poruszyć<br />
formującej się struktury filtrującej. Kiedy<br />
uznam, że brzeczka z filtra wylatuje<br />
już wystarczająco klarowna, powoli do<br />
filtra wlewam resztę zatartej zawartości<br />
z gara 70 l. Jeśli nie mieści się, wlewam<br />
to przejściowo do kolejnego wiadra<br />
33 l, a sam gar idzie do wypłukania<br />
i ląduje na palniku, gdzie już zaczynam<br />
podgrzewać wyfiltrowaną brzeczkę do<br />
chmielenia. Po dość krótkim czasie<br />
(zależy od jakości filtra, o czym wyżej)<br />
brzeczka z resztkami słodu w całości ląduje<br />
w filtrze i zaczynam ją wysładzać<br />
dolewając gorącą wodę. W końcu gar<br />
70 l jest prawie pełen, pomiar cukru<br />
w garze wykazuje 11-13 Blg, a płyn filtrowany<br />
ma około 1,5 Blg. Proces filtracji<br />
jest zakończony.<br />
Chmielenie<br />
Jest to prosta czynność, sprowadzająca<br />
się do uważnego wrzucenia 2<br />
porcji. Pierwsza to 25 g jednego i 25<br />
g drugiego chmielu, zaraz po zagotowaniu<br />
się brzeczki. Resztę chmielu<br />
dajemy na 10-15 minut przed końcem<br />
chmielenia, a cały proces spokojnego<br />
gotowania to godzina.<br />
Chłodzenie brzeczki<br />
By zadać drożdże, brzeczkę schładzamy<br />
chłodnicą z bieżącą zimną<br />
wodą lub w inny, równie efektywny<br />
sposób. Drożdże zadamy, gdy brzeczka<br />
będzie miała około 25 o C. U mnie,<br />
w wypadku prostej wężownicy z nierdzewki<br />
kupionej na browar.biz, trwa<br />
to 1/2 h. Wcześniej, przed dodaniem<br />
drożdży, brzeczkę wlewamy (czynność<br />
zdecydowanie „dwuosobowa”!) do<br />
beczki o pojemności wyraźnie większej<br />
niż objętość brzeczki. Ja używam<br />
beczki PCW o pojemności 100 l, którą<br />
wcześniej bardzo brutalnie dezynfekuję<br />
pirosiarczynem sodu lub potasu.<br />
W końcowej fazie dezynfekcji beczka<br />
z zawartością płynu dezynfekcyjnego<br />
stoi do góry nogami dłuższy czas, by<br />
również wieko i uszczelka były należycie<br />
odkażone.<br />
Nawiasem mówiąc, choćby już<br />
w tym momencie wyobraźnia podpowiada<br />
nam, iż pomieszczenie po<br />
całym procesie warzenia, szczególnie<br />
większych warek, wygląda „jak po<br />
spaleniu”. Wymaga interwencji, najlepiej<br />
kobiecej ręki. Polecam kobietę<br />
najętą, gdyż kobieta domowa podczas<br />
uprzątania takiego pobojowiska na<br />
ogół marudzi. Pamiętajmy przy tym,<br />
że brak uznania kobiety domowej dla<br />
poczynań piwowara domowego może<br />
doprowadzić do upadku browaru i/lub<br />
perturbacji rodzinnych.<br />
Brzeczka schłodzona już przelana,<br />
udajemy się po drożdże, które tymczasem<br />
mogliśmy jeszcze zasilić parokroć<br />
porcją brzeczki, pamiętając<br />
o dość skrajnych wymogach sterylności.<br />
Wlewamy je do beczki, potem nakładamy<br />
dekiel, na dekiel jakiś ciężar.<br />
Zostawiamy w temperaturze około<br />
20 o C w wypadku drożdży S-04. Może<br />
się zdarzyć, że w pierwszej dobie fermentacji<br />
piana sięgnie wieka, ale nie<br />
przejmujemy się tym. Zajrzeć można,<br />
a bywa, że piana tworzy nieprawdopodobnie<br />
piękne wzory.<br />
Dojrzewanie<br />
Po trzech dobach fermentacji<br />
burzliwej piwo (bo to już jest całkiem<br />
fajne, w pełni spożywalne piwo!) przelewamy<br />
do innej beczki na fermentację<br />
spokojną, zachowując znów wszelkie<br />
wymagania co do sterylności tego<br />
procesu.<br />
U mnie rolę beczek na dojrzewanie<br />
pełnią beczki 60 l, które na dole<br />
wyposażone są w plastikowy kranik<br />
spustowy. Tym razem wieczko beczki<br />
już zamykamy stalową klamrą. Kiedy<br />
wieko się wydmie w górę, upuszczamy<br />
CO2, poluzowując na chwilę<br />
klamrę. Ja do beczek fermentacji<br />
spokojnej nie zaglądam. Nic godnego<br />
uwagi tam się nie dzieje. W beczce<br />
60 l piwo przebywa średnio 2 tygodnie<br />
lub dłużej (do miesiąca) w temperaturze<br />
15 o C, w tej części piwnicy,<br />
gdzie staram się latem trzymać temperaturę<br />
najniższą.<br />
Po dojrzeniu piwo nadaje się do refermentacji<br />
we flaszkach lub do wlania<br />
do beczek 19 l typu PEPSI.<br />
Propagacja drożdży<br />
Na dnie beczki 100 l po fermentacji<br />
burzliwej jest mnóstwo osadu<br />
(gęstwy), którą ja wykorzystuję do<br />
kolejnej fermentacji burzliwej w drodze<br />
zalania tych drożdży kolejną wychłodzoną<br />
brzeczką. Unikam w ten<br />
sposób konieczności namnażania<br />
drożdży z kolejnej saszetki, a do tego<br />
drożdże z takiej gęstwy są już sprawdzone<br />
co do swej efektywności. Literatura<br />
przedmiotu - podobno, bo ja nie<br />
czytałem i nie jestem żadnym specjalistą<br />
- mówi o szkodliwym mutowaniu<br />
drożdży w takim wypadku. Ja tego nie<br />
zaobserwowałem i kiedyś miałem chyba<br />
ze 4 warki z jednej saszetki nie widząc<br />
utraty finalnej jakości. Dla ograniczenia<br />
gwałtowności fermentacji<br />
burzliwej na tak wielkiej ilości osadu,<br />
ograniczam jego ilość do powiedzmy<br />
1/2 l przy użyciu porządnie wysterylizowanego<br />
sprzętu.<br />
Czarne Krzyżackie Zimowe<br />
W tym roku, po raz pierwszy zrobiłem<br />
adekwatnego „dolniaka” na<br />
drożdżach od koźlaka z osadu z (relatywnie)<br />
dużego browaru. Wszelkie<br />
procesy fermentacyjne oczywiście<br />
trwały dłużej, ale ostateczny efekt nie<br />
jest znacznie różny od piw letnich. Całość<br />
poszła do refermentacji we flaszkach,<br />
a do dosłodzenia użyłem miodu<br />
lipowego, skoro już mamy zbliżać się<br />
do jakichś wzorów średniowiecznych,<br />
kiedy nie było ani cukru, ani tym bardziej<br />
glukozy. Refermentacja miodem<br />
udała się znakomicie.<br />
Witold Cyranowicz<br />
Autor jest właścicielem gospodarstwa<br />
agroturystycznego „Izba Smaku i Trunków<br />
Domowych” w Parparach. Jest<br />
członkiem Polskiej Izby Produktu Regionalnego<br />
i Lokalnego; członkiem Polskiego<br />
Klubu Ekologicznego; jednym<br />
z założycieli Stowarzyszenia Winiarzy<br />
i Miodosytników Polskich i jego prezesem<br />
w latach 2005–2007; pomysłodawcą<br />
i jednym z założycieli Wielkiej<br />
Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku<br />
i Rękodzieła.<br />
www.konfraternia.org<br />
15
Change language