Piwowarstwo Ziołolecznictwo Kuchnia Konfratrów - Chef Paul

Kuchnia Konfratrów
W pierwszym dniu dosuszamy szynkę w wędzarni.
Po siedmiu dniach wystudzoną szyneczkę możemy podawać na wielkanocny stół.
Fotografie Chef Paul
Nadszedł wreszcie długo oczekiwany czas wędzenia!
Wędzić minimum siedem dni w zimnym dymie w temperaturze
20 0 C (do 25 0 C), po dwie godziny dziennie, z przerwami
co najmniej 10 godzin.
Tak wygląda szynka po trzecim dniu wędzenia.
W piątym dniu.
nia można szynkę włożyć do plastikowego worka. Wlać
marynatę, szczelnie zawiązać i odstawić do lodówki lub
w chłodne miejsce o temperaturze nie przekraczającej 6 0 C
na czternaście dni. Mięso przewracać w zalewie dwa razy
dziennie (rano i wieczorem). Po upływie tego czasu mięso
wyjąć z zalewy, osączyć, oczyścić z przypraw i osuszyć czystą
ściereczką. Powiesić w chłodnym, przewiewnym miejscu
na dwa do trzech dni do obsuszenia.
Ponieważ kwartalnik nasz ukaże się tuż przed świętami,
więc zapewne z braku stosownego czasu nie zdołacie
powyższej receptury wykorzystać. Być może jednak przyda
się na rok przyszły. Na rok bieżący natomiast można
przygotować małe szyneczki wieprzowe wędzone na gorąco
i parzone. Pomimo, iż jest to wędlina mniej trwała,
jednak jej smak jest bardzo dobry, a co w tym przypadku
ważne – jej przygotowanie zabiera o wiele mniej czasu
i każdy na święta, jeżeli będzie miał ochotę, zdążyć powinien.
Szyneczki wieprzowe składane
Najpierw mięśnie szynki (około 1,5 kg), peklujemy na
mokro w zalewie, którą przygotowujemy w następujący
sposób:
2 litry przegotowanej i wystudzonej wody mieszamy
z 20 dag soli peklującej (soli peklującej do peklowania mokrego
dodajemy w stosunku do wody około 9–11%). Lepiej
jest kupić gotową sól peklującą, ale jeżeli mamy ochotę możemy
ją przygotować sami: mieszamy w tym celu sól niewarzoną
i niejodowaną z saletrą w stosunku 98:2.
Aby mięso nam się równomiernie i szybko zapeklowało,
nastrzykujemy je dość gęsto przygotowaną
zalewą i peklujemy w lodówce w temperaturze
6–7 0 C przez trzy dni. Wyjmujemy mięso z zalewy, osuszamy
czystym ręcznikiem i lekko rozbijamy tłuczkiem jedną
stronę każdego kawałka mięsa. Składamy ze sobą po dwa
kawałki rozbitymi stronami do siebie, zwijamy i obwiązujemy
jedwabnym sznurkiem lub szpagatem.
Wieszamy szyneczki w przewiewnym miejscu do
ocieknięcia i obsuszenia na 4 do 5 godzin. Rozgrzewamy
wędzarnię i wędzimy w ciepłym dymie (temperatura
40–50 0 C) przez około 2 godziny, następnie podnosimy
temperaturę w komorze wędzarniczej do około 75 0 C
i wędzimy jeszcze około 2 godzin. Szynkom pozwalamy
wystygnąć w wędzarni.
www.konfraternia.org 41