Sigurnost i kvaliteta hrane - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Naziv kolegijaDOSTIGNUĆA U TEHNOLOGIJI NAMIRNICA BILJNOGPRODRIJETLA S ELEMENTIMA HACCP-a IŠifra FOOD S104 Status kolegija IzborniStudijPoslijediplomski specijalistički studij Sigurnost i kvaliteta hraneSemestarNositelj kolegijaSuradnici nakolegijuSadržaj kolegijaOpća i posebnaznanja koja sestječu na kolegiju(cilj)IDr. sc. Žaneta Ugarčić-Hardi, redovita profesoricaDr. sc. Drago Šubarić, izvanredni profesorKakvoća i prehrambena vrijednost žitarica. Suvremeni sustavi čuvanjažitarica i brašna. Mikroorganizmi i mikotoksini u žitaricama i brašnu. Uzrocislabljenja kakvoće žita. Metode ispitivanja kakvoće žitarica i proizvoda.Najnoviji razvojni trendovi u pekarstvu. Starter kulture za proizvodnju kiselogtijesta. Zamrzavanje tijesta i proizvoda. Značaj ambalaže, sustava pakiranja.Uzroci kvarenja kruha, bolesti kruha, konzervansi. Dobra proizvođačkapraksa, ISO norme kao preduvjet uspostave HACCP-a.Seminar:Elementi uspostave HACCP sustava u pekarstvuDostignuća u proizvodnji škroba. Dostignuća u tehnologiji škrobnihhidrolizata. Modificirani škrobovi, proizvodnja i primjena. Polioli. Kontrolakvalitete škroba i proizvoda na bazi škroba. Boja šećera kao čimbenikkakvoće – postupci za reduciranje i kontrolu boje bijelog šećera.Hidrokoloidi u prehrambenoj industriji, funkcionalna svojstva uprehrambenim sustavima i promjene tijekom proizvodnje i čuvanjaproizvoda. Dostignuća u tehnologiji konditorskih i srodnih proizvoda.Dobra higijenska i Dobra proizvođačka praksa. HACCP sustav: NačelaHACCP sustava, Preduvjeti implementacije, Postupak uspostave.Seminar:Uspostava HACCP sustavaStudenti će se upoznati s novim dostignućima na područjuskladištenjaičuvanja žitarica i brašna, te proizvodnje pekarskih proizvoda snaglaskomna prevenciju kontaminacije proizvoda i uvođenje HACCP sustava. Osimtoga, upoznat će se s dostignućima u tehnologiji ugljikohidrata ikonditorskih proizvoda, s posebnim naglaskom na tehnologiji proizvodana bazi škroba te primjenom HACCP sustava u tehnologiji ugljikohidratai konditorskih proizvoda.Nastava Predavanja Seminari Vježbe(sati/tjedan)(ukupno) 40 15Način polaganja Seminarski rad i usmeni ispitispitaBodovi 10 Jezik hrvatskiObvezna literatura1. Ž. Ugarčić-Hardi; Tehnologija proizvodnje i prerade brašna (Opći dio iskladištenje žitarica), Interna skripta, Prehrambeno tehnološki fakultetOsijek, 1999.2. S. Kljusurić: Uvod u tehnologiju mljevenja pšenice. Prehrambenotehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayer-a u Osijeku,2000.3. Ž. Ugarčić-Hardi; Tehnologija proizvodnje i prerade brašna (Pekarstvo),Interna skripta, Prehrambeno tehnološki fakultet Osijek, 1999.4. Y. Pomeranz: Advances in Cereal Science and Technology. Volumen I iII. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota, 1978.5. Y. Pomeranz: Wheat: Chemistry and Technology. Volumen I i II.American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota, 1988.6. E. J. Pyler: Baking Science and Tehnology. Volumen I i II. Sosland