Sigurnost i kvaliteta hrane - Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Naziv kolegijaDOSTIGNUĆA U TEHNOLOGIJI NAMIRNICA ANIMALNOGPRODRIJETLA S ELEMENTIMA HACCP-aŠifra FOOD S106 Status kolegija IzborniStudijPoslijediplomski specijalistički studij Sigurnost i kvaliteta hraneSemestarNositelj kolegijaSuradnici nakolegijuSadržaj kolegijaIDr. sc. Dragan Kovačević, izv. prof.Dr. sc. Jovica Hardi, izv. prof.Program predavanja (meso i riba):Proizvođači opreme za mesnu industriju, tehnološka unapređenja i novetehnološke linije. Kvarenje mesnih i ribljih proizvoda. Dostignuća ukonzerviranju mesa i ribe. Novi mesni i riblji proizvodi te novi aditivi.Dostignuća u pakiranju mesa i ribe. Zoonoze i veterinarsko-zdravstveninadzor u industriji prerade mesa i ribe (HACCP).Program seminara:Uvođenje HACCP-a u industriju prerade mesa i ribe.Program predavanja (mlijeko i mliječni proizvodi)Dostignuća i suvremeni sustavi na farmama u proizvodnji mlijekabesprijekorne mikrobiološke kakvoće. Suvremeni sustavi čuvanja itransporta mlijeka do mljekare. Mikroflora mlijeka. Analiza CCP na linijiprijema mlijeka i primarne obrade. Zahtjevi na linijama pasterizacije sklarifikacijom, obrada klarifikata. Homogenizacija kao preduvjet uspješnostitoplinskih obrada i fermentacijskih procesa. Standardi u proizvodnjipasteriziranog i steriliziranog mlijeka. Pranje, dezinfekcija i sterilizacijapostrojenja (CIP, COP, aseptic sustavi, metode i sredstva za pranje idezinfekciju). Čiste kulture u mljekarstvu. Analiza CCP u proizvodnjifermentiranih mliječnih napitaka, maslaca i sireva. Značaj ambalaže, sustavapakiranja i sterilizacije ambalažnog materijala u mljekarstvu. Ugušćenomlijeko, mliječni proizvodi u prahu, humanizirano mlijeko. Metode i uređaji zauklanjanje mikroorganizama i enzima iz mlijeka. Sladoled, deserti, specijalnimliječni proizvodi. Najnoviji razvojni trendovi u mljekarstvu. Dobraproizvođačka praksa, ISO norme kao preduvjet uspostave HACCP-a.Dostignuća u čuvanju i industrijskoj primjeni i preradi jaja. Mogući izvorikontaminacije jaja mikroorganizmima, mikrobiološke analize, rješenja.Seminar:Elementi uspostave HACCP sustava u mljekarstvu, te proizvodnji i primjenijaja u prehrambenoj industriji. Sustav upravljanja kvalitetom prema ISOnormama, s primjenom HACCP-a.Opća i posebnaznanja koja sestječu na kolegiju(cilj)Sve izraženiji zahtjevi potrošača za nutritivno vrijednijom i zdravstvenoispravnijom hranom (uključujući i deklariranje u skladu s najvišimstandardima zaštite potrošača) zahtijevaju primjenu najnovijih tehnološkihdostignuća u procesiranju, konzerviranju i pakiranju mesnih i ribljih proizvodate primjenu najnovijih koncepcija veterinarsko-zdravstvenog nadzora,uključujući HACCP.Tijekom predavanja, te na seminarima, studenti stječu znanja o vođenju iupravljanju procesima primarne obrade i prerade mlijeka, te se detaljnoupoznaju s temeljnim operacijama, uređajima i vezanim sustavima uproizvodnji, na siguran način, uz analizu kritičnih točaka (CCP). Spoznajekoje studenti dobivaju obradom svakog poglavlja, dovoljne su zarazumijevanje proizvodnje svakog tipa mliječnih proizvoda, s mikrobiološkog,biokemijskog, nutritivnog i tehnološkog motrišta. U području zakonskihnormativa i standarda studenti će se upoznati s najnovijim propisima EU, tenormama koje je Hrvatska preuzela i/ili uskladila s EU, te s načinom kako tou primarnoj proizvodnji mlijeka i tehnološkoj preradi postići bez poteškoća(HACCP), te prema njima pravilno usmjeravati proizvodne procese. Slično ikod primjene i prerade jaja.