Allgemeine Verwaltungsvorschrift über die Durchführung der ...

1360 Anlage 4 AVV LmH
Ergänzend zu dieser Methode ist bei der Messung in Schlachtkörpern
Folgendes zu beachten:
4.2 Messstellen und Messung
Der pH-Wert wird
– ca. 5 cm vom kaudalen Ende der Beckensymphyse („Schloss“) im
Winkel von 120° oberhalb der Symphyse (beim Schwein: M. semimembranosus,
beim Rind: M. adductor);
– im M. longissimus dorsi zwischen dem 13. und dem 14. Dornfortsatz
der Brustwirbelsäule in der Tiefe des Muskels ermittelt.
4.2.1 Vorbereitung der Messstellen
Vor Einstich der Messelektrode ist ggf. – insbesondere bei Zugang von
der Körperoberfläche her und bei stark gekühlten Schlachtkörpern – mit
einem geeigneten Instrument (Dorn, Messer) vorzustechen. Zur Messung
des pH-Wertes im M. semimembranosus bzw. im M. adductor ist ein Teil
dieses Muskels freizulegen, um die Messelektrode einzuführen,
4.2.2 Messung
4.2.2.1 Die Elektroden werden in den Muskel eingestochen. Dabei ist darauf zu
achten, dass ein einwandfreier Kontakt (Glasmembran und Diaphragma)
mit dem Muskelfleisch hergestellt ist und die Elektrodenspitze stets nach
unten zeigt, damit der Kontakt des Elektrolyts mit der Glasmembran erhalten
bleibt. Luftblasen in der Elektrodenspitze sind durch vorsichtiges
Schütteln zu entfernen. Das Temperaturpotenziometer des pH-Messgerätes
wird auf die Temperatur des Fleisches eingestellt. Nach Erreichen
der Anzeigekonstanz wird der pH-Wert mit zwei Stellen nach dem Komma
abgelesen. Die Messung wird an derselben Stelle wiederholt. Die
Messung wird zunächst an einer Schlachthälfte vorgenommen. Im Verdachtsfall
ist die andere Hälfte auf die gleiche Weise zu untersuchen.
4.2.2.2 Zur Ermittlung einer abnormen Fleischsäuerung (siehe Nummer 4.4)
sind Messungen vorzunehmen
– bei allen Schlachtkörpern 45 Minuten nach der Schlachtung (pH 1 )
und
– bei Schwein und Schaf 24 Stunden bzw. beim Rind 48 Stunden nach
der Schlachtung sowie bei Haarwild innerhalb von 12 bis 96 Stunden
nach dem Erlegen (pH ULT ).
4.3 Auswertung
Aus den ermittelten Messwerten wird der arithmetische Mittelwert gebildet.
Der pH-Wert wird auf eine Stelle nach dem Komma gerundet angegeben.
4.4 Richtwerte für abnorme Fleischsäuerung
© Behr’s Verlag, Hamburg
4.4.1 Beschleunigte Glykolyse liegt vor, wenn als Messwert pH 1
– beim Schwein 5,6 oder niedriger (im M. longissimus dorsi) bzw. 5,8
oder niedriger (im M. semimembranosus),
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