Allgemeine Verwaltungsvorschrift über die Durchführung der ...

AVV LmH Anlage 4 1360
© Behr’s Verlag, Hamburg
6.2.1.2 Heißansatz
Ein von Binde- und Fettgewebe grob befreites Stück Muskelfleisch wird
in siedendes Trinkwasser gegeben. Die durch sofortige Oberflächenkoagulation
im Innern des Fleisches weitgehend eingeschlossenen Geruchs-
und Geschmackskomponenten werden nach Anschnitt in der Tiefe
des Fleisches in heißem und erkaltetem Zustand geprüft.
6.2.2 Geräte und Hilfsmittel
6.2.2.1 Wärmequelle;
6.2.2.2 Weithals-Erlenmeyer-Kolben, Nennvolumen 250 ml mit geruchsneutraler
Abdeckung (z. B. Aluminiumfolie);
6.2.2.3 Kochtopf oder feuerfestes Glasgefäß, Nennvolumen 2000 ml mit Deckel;
6.2.2.4 Waage;
6.2.2.5 Messzylinder, Nennvolumen 500 ml mit 10 ml-Graduierung;
6.2.2.6 Messzylinder, Nennvolumen 100 ml mit 10 ml-Graduierung;
6.2.2.7 Thermometer.
6.2.3 Durchführung
6.2.3.1 Kaltansatz
Aus der Tiefe verschiedener Körperteile, ggf. aus besonders verdächtigen
Bereichen (z. B. Filet- und Bauchmuskulatur bei verspätet ausgeweidetem
Haarwild) werden mehrere Fleischstücke mit Bindegewebsanteilen
mit einem Gesamtgewicht von etwa 60 g entnommen, in Würfel mit
einer Kantenlänge von etwa 2 cm aufgeschnitten, in einen Erlenmeyer-
Kolben gegeben und mit 90 ml kaltem Wasser bedeckt. Nach schonender
Erhitzung bis auf Siedetemperatur wird bei der auf etwa +75 °C abgekühlten
Probe der aus dem Kolben aufsteigende Geruch geprüft. Ebenso
werden Geruch und Geschmack der Kochbrühe geprüft. Diese Prüfung
wird bei der auf etwa +25 °C abgekühlten Probe wiederholt.
6.2.3.2 Heißansatz
Soweit die Tiergröße es zulässt, wird ein würfelförmiges Muskelfleischstück
mit einer Kantenlänge von etwa 10 cm aus dem Nackenbereich entnommen.
Bei kleineren Tieren ist ein anderes zusammenhängendes
Fleischstück zu entnehmen. Das Fleischstück wird in ein mit etwa 1l siedenden
Wassers gefülltes Gefäß gegeben. Der Fleischwürfel muss vollständig
in das Wasser eingetaucht sein. Nach erneutem Aufkochen ist
der Inhalt für weitere 5 Minuten bei Siedetemperatur zu halten. Die Probe
ist danach aus der Flüssigkeit zu nehmen und zu zerteilen. Unmittelbar
nach dem Aufschneiden werden Geruch und Geschmack im Innern
des Fleischstückes geprüft.
Lebensmittelrecht 208. Akt.-Lfg.: Stand Oktober 2007 91