Garcon - Essen, Trinken, Lebensart Nr.28

KULINARISCHE EXKURSION Österreich
höchstens fünf Zentimeter tief, um
die Fruchtbarkeit der Böden nicht zu
zerstören.“ „Oder wenn sie meinen
Mähdrescher Baujahr 1977 sehen“,
lacht Sepp Ehrenberger.
„Trotzdem, die alten, samenfesten
Sorten geben an Geschmack und Gehalt
alles vielfach zurück“, sagt Helma
Hamader.
Sie serviert selbstgebackenes Dinkelbrot
und Einkornreis. „Der Reis
aus den alten Sorten entsteht durch
schonendes Schleifen der Getreidekörner“,
erklärt die Bio-Bäuerin. Unter
der Devise „So wenig wie möglich
— so viel wie nötig“ wird ein Teil der
äußeren Getreidehülle entfernt, um
den Kochvorgang zu beschleunigen.
Die innere Hülle, die den höchsten
Vitamin- und Mineralstoffgehalt des
Korns aufweist, bleibt ebenso erhalten
wie der Keimling.
Neun Getreidereissorten und eine
Risottomischung werden auf dem Meierhof
hergestellt, dazu Mehl, Flocken
und Nudeln. „Die Alternative zum
Einheitsbrei auf dem Teller“, nannte
eine österreichische Journalistin das
Angebot. (Bezug in Deutschland:
www.essbare-landschaften.de)
ALTE GETRIEDESORTEN
VOM MEIERHOF
Historisch: Der Meierhof in St. Bernhard.
Nacktgerste (Hordeum vulgare)
Eine der ältesten Getreidesorten
der Menschheit. Im kaiserlichen China
zählte sie zu den fünf heiligen Pflanzen,
im antiken Griechenland war sie
der Erdgöttin Demeter geweiht.
Im Gegensatz zur Spelzengerste
kann das Korn — wie beim Nackthafer
— ohne aufwändiges Schälen und
damit ohne Verlust der Kleie und des
Keimlings verwendet werden.
Nacktgerste ist ballaststoff-, mineralstoff-
und vitaminreich und das
Getreide mit dem höchsten Anteil an
Beta-Glucanen. Die löslichen Ballaststoffe
haben positive Effekte auf den
Blutzucker- und Cholesterinspiegel
sowie auf die Verdauungstätigkeit.
Schmeckt vollmundig-mild und
eignet sich gut zum Keimen. Nacktgerste-Reis,
wie Graupen zubereitet,
passt besonders gut zu Pilzgerichten.
Sanierungsbedürftig: Der alte Dreschhalle.
Nackthafer (Avena sativa nuda)
Das Getreide der Germanen:
Kampfeskraft durch Haferbrei. Noch
im Mittelalter am meisten verwendet,
erst später von Weizen und Roggen
verdrängt.
Höchster Mineralstoff- und Vitamingehalt
aller Getreidesorten — besonders
Eisen, Calcium, Mangan, Zink
sowie die Vitamine B1 und C.
108 GARÇON