Garcon - Essen, Trinken, Lebensart Nr.28
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Gasthof zur Eisenbahn LOKALTERMIN<br />
Maik Fritsch steht seit 18 Jahren im<br />
Ringenwalder Gasthof zur Eisenbahn<br />
am Herd — alleine und ohne die permanente<br />
Beobachtung durch hauptstädtische<br />
Gastrokritiker.<br />
Umso erstaunter war der 49-Jährige,<br />
als er die Mitteilung erhielt, dass<br />
er für den Titel „Brandenburger Meisterkoch<br />
2013“ nominiert sei.<br />
Auf die Frage nach seinen Stationen<br />
grinst er: „Geboren in Templin,<br />
aufgewachsen in Templin, Lehre bei<br />
der HO, Autodidakt.“ Genauso knapp<br />
beschreibt Küchenchef Maik Fritsch<br />
seinen Kochstil: „Uckermärkisch.“<br />
Maik Fritsch: Küchenchef und Meisterkoch-Kandidat.<br />
Was verbirgt sich denn hinter dem<br />
Begriff Uckermark-Küche?<br />
Erstmal ist das kein moderner Marketing-Slogan,<br />
weil regionale Küchen<br />
derzeit gerade im Trend sind.<br />
Sondern?<br />
Das sind Traditionsgerichte der Gegend<br />
aus Produkten, die von hier kommen.<br />
Also: Hummerravioli, Jacobsmuschelcarpaccio,<br />
Kichererbsenpolenta,<br />
Wagyufilet oder so was gibt’s bei mir<br />
nicht, das kriegen Sie außerdem in Berlin<br />
an jeder zweiten Ecke.<br />
Was gibt es nun bei Ihnen, dass es<br />
in Berlin nicht gibt?<br />
Ich gehe selten in Berlin essen, aber<br />
Hechtfrikassee, Rehlungwurst, Rinderzungenkadümzel<br />
oder Nudelsupp mit<br />
Plum und Speck stehen dort bestimmt<br />
nicht auf jeder Speisekarte.<br />
Da haben Sie sicher Recht. Was,<br />
bitte, ist denn Kadümzel und was Nudelsupp<br />
mit Plum und Speck?<br />
Das sind die Bezeichnungen für<br />
bestimmte Gerichte in der hiesigen<br />
Mundart, dem Uckermärker Platt. Die<br />
Kartoffel zum Beispiel heißt hier traditionell<br />
Nudel, Riewnudeln sind also<br />
Reibekuchen oder Kartoffelpuffer und<br />
Nudelsupp eben Kartoffelsuppe. Wir<br />
servieren sie mit ausgelassenem Speck<br />
und Backpflaumen, das sind die Plum.<br />
Und Kadümzel?<br />
Das ist ein feines Frikassee. Ich bereite<br />
es mal aus Kaninchen, mal aus<br />
Rinderzunge zu, dazu gibt es Kartoffelpüree.<br />
Die Produkte dafür beziehen Sie<br />
direkt aus der Uckermark?<br />
Die meisten. Fischer, Jäger, Käser<br />
und Metzger aus der Region beliefern<br />
uns. Mal bringt auch eine Bäuerin einen<br />
Korb Gartentomaten. Leider nicht<br />
regelmäßig und zu wenig, aber wir sind<br />
dabei, weitere Kontakte zu knüpfen.<br />
Maik Fritsch: „Ich bin nur ein braver Herdarbeiter.“<br />
Maik Fritsch: „Da würde selbst Putin neidisch werden, oder?“<br />
GARÇON<br />
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