Elan 3-2013 - Evangelisch-Lutherische Landeskirche Schaumburg ...
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Rezept<br />
Reh trifft Kürbis<br />
Rehhackbällchen am Spieß<br />
500 g Gehacktes Rehfleisch<br />
Salz und Pfeffer, gemahlener Wacholder und Piment<br />
4 EL Feine Zwiebelwürfel<br />
etwas Paniermehl oder eingeweichtes Weißbrot,<br />
Milch oder Wasser<br />
1 Ei<br />
Aus der Masse Bällchen (wie Tischtennisbälle)<br />
formen. In gesalzenem Wasser mit einer gespickten<br />
Zwiebel gar ziehen. Immer drei Bällchen auf<br />
Schaschlikspieße stecken. Später in einer Pfanne in<br />
Butter nachbraten. (Die Brühe kann für das Risotto<br />
genommen werden)<br />
Kürbis-Weizen-Risotto für 4 Personen<br />
20 g Butter<br />
½ Zwiebel fein geschnitten<br />
1 TL Currypulver<br />
1 EL Heller Balsamico-Essig<br />
2 EL Apfelsaft<br />
200 g Ebly-Weizen<br />
ca. 500-600 ml Reh- oder Gemüsebrühe<br />
500 g Kürbisfleisch gewürfelt (z.B. ½ Hokkaido)<br />
Salz und Pfeffer, Chili, Zucker<br />
1 El geschlagene Sahne oder Schmand,<br />
2 El gehackte glatte Petersilie<br />
Zwiebeln in Butter anschwitzen, mit Curry bestäuben.<br />
Essig und Apfelsaft dazu und fast verdampfen<br />
lassen. Restliche Zutaten dazu geben und 20 min.<br />
leicht kochen. Am Schluss Petersilie und Sahne<br />
dazugeben.<br />
Respektvoll handeln<br />
und danken<br />
Tradition, kurze Wege, toller Geschmack und<br />
Freude: So sieht die regionale Küche von Martin<br />
Parno, Küchenchef im Restaurant „Zum Dicken<br />
Heinrich“ aus.<br />
„Regionale und saisonale Lebensmittel werden für mich<br />
immer wichtiger“, sagt Martin Parno. Als junger Koch gehe<br />
es einem hauptsächlich darum, neue Dinge auszuprobieren<br />
und ausgefallen anzurichten. Mittlerweile ist er seit 14 Jahren<br />
hauptberuflich in der Küche und denkt weiter. Er legt mehr<br />
Wert auf scheinbar einfache Dinge. Weniger Zutaten bei<br />
der Zubereitung der einzelnen Gerichte, sowie der Eigengeschmack<br />
der Zutaten sind ihm wichtig. „In eine Kräuterbutter<br />
gehören für mich nur Butter, Kräuter und Salz. Eine Rehsoße<br />
muss nach Reh schmecken.“<br />
Gemüsegerichte haben mit der Zeit einen immer höheren<br />
Stellenwert für Parno bekommen. Gerade da gehe man am<br />
besten mit der Saison. „Wichtig ist mir auch die komplette<br />
Verwertung der Lebensmittel. Gewaschene Gemüseschalen<br />
und Knochen nehme ich für Brühen und Soßen“, so Parno.<br />
Darüber hinaus soll das Kochen Spaß machen. Man brauche<br />
die nötige Zeit, die Stimmung in der Küche müsse gut sein<br />
und die Gäste sollten sich freuen. „Ich finde, dass man so<br />
respektvoll handelt und gleichzeitig Dank zeigt“, sagt Martin<br />
Parno über seine Kochphilosophie.<br />
Jetzt findet sich in der Küche des Lüdersfelder Familienbetriebes<br />
neben Äpfeln, Birnen und Trauben, Nüsse, Kartoffeln,<br />
Mais, Lauch und Sellerie natürlich der Kürbis. Für die Leser<br />
des ELAN hat Martin Parno das Gemüse mal ganz anders auf<br />
den Teller gebracht. (ih)<br />
Eingelegter Kürbis:<br />
½ Hokkaido-Kürbis entkernt und in Spalten geschnitten<br />
in folgender Marinade ca. 15 Min. leicht kochen:<br />
0,25 l Kräuteressig 5%<br />
0,25 l Wasser<br />
300 g Zucker<br />
1 EL Curry<br />
Salz<br />
Anrichten:<br />
Rehspieße in Butter nachbraten. Risotto auf Teller<br />
anrichten, mit den Kürbisspalten garnieren.<br />
Wer Lust hat, kann noch geröstete Kürbiskerne und<br />
Preiselbeeren dazugeben.<br />
Guten Appetit wünscht Martin Parno<br />
Gute Stimmung in der Küche: Martin Parno (v.re.),<br />
Sven Diekmann und Stephan Dietrich.<br />
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Foto: ih
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