Letter - DAAD-magazin

12 TITEl
Gunther Hirschfelder vertritt an der Universität Bonn eine
Professur für Kulturanthropologie/Volkskunde. Der Privatdozent
erforscht die Ess- und Trinkgewohnheiten in Europa.
Er ist Vorstandsmitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik
und Autor des Buchs „Europäische Esskultur. Geschichte
der Ernährung in Europa von der Steinzeit bis heute“, das
im Campus-Verlag erschien.
Warum beschäftigen Sie sich als Historiker
und Volkskundler mit der europäischen
Esskultur?
Bereits als Schüler habe ich viele Fernreisen
innerhalb und außerhalb Europas
unternommen und dabei die fremden Länder
auf dem Teller wahrgenommen. Diese
wichtige Erfahrung bei Tisch hat sich zu
einem wissenschaftlichen Interesse weiterentwickelt.
Die Ernährungsweise des
Menschen ist nicht biologisch vorgegeben,
sondern kulturell beeinflusst. Das betrifft
die Auswahl, die Wertschätzung und die
Ablehnung von Nahrungsmitteln. Essen und
Trinken zählen somit zu den besten Indikatoren,
kulturelle Kontexte zu erschließen.
Stimmt das auch heute?
Nicht mehr so eindeutig wie früher. Wir
befinden uns in Deutschland in einer Übergangsphase.
Was wir essen, hängt heute
weniger von einer Gruppe ab, als vielmehr
von unserem Lebensstil. Vor 50 Jahren hat
sich ein Industriearbeiter aus dem Ruhrgebiet
24 Stunden täglich als solcher verhalten
und auch so gegessen. Heute vermischen
sich die Lebensstile, wir agieren nicht
mehr bürgerlich oder proletarisch. Zum
Beispiel hat die Konsumentengruppe der
LOHAS – das steht für Life Style of Health
and Sustainability – ein ausgeprägtes ökologisches
Bewusstsein und ernährt sich
entsprechend, greift aber unter dem Zeit-
und Mobilitätsdiktat auch zu Fastfood.
Was hat sich an der Esskultur in
Deutschland in der letzten Generation
verändert?
Das Essen außer Haus hat extrem zugenommen,
und es gibt wesentlich mehr
Fertiggerichte und Halbfertiggerichte in den
Supermärkten zu kaufen. Damit geht einher,
dass die unter 30-Jährigen kaum noch
kochen können. Wie man einen Schweinebraten
zubereitet oder ein Schnitzel brät,
gerät in Vergessenheit. Die Küche unterteilt
sich heute in die schnelle Versorgungs-
„Einen Coffee to go, bitte!”
Interview mit dem
Bonner Kulturwissenschaftler
Gunther Hirschfelder
küche im Alltag und die Erlebnisküche zu
besonderen Anlässen. Kochen wird zur
Freizeitgestaltung mit Eventcharakter. Beispiele
sind Sonntagsbraten, Grillabende oder
Plätzchenbacken in der Weihnachtszeit.
Ein anderer Wandel betrifft das Essen auf
der Straße. Noch in den 50er und 60er
Jahren war es absolut verpönt, draußen im
Gehen zu essen. Man hat es einfach nicht
getan. Heute ist die „To-go-Welle“ auf dem
Höhepunkt. Diesem Trend ging eine lange
Entwicklung voraus: Auslöser war der
Normwandel nach dem Zweiten Weltkrieg.
In Deutschland stationierte amerikanische
Soldaten brachten nicht nur neue Kleidung
und Musik mit, sondern auch andere Ess-
und Trinkgewohnheiten. Sie bereiteten den
Boden für die Snack-Kultur. Traditionen
ändern sich aber nicht so schnell: Erst 1971
eröffnete die Fastfood-Kette McDonald’s eine
Filiale in München, Burger King folgte 1976
in Berlin. Beide Ketten haben übrigens ziemlich
lange in Deutschland Verluste gemacht.
Hat das Essen in Deutschland im
europäischen Vergleich einen geringen
Stellenwert?
Es gibt kein Industrieland auf der Welt, wo
so wenig Geld für Essen und Trinken aus-
gegeben wird wie in Deutschland. Während
Franzosen oder Italiener 23 bis 24 Prozent
ihres verfügbaren Einkommens in Nahrungsmittel
und Getränke investieren, belasten
Deutsche ihr Budget nur mit 13 Prozent.
Aber deutsche Nahrungsmittel und Getränke
sind besser als ihr Ruf. Weine von Mosel
und Rhein zählen heute zu den beliebtesten
und teuersten weltweit. Für regionale Weine
haben wir ein hohes Qualitätsbewusstsein,
beim Essen müssen wir noch nachziehen.
So können junge urbane Deutsche leicht
zehn französische Käsesorten aufzählen,
aber kaum einer kennt ebenso viele deutsche
Wurstsorten oder ist sogar stolz auf
diese Vielfalt. Die mangelnde Akzeptanz
ist ein Kulturmuster, das ebenfalls nach
dem Zweiten Weltkrieg einsetzte und die
Abkehr von allem Deutschen forderte. Traditionen
galten als altmodisch und belastet.
Die Deutschen investieren dagegen in ihre
Ausrüstung: Möglichst billige Lebensmittel
bereiten sie mit den teuersten Herden, Töpfen
und Messern der Welt zu. Allerdings
setzt langsam ein Wandel von „nur billig“
zu „mehr Qualität“ ein und Verbraucher
besinnen sich auf regionale Produkte. Darüber
freue ich mich, denn was aus der
Region kommt und zur Jahreszeit passt,
ist gesünder, schmeckt besser und gibt
mehr Identität als gesichtsloses Essen, das
um die halbe Welt transportiert wird.
Das Interview führte Katja Spross
DAAD Letter 2/08
Foto: privat