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12 TITEl Gunther Hirschfelder vertritt an der Universität Bonn eine Professur für Kulturanthropologie/Volkskunde. Der Privatdozent erforscht die Ess- und Trinkgewohnheiten in Europa. Er ist Vorstandsmitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik und Autor des Buchs „Europäische Esskultur. Geschichte der Ernährung in Europa von der Steinzeit bis heute“, das im Campus-Verlag erschien. Warum beschäftigen Sie sich als Historiker und Volkskundler mit der europäischen Esskultur? Bereits als Schüler habe ich viele Fernreisen innerhalb und außerhalb Europas unternommen und dabei die fremden Länder auf dem Teller wahrgenommen. Diese wichtige Erfahrung bei Tisch hat sich zu einem wissenschaftlichen Interesse weiterentwickelt. Die Ernährungsweise des Menschen ist nicht biologisch vorgegeben, sondern kulturell beeinflusst. Das betrifft die Auswahl, die Wertschätzung und die Ablehnung von Nahrungsmitteln. Essen und Trinken zählen somit zu den besten Indikatoren, kulturelle Kontexte zu erschließen. Stimmt das auch heute? Nicht mehr so eindeutig wie früher. Wir befinden uns in Deutschland in einer Übergangsphase. Was wir essen, hängt heute weniger von einer Gruppe ab, als vielmehr von unserem Lebensstil. Vor 50 Jahren hat sich ein Industriearbeiter aus dem Ruhrgebiet 24 Stunden täglich als solcher verhalten und auch so gegessen. Heute vermischen sich die Lebensstile, wir agieren nicht mehr bürgerlich oder proletarisch. Zum Beispiel hat die Konsumentengruppe der LOHAS – das steht für Life Style of Health and Sustainability – ein ausgeprägtes ökologisches Bewusstsein und ernährt sich entsprechend, greift aber unter dem Zeit- und Mobilitätsdiktat auch zu Fastfood. Was hat sich an der Esskultur in Deutschland in der letzten Generation verändert? Das Essen außer Haus hat extrem zugenommen, und es gibt wesentlich mehr Fertiggerichte und Halbfertiggerichte in den Supermärkten zu kaufen. Damit geht einher, dass die unter 30-Jährigen kaum noch kochen können. Wie man einen Schweinebraten zubereitet oder ein Schnitzel brät, gerät in Vergessenheit. Die Küche unterteilt sich heute in die schnelle Versorgungs- „Einen Coffee to go, bitte!” Interview mit dem Bonner Kulturwissenschaftler Gunther Hirschfelder küche im Alltag und die Erlebnisküche zu besonderen Anlässen. Kochen wird zur Freizeitgestaltung mit Eventcharakter. Beispiele sind Sonntagsbraten, Grillabende oder Plätzchenbacken in der Weihnachtszeit. Ein anderer Wandel betrifft das Essen auf der Straße. Noch in den 50er und 60er Jahren war es absolut verpönt, draußen im Gehen zu essen. Man hat es einfach nicht getan. Heute ist die „To-go-Welle“ auf dem Höhepunkt. Diesem Trend ging eine lange Entwicklung voraus: Auslöser war der Normwandel nach dem Zweiten Weltkrieg. In Deutschland stationierte amerikanische Soldaten brachten nicht nur neue Kleidung und Musik mit, sondern auch andere Ess- und Trinkgewohnheiten. Sie bereiteten den Boden für die Snack-Kultur. Traditionen ändern sich aber nicht so schnell: Erst 1971 eröffnete die Fastfood-Kette McDonald’s eine Filiale in München, Burger King folgte 1976 in Berlin. Beide Ketten haben übrigens ziemlich lange in Deutschland Verluste gemacht. Hat das Essen in Deutschland im europäischen Vergleich einen geringen Stellenwert? Es gibt kein Industrieland auf der Welt, wo so wenig Geld für Essen und Trinken aus- gegeben wird wie in Deutschland. Während Franzosen oder Italiener 23 bis 24 Prozent ihres verfügbaren Einkommens in Nahrungsmittel und Getränke investieren, belasten Deutsche ihr Budget nur mit 13 Prozent. Aber deutsche Nahrungsmittel und Getränke sind besser als ihr Ruf. Weine von Mosel und Rhein zählen heute zu den beliebtesten und teuersten weltweit. Für regionale Weine haben wir ein hohes Qualitätsbewusstsein, beim Essen müssen wir noch nachziehen. So können junge urbane Deutsche leicht zehn französische Käsesorten aufzählen, aber kaum einer kennt ebenso viele deutsche Wurstsorten oder ist sogar stolz auf diese Vielfalt. Die mangelnde Akzeptanz ist ein Kulturmuster, das ebenfalls nach dem Zweiten Weltkrieg einsetzte und die Abkehr von allem Deutschen forderte. Traditionen galten als altmodisch und belastet. Die Deutschen investieren dagegen in ihre Ausrüstung: Möglichst billige Lebensmittel bereiten sie mit den teuersten Herden, Töpfen und Messern der Welt zu. Allerdings setzt langsam ein Wandel von „nur billig“ zu „mehr Qualität“ ein und Verbraucher besinnen sich auf regionale Produkte. Darüber freue ich mich, denn was aus der Region kommt und zur Jahreszeit passt, ist gesünder, schmeckt besser und gibt mehr Identität als gesichtsloses Essen, das um die halbe Welt transportiert wird. Das Interview führte Katja Spross DAAD Letter 2/08 Foto: privat
Fortsetzung von Seite 11 weiter steigend. Auf der größten internationalen Nahrungsmittelmesse, der Anuga in Köln, und der weltgrößten Verbraucherschau für Ernährung, der Grünen Woche in Berlin, gibt es nichts, was es nicht gibt: Essknete, Schnitzel zum Toasten, Softdrinks aus Brennnesseln, Nudeln in Form von Comic-Helden, Sojasprühsahne. Vor allem die Grüne Woche ist ein gigantischer Testmarkt: Was dort die 425 000 Besucher gutheißen, bleibt auch woanders nicht im Regal liegen. Erst Spenden machen satt Bei so viel Übergewicht und der schier unendlichen Auswahl an Lebensmitteln fällt es schwer zu glauben, dass es im reichen Deutschland Menschen gibt, die nicht genug zu essen haben. Der sichtbare Beweis dafür sind die „Tafeln“. Sie funktionieren nach einem einfachen Prinzip: Unternehmen spenden Lebensmittel, die nicht mehr verkauft werden können, weil ihr Haltbarkeitsdatum abläuft oder sie am nächsten Tag nicht mehr frisch sind. Sie werden von den ehrenamtlichen Helfern der Tafeln an Bedürftige verteilt. Waren es zu Beginn meist Obdachlose, so sind es heute auch Langzeitarbeitslose, Alleinerziehende und Rentner. Vor 15 Jahren eröffnete die erste Tafel in Berlin, heute unterstützen 785 Tafeln in ganz Deutschland täglich 800 000 Menschen mit gespendeten Lebensmitteln. Der Verein „Deutsche Tafel“ rechnet mit einem weiteren Anstieg der Nachfrage, denn die Kluft zwischen Arm und Reich geht in Deutschland weiter auseinander. Dies hat der Armutsbericht der Bundesregierung im Mai 2008 erneut bestätigt. Während bei den einen angesichts der stark steigenden Lebensmittelpreise häufig das Geld nicht reicht, um satt zu werden, geht es den anderen vor allem darum, Zeit zu sparen. Kaum noch jemand investiert mehrere Stunden am Tag, um aufwändig zu kochen. Kein Wunder also, dass hierzulande zwei Drittel aller Kunden regelmäßig zu Fertigprodukten oder halbfertigen, vorbereiteten Mahlzeiten greifen: Reis, der in wenigen Minuten in der Mikrowelle gart, oder fertig verpackter, frisch geschnittener Salat. So genanntes „Convenience Food“ DAAD Letter 2/08 findet sich immer öfter und in immer neuen Variationen in den Supermärkten. Auch die Mahlzeiten in der Familie passen sich den veränderten Lebensgewohnheiten an. Wenn überhaupt, dann finden Familien abends Zeit, gemeinsam zu essen: Die traditionelle deutsche Hauptmahlzeit hat sich vom Mittag auf den Abend verschoben. Und das klassische deutsche Frühstück mit einer Auswahl an Brot und Brötchen, mit Wurst, Käse und Marmelade wird während der Woche durch ein Frühstück amerikanischer Art abgelöst, also Müsli oder Cornflakes mit Milch. Tatsächlich essen Familienmitglieder immer öfter zeitversetzt. Das leiste der Fehlernährung ebenfalls Vorschub, meint Gunther Hirschfelder, Privatdozent für Volkskunde an der Universität Bonn. „Der chronologische Mahlzeitenablauf und die soziale Kontrolle fallen weg. Menschen nehmen pro Tag nicht drei oder vier Mahlzeiten zu sich, sondern acht oder zehn Snacks im Vorbeigehen. Sie haben keinen Überblick über die Menge, die sie verzehren“, sagt der Wissenschaftler (siehe Interview Seite 12). Und mehr als das: Das Gemeinschaftsgefühl, die sozialisierende Kraft des gemeinsamen Essens und Trinkens geht verloren. Denn längst steht fest, dass Essen über die reine Nahrungsaufnahme hinaus andere Funktionen erfüllt. Essen ruft das Gefühl der Zugehörigkeit hervor. Die Sehnsucht nach vertrauten Gerichten kennt jeder, der längere Zeit im Ausland war. „Essen gehört zu dem, was Menschen Trost spenden, Geborgenheit und Sicherheit vermitteln kann wie kaum ein Wort“, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin Barbara Methfessel von der Pädagogischen Hochschule Heidelberg. Ob Bio oder konventionell – das spielt in diesem Zusammenhang keine große Rolle. Katja Spross Foto: Reiner Zensen TITEl Kaffee und Snack schnell zwischendurch – keine Zeit mehr für Genuss 13
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