Pack & Log 06/2016
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<strong>Pack</strong> & <strong>Log</strong> <strong>06</strong>/16<br />
von 60 bis 120 Sekunden erzielt. Der Mikrowellensuszeptor<br />
besteht aus einer mit<br />
Aluminium metallisierten PET-Folie, die<br />
auf einem Karton angebracht ist. Diese<br />
Art der Zubereitung einer halbgebackenen,<br />
tiefgekühlten Semmel brachte weitaus bessere<br />
Ergebnisse als jene ohne Verpackung.<br />
Die Beschaffenheit der Kruste ist jedoch<br />
noch nicht optimal, was vermutlich durch<br />
Rezepturänderungen verbessert werden<br />
kann. Nach Behandlung mit einem Suszeptor<br />
konnte zudem keine Veränderung der<br />
Krustenfarbe festgestellt werden.<br />
Mittels Texture Analyser wurde das Rückstellvermögen<br />
gemessen. Dabei wurde ein<br />
signifikanter Unterschied zwischen den in<br />
der Mikrowelle zubereiteten Proben und<br />
jenen, die ohne Suszeptor aufgetaut wurden,<br />
festgestellt. Das Rückstellvermögen<br />
war eindeutig niedriger bei den Produkten<br />
ohne Suszeptorverpackung, worauf die<br />
reduzierte Elastizität der Krume schließen<br />
lässt. Das höchste Rückstellvermögen<br />
wurde bei dem Aluminium-Suszeptor festgestellt.<br />
Der Gewichtsverlust der Gebäckstücke<br />
stieg, wie vermutet, bei erhöhter<br />
Energiezufuhr.<br />
Die beschriebenen Versuche wurden auch<br />
mit vakuumgekühlten Semmeln durchgeführt,<br />
allerdings ohne dass bessere Ergebnisse<br />
erzielt wurden.<br />
TIEFKÜHLEN OHNE AUSTROCKNUNG.<br />
Die Qualität von vorgebackenen Produkten<br />
zeichnet sich durch Haltbarkeit und Geschmackserlebnis<br />
aus. Die Backwarenindustrie<br />
ist stetig bemüht, diese Aspekte zu<br />
optimieren und das Austrocknen der Produkte<br />
so gut wie möglich zu eliminieren.<br />
Beim Austrocknen führt das Abdampfen<br />
von Wasser bei Lebensmitteln zum Gewichtsverlust<br />
und einer Verhärtung der<br />
Krume. Das beeinträchtigt das Lebensmittel<br />
zwar mikrobiologisch betrachtet nicht, die<br />
Geschmacksqualität wird aber von KonsumentInnen<br />
als reduziert wahrgenommen.<br />
In vielen Fällen wird die Ware deshalb<br />
schon bevor sie beim Endkunden landet<br />
ausgesondert.<br />
Um Lösungen für diese Problematik zu<br />
finden, wird am OFI mittels unterschiedlicher<br />
Verpackungsarten getestet, wie sich<br />
verschiedene Lagerbedingungen auf die<br />
Beschaffenheit tiefgekühlter Gebäckarten<br />
auswirken. Untersuchte Parameter sind unter<br />
anderem die Stabilität vor dem Brechen,<br />
der Gewichtsverlust und das Volumen.<br />
ES GEHT NOCH BESSER! Fazit: Alle<br />
eng anliegenden Verpackungsvarianten<br />
(Kunststofffolien) weisen im Vergleich zu<br />
unverpacktem Gebäck eindeutig weniger<br />
Gewichtsverlust auf. Dies ist bereits nach<br />
einer Woche deutlich zu erkennen, egal ob<br />
Temperaturschwankungen bei der Tiefkühlung<br />
auftreten oder nicht. Ein eindeutiger<br />
Einfluss des Gewichtsverlustes auf die<br />
Bruchanfälligkeit bei verpackten Proben<br />
im Gegensatz zu nicht verpackten konnte<br />
jedoch nicht nachgewiesen werden.<br />
Wie man sieht, gibt es im Bereich der<br />
Verpackung von gefrorenen Backwaren<br />
noch viel Platz für Verbesserungen. Schon<br />
einfache Änderungen, wie das Verkleinern<br />
von Foliensäcken für Tiefkühlsemmeln<br />
und damit das Schaffen einer eng anliegenden<br />
Verpackung kann einen großen<br />
Unterschied machen. Suszeptoren-Verpackungen<br />
könnten zukünftig die Qualität<br />
von Lebensmitteln aus der Mikrowelle<br />
nachhaltig verbessern. <br />
[pl]<br />
Appetit auf<br />
Informationen?<br />
Es ist angerichtet!<br />
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