Graubünden Exclusiv – Winter 2016/2017

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J U B I L Ä U M 50 JAHRE FINE AL PINE DINING BY MATHIS DER ST. MORITZER GASTRO-UNTERNEHMER IST EIN ECHTER MACHER Er tanzt auf vielen Hochzeiten – und er tanzt gut! Wir trafen Reto Mathis in seinem neusten Betrieb, dem herrlich gelegenen Landgasthof «Meierei» in St. Moritz und lernten beim lockeren Gespräch einen vielseitigen Unternehmer kennen, der gerne und mit Stolz auf die Anfänge des Fine Alpine Dining durch seinen Vater Hartly zurückblickt. VON RENÉ CHATELAIN 86
WHO THE KRISP IS KRÖST?! Krispy Kröst ist eine weitere Idee und Vision von Reto Mathis. Auf Corviglia serviert er seiner anspruchsvollen Kundschaft seit über zehn Jahren feinste Teigkreationen als eine moderne Antwort auf den Flammkuchen. In dieser Zeit tüftelte er an Rezepturen, die es auch ohne gastronomisches Vorwissen ermöglichen, in Nullkommanichts herrliche «Krispy Krösts» zu zaubern. Herausgekommen ist ein knackiges Take-away-Konzept, welches bereits im Dezember die erste Filiale im neuen Zürcher Bahnhof Oerlikon eröffnete. Als Franchise-Unternehmen sollen weitere Filialen in der Schweiz, aber auch im Ausland, in den nächsten Jahren folgen. Für detaillierte Infos: www.krispykrost.ch VIP-CATERING AN DER SKI-WELTMEISTERSCHAFT Für die im Februar 2017 stattfindenden alpinen Ski-Weltmeisterschaften in St. Moritz hat sich die renommierte Cateringfirma Wassermann & Company aus Basel die Dienste von Reto Mathis gesichert. Er soll zusätzliche Würze mit Engadiner Touch in die hochkarätige Zusammenarbeit bringen. Das VIP-Catering einer sportlichen Grossveranstaltung wie die Ski-WM ist eine echte Herausforderung. Während der Renntage gilt es täglich über 1500 VIP-Gäste im Zielgebiet von Salastrains auf über 2000 m ü. M. zu verpflegen und zu betreuen. «Essen wie Gott in Frankreich»: Das ist nicht nur in einer Weltstadt, sondern auch auf fast 2500 m ü. M in einem Graubündner Skigebiet möglich. Hartly Mathis und sein Sohn Reto haben das erfunden, was man heute «Fine Mountain Dining» nennt. Auf dem Berg könne man doch Besseres essen als Würstchen mit Pommes oder Spaghetti, war schon 1967 Hartlys Überzeugung. Mit exquisiten Kreationen, die jedoch nie die Bodenhaftung verloren, brachte er die Gourmetküche in die Höhe. Das «La Marmite» auf Corviglia (2486 m ü. M.) wurde schnell zur guten Stube für illustre Gäste, die St. Moritz seinen guten, unvergleichlichen Ruf einbrachten. Vor dieser Zeit war es undenkbar, dass man in Skimontur an weiss gedeckten Tischen ein Kalbsfilet, Lachs oder Kaviar isst. Man hatte damals – Reto war gerade mal zehn Jahre alt – im Dorf Wetten darauf abgeschlossen, wie lange dieser «Zauber» dauern würde. Der Zauber hielt und hält an. Der Schah von Persien und Prinz Albert von Monaco tafelten hier, reiche Russen sowieso, und das Hochzeitsmenü von Lilly und Boris Becker hat der «Maestro» kreiert. «Ich bin Koch und ‹Trüffelschwein› aus Leidenschaft. Wenn ich nicht im ‹La Marmite› auf Corviglia meine Feinschmeckerklientel verwöhne, streife ich durch die kulinarische Welt – immer der Nase nach. Vom Piemont über die Provence in die englische Provinz und bis nach Japan führte mich meine Suche nach diesen einzigartigen Delikatessen.» Trotz mittlerweile mehrerer Betriebe, eines auf Qualität und Erlebniswerte ausgerichteten Caterings und einer eigenen Delikatessen-Linie ist er noch in vielen anderen «Missionen» unterwegs – und man kann nur den Hut ziehen vor so viel Innovations- und Schaffenskraft im kulinarischen Bereich. So ist er unter anderem Mitbegründer und Präsident der Eventorganisation des St. Moritz Gourmet Festivals. Um up to date zu bleiben, dient ihm unter anderem das avantgardistische Kochsymposium «Chef Alps» in Zürich, das er vor fünf Jahren mitbegründet hat. DER APFEL FÄLLT NICHT WEIT VOM STAMM Die Kochkunst wurde Reto Mathis sozusagen in die Wiege gelegt: 1967 entschloss sich sein Vater, Hartly Mathis, der bis dato unter anderem als Leibkoch des Schahs von Persien und Küchenchef des Fünf-Sterne-Hotels «Suvretta House» in St. Moritz, aber auch im «Badrutt’s Palace» und im «Kulm Hotel» St. Moritz gewirkt hatte, auf den Berg zu gehen. Er wollte mit seinem «ersten Bergrestaurant für Gourmets» beweisen, dass eine Skihütte mehr bieten kann als das, was überall auf der Speisekarte steht. Bevor Reto Mathis das Restaurant von seinem Vater 1994 übernahm und auf kulinarischem Niveau ständig zulegte, hatte er während seiner Lehrund Wanderjahre bei renommierten Adressen bereits einschlägige Erfahrungen sammeln können: Nach seiner Kochlehre im Hotel «Palace Luzern» bei Otto Schlegel und Anton Mosimann absolvierte Reto Mathis die Hotelfachschule in Lausanne, ging für ein halbes Jahr ins «The Dorchester» nach London und besuchte die amerikanische Hotellerie-Hochschule in Cornell. Später arbeitete Reto Mathis als Direktionsassistent im Hotel «Schweizerhof» St. Moritz und nahm schliesslich für zwei Jahre ein Engagement für das Restaurant «Alt München» im afrikanischen Togo an. Doch das Heimweh nach den Bergen war stärker und so kehrte er in den väterlichen Betrieb zurück auf die Corviglia. MATHIS FOOD AFFAIRS Seit nunmehr über 20 Jahren empfängt der «Koch aus Leidenschaft» unter dem Dach von MATHIS FOOD AFFAIRS am 87
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