Stuttgart 1 17

30 b
Martin
Fauster
Eine klassische
Stilrichtung voller
Leichtigkeit und Eleganz
Martin Fauster hat sein Handwerk von den Besten gelernt. Der
gebürtige Steirer begann seine kulinarische Karriere in einem
kleinen Landgasthof in Leoben. Auf die erste Etappe seines
beruflichen Werdegangs folgten Stationen wie das 2-Sterne-
Restaurant Tantris in München und das 3-Sterne-Restaurant
Les Maisons de Bricourt in der Bretagne. Bei Martin Fauster
steht das Hauptprodukt stets im Mittelpunkt – ohne unnötigen
Schnickschnack. Aus seiner anfänglichen Begeisterung
für das handwerkliche Arbeiten in der Küche wurde mit
den Jahren eine wahre Leidenschaft fürs Kochen. Und
diese Leidenschaft beweist er seit 2004 als Küchenchef im
Hotel Königshof in München. Seit 13 Jahren wird das
Gourmet Restaurant Königshof vom Gault&Millau mit
18 von 20 Punkten ausgezeichnet und ebenso lange
leuchtet auch schon einer der begehrten Michelin-
Sterne über dem bayerischen Genusstempel.
Roh marinierter Huchen mit Sauerampfer
Zutaten für 6 Personen
■ Huchen
✔ 400 g Huchenfilet
■ Limettenvinaigrette
✔ 200 ml Tomatenessenz
✔ 30 ml Limettensaft
✔ 4 EL Holunderöl
✔ 80 ml Olivenöl ✔ Salz
✔ Cayennepfeffer
✔ 1 TL Brauner Zucker
■ Sauerampfercreme
✔ 1 Bund Sauerampfer
✔ 200 g Sauerrahm
✔ Sauerampferjuilliene
✔ Gehackte Pistazien
✔ Weißer Quinoa
✔ Schwarzer Quinoa ✔ Meersalz
■ Geräucherte Crème fraîche
✔ 4 EL Crème fraîche
✔ 1 Eiweiß (geräuchert)
✔ 4 EL Räuchermehl
✔ 2 Wacholderbeeren
✔ 1 Zweig Thymian
Zubereitung
Weißen und schwarzen Quinoa
getrennt voneinander in gesalzenem
Wasser weich kochen, abschütten auf
einem Blech verteilen und an einem
warmen Ort 24 Stunden trocknen.
Dann in 180°C heißem Fett ausbacken,
auf einem Küchenpapier
abtropfen lassen.
Für die Limettenvinaigrette den
braunen Zucker in der heißen Tomatenessenz
auflösen, dann die restlichen
Zutaten zugeben, abschmecken.
Den Sauerrahm mit geschnittenem
Sauerampfer fein pürieren,
mit Salz und Cayennepfeffer
abschmecken.
Für das geräucherte Eiweiß ein
Ei acht Minuten hart kochen. Das Ei
schälen und von dem Eigelb trennen.
Nun in einem Topf etwas Räuchermehl,
eine Wacholderbeere und
einen Thymianzweig erhitzen, das
Eiweiß auf ein Gitter darauf setzen,
mit Alufolie abdecken. Den Topf vom
Herd nehmen und auskühlen lassen.
Danach das Eiweiß mit einer feinen
Reibe raspeln, mit der Crème
fraîche vermengen und mit Salz, etwas
Cayennepfeffer und Zitronensaft
abschmecken.
Den Huchen in dünne Scheiben
schneiden. Diese würzen und mit der
Limettenvinaigrette circa zwei Minuten
marinieren.
■ Anrichten
Von der Crème fraîche dünne Punkte
auf dem Teller verteilen, die marinierten
Huchenscheiben aufgedreht darauf
setzen.
Auf die einzelnen Huchenscheiben
nun schwarzen und weißen Quinoa,
die Pistazien und die Sauerampferjuilliene
legen.
Etwas Meersalz darauf geben
und mit der Sauerampfercreme
fertigstellen.