Berlin 1 17
Event: Ball der Wirtschaft · Special: Health · Luxury: Uhren-Neuheiten · Travel: Designhotels
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30 b<br />
Martin<br />
Fauster<br />
Eine klassische<br />
Stilrichtung voller<br />
Leichtigkeit und Eleganz<br />
Martin Fauster hat sein Handwerk von den Besten gelernt. Der<br />
gebürtige Steirer begann seine kulinarische Karriere in einem<br />
kleinen Landgasthof in Leoben. Auf die erste Etappe seines<br />
beruflichen Werdegangs folgten Stationen wie das 2-Sterne-<br />
Restaurant Tantris in München und das 3-Sterne-Restaurant<br />
Les Maisons de Bricourt in der Bretagne. Bei Martin Fauster<br />
steht das Hauptprodukt stets im Mittelpunkt – ohne unnötigen<br />
Schnickschnack. Aus seiner anfänglichen Begeisterung<br />
für das handwerkliche Arbeiten in der Küche wurde mit<br />
den Jahren eine wahre Leidenschaft fürs Kochen. Und<br />
diese Leidenschaft beweist er seit 2004 als Küchenchef im<br />
Hotel Königshof in München. Seit 13 Jahren wird das<br />
Gourmet Restaurant Königshof vom Gault&Millau mit<br />
18 von 20 Punkten ausgezeichnet und ebenso lange<br />
leuchtet auch schon einer der begehrten Michelin-<br />
Sterne über dem bayerischen Genusstempel.<br />
Roh marinierter Huchen mit Sauerampfer<br />
Zutaten für 6 Personen<br />
■ Huchen<br />
✔ 400 g Huchenfilet<br />
■ Limettenvinaigrette<br />
✔ 200 ml Tomatenessenz<br />
✔ 30 ml Limettensaft<br />
✔ 4 EL Holunderöl<br />
✔ 80 ml Olivenöl ✔ Salz<br />
✔ Cayennepfeffer<br />
✔ 1 TL Brauner Zucker<br />
■ Sauerampfercreme<br />
✔ 1 Bund Sauerampfer<br />
✔ 200 g Sauerrahm<br />
✔ Sauerampferjuilliene<br />
✔ Gehackte Pistazien<br />
✔ Weißer Quinoa<br />
✔ Schwarzer Quinoa ✔ Meersalz<br />
■ Geräucherte Crème fraîche<br />
✔ 4 EL Crème fraîche<br />
✔ 1 Eiweiß (geräuchert)<br />
✔ 4 EL Räuchermehl<br />
✔ 2 Wacholderbeeren<br />
✔ 1 Zweig Thymian<br />
Zubereitung<br />
Weißen und schwarzen Quinoa<br />
getrennt voneinander in gesalzenem<br />
Wasser weich kochen, abschütten auf<br />
einem Blech verteilen und an einem<br />
warmen Ort 24 Stunden trocknen.<br />
Dann in 180°C heißem Fett ausbacken,<br />
auf einem Küchenpapier<br />
abtropfen lassen.<br />
Für die Limettenvinaigrette den<br />
braunen Zucker in der heißen Tomatenessenz<br />
auflösen, dann die restlichen<br />
Zutaten zugeben, abschmecken.<br />
Den Sauerrahm mit geschnittenem<br />
Sauerampfer fein pürieren,<br />
mit Salz und Cayennepfeffer<br />
abschmecken.<br />
Für das geräucherte Eiweiß ein<br />
Ei acht Minuten hart kochen. Das Ei<br />
schälen und von dem Eigelb trennen.<br />
Nun in einem Topf etwas Räuchermehl,<br />
eine Wacholderbeere und<br />
einen Thymianzweig erhitzen, das<br />
Eiweiß auf ein Gitter darauf setzen,<br />
mit Alufolie abdecken. Den Topf vom<br />
Herd nehmen und auskühlen lassen.<br />
Danach das Eiweiß mit einer feinen<br />
Reibe raspeln, mit der Crème<br />
fraîche vermengen und mit Salz, etwas<br />
Cayennepfeffer und Zitronensaft<br />
abschmecken.<br />
Den Huchen in dünne Scheiben<br />
schneiden. Diese würzen und mit der<br />
Limettenvinaigrette circa zwei Minuten<br />
marinieren.<br />
■ Anrichten<br />
Von der Crème fraîche dünne Punkte<br />
auf dem Teller verteilen, die marinierten<br />
Huchenscheiben aufgedreht darauf<br />
setzen.<br />
Auf die einzelnen Huchenscheiben<br />
nun schwarzen und weißen Quinoa,<br />
die Pistazien und die Sauerampferjuilliene<br />
legen.<br />
Etwas Meersalz darauf geben<br />
und mit der Sauerampfercreme<br />
fertigstellen.