ROTWILDES 6 - Schweizer Jäger

Wildverwertung
Wer die
KRÄHENBRUST nicht ehrt,
ist des
REHRÜCKENS nicht wert!
Es werden immer wieder Diskussionen um die Verwertung und Veredlung
von weniger bekannten oder verschmähten Lebensmitteln geführt. Noch
vor nicht allzu langer Zeit wurden alle Lebensmittel respektiert und verspiesen,
erst durch den wachsenden Wohlstand verschwanden etliche Produkte
von unserem Speisezettel.
56 Schweizer Jäger 9/2009
Von Philippe Volery
Bei Gourmetköchen hat sich
dieser Trend gewendet und einheimische
Raritäten werden zu
Spezialitäten umgewandelt. Ebenfalls
will der Konsument den Produzenten
kennen, so dass er diesem
vertraut und seine Produkte
kauft. Diesen Wunsch können
auch wir Jäger erfüllen. Wir kennen
«unser» Wild, respektieren
die Produktionsabläufe und können
somit ein einwandfreies Lebensmittel
herstellen und verkaufen.
Erlegen von Elstern und
Eichelhähern
Als wir vor kurzem an einer
offiziellen Sitzung, das «Beibehalten
der Elstern- und Eichelhäherjagd»
diskutierten, wurde uns
klar, dass wir Jäger in Argumentationsnotstand
geraten, falls wir
die erlegten Wildtiere nicht nutzen.
All diese Vögel und Säugetiere
liefern uns bei korrekter
Handhabung ein interessantes,
hochwertiges und manchmal auch
nicht alltägliches Wildbret. Da es
sich bei diesen Lebensmittelquellen
um natürliche und nachhaltige
Produkte handelt, die genutzt
werden möchten, sollten wir diese
respektvoll behandeln. Im Gegenzug
wird die Veredelung der weniger
bekannten Wildtiere durch
unsere jagdkritischen Mitmenschen
begrüsst, was wiederum die
Akzeptanz der Jagd fördert.
Hoffentlich fühlen sich einige
Jäger motiviert, die aufgeführten
Rezepte nachzukochen oder
selbst welche zu kreieren. Diese
schmackhaften Gerichte können
als Werbeträger für unsere Leidenschaft
genutzt werden.
Bemerkungen der
Versuchskaninchen
Als diese Gerichte an einem
Sommernachtsfest als Vorspeise
serviert wurden, waren alle begeistert.
Da die Katze nicht sofort
aus dem Sack gelassen wurde, war
nach dem Genuss dieser Gerichte
als erstes ein kleiner Wettbewerb
angesagt. Die Aufgabe war, die
Hauptzutaten dieser «Jägerspezialität»
herauszufinden. Es war nicht
erstaunlich, dass ausser den Eingeweihten
niemand das verwendete
Wild herausfand. Die Gäste
wurden beim anschliessenden
«Wildschwein am Spiess» aufgeklärt
und waren positiv erstaunt.
Folgende Bemerkungen wurden
beim Verköstigen der Mais-Stibizer-Roulade
und der Maisdiebe-Terrine
aufgeschnappt: «Vorzüglich»,
«Unbekannt, jedoch
sehr fein», «Hätte ich nie gedacht»,
«Ist es Wildschwein oder
vielleicht sogar Dachs?», «Rehleber»,
«Hmmmmm», «Fein»,
«Nicht schlecht».
Wer Lust hat diese Rezepte
nachzukochen oder neue Gerichte
mit den speziellen Wildtieren
zu kreieren, dem wünsche
ich viel Spass beim respektvollen
Veredeln unserer natürlichen Ressourcen.