ROTWILDES 6 - Schweizer Jäger
ROTWILDES 6 - Schweizer Jäger
ROTWILDES 6 - Schweizer Jäger
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Mais-Stibizer-Roulade mit Cognac<br />
und Federwildterrine mit Aprikosen<br />
Vorbereitungsarbeiten<br />
Alle Zutaten abwiegen, eventuell<br />
waschen, rüsten oder zurechtschneiden,<br />
Krähen- und Eichelhäherbrüstchen<br />
eventuell etwas parieren (wegschneiden<br />
von unerwünschten Teilen wie Sehnen,<br />
usw.).<br />
Steinpilze, Zwiebeln und Knoblauch<br />
schnetzeln, Wildfleisch in grobe Würfel<br />
schneiden 1 .<br />
Pfanne erhitzen, Rapsöl beigeben<br />
und das Fleisch heiss ansautieren/anbraten<br />
(sollte blutig bleiben). Zwiebeln,<br />
Knoblauch und Steinpilze ebenfalls<br />
beigeben, mit Weisswein und Cognac<br />
ablöschen 2 .<br />
Die heissen Zutaten in eine Platte<br />
geben, gut mit Salz, Pfeffer, Kräutern<br />
und Orangenraspeln würzen, die Krähen-<br />
und Eichelhäherbrüstchen dazulegen<br />
und mindestens 2 Stunden zugedeckt<br />
im Kühlschrank stehen lassen 3 .<br />
Die Pouletbrust aufschneiden und<br />
mit Hilfe einer Plastikfolie und einem<br />
Hackbeil oder grossem Fleischmesser<br />
flach klopfen. (Dieser Arbeitsgang<br />
könnte auch der Metzger erledigen.)<br />
Das dünne Pouletschnitzel auf eine<br />
Klarsichtfolie legen, würzen und kühlstellen<br />
4 .<br />
Farce(Brät)herstellung<br />
Die Fleisch-Zwiebel-Krähen- und<br />
Eichelhäherbrüstchen-Mischung durch<br />
den «Wolf» drehen (hacken) 5 .<br />
Rahm unter die Masse rühren. Mit<br />
Salz und Pfeffer eventuell nachwürzen.<br />
Einlage beigeben 6 .<br />
Rouladen(Galantinen)herstellung<br />
Die dünnen Pouletschnitzel mit Salz<br />
und Pfeffer würzen. Mit der Farce dünn<br />
bestreichen 7 .<br />
Einrollen und mit einem Knoten oder<br />
einer Schnur seitlich fixieren. Eventuell<br />
sicherheitshalber mit einer zweiten<br />
Plastik- oder einer Alufolie nochmals<br />
einpacken 8 .<br />
Im Wasserbad bei zirka 75°C pochieren.<br />
Gardauer ungefähr 40 Minuten.<br />
Mit Wasser auskühlen lassen.<br />
Terrinenherstellung<br />
Anstelle die Farce in einem Lebensmittel<br />
einzurollen, kann man diese direkt<br />
in eine mit Klarsichtfolie oder mit<br />
Rohschinken, Mangoldblätter, usw.<br />
ausgelegte Form einfüllen. Diese wie<br />
oben erwähnt pochieren und bei einer<br />
Kerntemperatur von 72°C den Garprozess<br />
unterbrechen. Die Form im Kühlraum<br />
auskühlen lassen 9 .<br />
1 2 3<br />
4 5 6<br />
7 8 9<br />
Zutaten<br />
für 10 Personen als Vorspeise<br />
400 g Brüstchen von Krähen,<br />
Elstern oder/und Eichelhähern; 5 g<br />
Rapsöl; 200 g Wildfleisch (in dieser<br />
Zubereitung wurde ein Rothirschherz<br />
verwendet); 100 g Zwiebeln; 5<br />
g Knoblauch; 40 g Steinpilze; 3 dl<br />
Vollrahm 35%; 1 dl Weisswein; 0,3<br />
dl Brandwein (Cognac); 150 g Geflügelbrust<br />
als «Verpackung» für die<br />
Rouladen/Galantine.<br />
Würzen: Salz, Pfeffer, frische<br />
Kräuter und etwas Orangenraspeln.<br />
50 g Einlagen: Maiskörner oder<br />
getrocknete Aprikosen.<br />
Anrichten<br />
Die Roulade oder Terrine auspacken<br />
und aufschneiden. Mit Salaten garnieren.<br />
Als Saucen eignen sich süss-scharfe-Früchtesaucen<br />
wie zum Beispiel ein<br />
Rhabarber-Ingwer-Chutney oder ein<br />
Preiselbeer-Pfeffer-Couils.<br />
<strong>Schweizer</strong> <strong>Jäger</strong> 9/2009 57<br />
Wildverwertung
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