DOLCE VITA MAGAZIN N° 14 / 2018

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TRAVEL BEAU-RIVAGE PALACE, LAUSANNE it ingerpitzenefühl Im Café Beau-Rivage in Lausanne bietet der neue Küchenchef Emilien Windels eine moderne Bistroküche. Dabei stellt er gerne mal Gemüse in den Fokus, bringt neue Techniken mit ins Spiel und umsorgt die Stammgäste mit ganz besonderer Finesse. Text: Regula Burkhardt 38 DOLCE VITA MAGAZIN N° 14 | SOMMER 2018
Majestätisch thront das Hotel Beau-Rivage Palace an den Ufern des Genfersees, nur wenige Schritte vom Zentrum Lausannes entfernt. Ein vier Hektar grosser Park und eine prächtige Terrasse gehören zum Anwesen und laden zum Entspannen und Verweilen ein. Hier lässt sich das Leben geniessen. Das Fünf-Sterne-Haus ist ein eindrücklicher Bau. Es wurde 1861 errichtet und meistert den Spagat zwischen Tradition und Moderne. Hier nächtigten schon Königsfamilien, Künstler und Prominente. Die 168 Zimmer und Suiten wurden erst vor wenigen Jahren renoviert und neu gestaltet. Eine Besonderheit ist etwa die Lavaux- Suite. Sie ist in zeitgenössischem Stil und hellen Farben gehalten und verfügt erst noch über eine eigene Sauna. Zudem hält sie eine Überraschung bereit: die einzige Dachterrasse des gesamten Hotels. Das Haus spielt auch kulinarisch in den höchsten Ligen. Es beherbergt mehrere bekannte Spitzenrestaurants, darunter das Gourmet-Restaurant von Anne-Sophie Pic, das mit zwei Sternen von Guide Michelin und 18 Punkten von Gault&Millau bewertet ist und dem der neue Chef de Cuisine Paolo Boscaro vorsteht. Mit dem Restaurant L’Accademia huldigt das Hotel der echten italienischen Küche, derweil das Restaurant Miyako japanische Gerichte auftischt. Kulinarische Heimkehr Weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt ist insbesondere das Café Beau-Rivage, das seit 30 Jahren besteht. Nun weht ein frischer Wind durch diese Institution, denn soeben hat der neue Küchenchef Emilien Windels hier das Zepter in die Hand genommen und lädt nun zu einer leichten Brasserie-Küche ein, bei der er nicht etwa die Butter in den Vordergrund stellt, sondern frische Zutaten. Sein Konzept nennt er «Bistronomie». «Das ist eine harmonische Mischung aus einer Bistro-Küche, bei der nur die besten Produkte ausgewählt werden und einem aufmerksamen, aber unverkrampften Service. So können die Gäste zu Tisch eine gesellige Zeit in einem schönen Umfeld geniessen», sagt Emilien Windels. Der 35-Jährige hat vor 13 Jahren bereits die Lehre im Beau-Rivage Palace absolviert und kehrt nach seinen Wanderjahren in gehobenen Restaurants in Frankreich nun wieder an den Ort zurück, an dem seine Laufbahn begann. «Ich bin stolz und glücklich, nach all diesen Jahren in eines der schönsten Hotels der Schweiz zurückzukehren», freut sich Windels. Stammgäste dürfen sich freuen Dass im Café Beau-Rivage unter anderem langjährige Stammgäste ein- und ausgehen, dessen ist sich der neue Küchenchef bewusst. Und das verlangt Fingerspitzengefühl. Deshalb will er sich auch an deren Erwartungen und Gewohnheiten ausrichten und weiterhin Variationen nach deren Wünschen anbieten. «In meiner Küche wird es bestimmt einige neue Geschmackserlebnisse geben und natürlich auch einen neuen Stil auf dem Teller. Ich will aber nicht, dass die Gäste das Gefühl haben, dass sich alles verändert. Deshalb werde ich mich zu einem gewissen Teil den Erwartungen unserer Stammgäste anpassen», sagt er. Sein Kochstil basiert auf traditionellen Techniken und Grundrezepten. «Diese passe ich jeweils dem Zeitgeist an, indem ich aktuelle Trends und neue Methoden aufgreife», so der Küchenchef. Man darf also gespannt sein auf einen kulinarisch interessanten Sommer und insbesondere auf einen vielfältigen Herbst, denn dieser ist die Lieblingsjahreszeit von Emilien Windels. an Emilien Windels, Chefkoch im Café Beau-Rivage Palace in Lausanne. Welche Köche bewundern Sie? Ich mag vor allem Eric Frechon und Yves Camdeborde wegen ihrer authentischen Produkte und Benoît Violier wegen der Jagd. Da meine Frau Dänin ist und ich einige Zeit in Kopenhagen gelebt habe, lernte ich auch die vegetarische Küche von Rasmus Kofoed und René Redzepi schätzen. Was mögen Sie persönlich lieber: Fleisch oder Fisch? Ich mag am liebsten Gemüse! Ich arbeite im Einklang mit den Jahreszeiten und gehe oft auf den Markt, um mich inspirieren zu lassen. Meine Lieblingssaison ist der Herbst, weil dann zahlreiche Obst- und Gemüsesorten, aber auch viele Pilze erhältlich sind. Sie richten Ihre Speisen sehr kunstvoll an. Worauf legen Sie mehr wert: Form oder Farbe? Farbe! Das Auge isst mit und der Appetit kommt, noch bevor man das Essen mit der Gabel in den Mund führt. Daran muss man als Koch immer denken! www.brp.ch N° 14 | SOMMER 2018 DOLCE VITA MAGAZIN 39
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