akzent August '18 GB

SEEZUNGE | STORY
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Es war ein Artikel in der „Zeit“, der 2015 erstmals das Leid der kalabrischen
Wasserbüffel auf den Büffelfarmen thematisierte. Manuel Ruess
und Martin Jaser erfuhren, unter welch schockierenden Umständen die
Büffelkühe gehalten werden, aus deren Milch der begehrte – und teure –
Büffelmozzarella hergestellt wird, und dass die männlichen Büffelkälber
mangels Milchproduktion als „wertlos“ entsorgt werden: Die Bauern
lassen sie einfach verhungern oder ertränken sie, rund 50 000 im Jahr.
Denn Schlachten kostet Geld. Und ihr Fleisch fand keine Abnehmer.
Man fühlt sich erinnert an das Schreddern der männlichen Küken, dem
jetzt glücklicherweise vermehrt Initiativen (z.B. www.bruderhahn.de)
entgegenwirken.
Ruess und Jaser, beide BWLer, Jaser zudem Spross einer Singener
Metzgerfamilie, fragten sich, „ob es nicht einen Weg gäbe, den Büffeln
dieses Schicksal zu ersparen und ihnen ein schönes Leben in der
freien Natur zu ermöglichen.“ Sie fanden heraus, dass Büffelfleisch in
weiten Teilen der Welt seit Jahrhunderten genossen wird, dass es eine
Delikatesse ist und ein wertvolles Nahrungsmittel obendrein. Manuel
Ruess: „Wir konnten nicht glauben, dass ein derart köstliches und
gesundes Produkt in Europa kaum bekannt ist, und beschlossen, dies
zu ändern.“
Die Situation der männlichen Kälber hat sich zwar mittlerweile etwas
gebessert, seit die kalabrischen Bauern für jedes Tier, das sie ordnungsgemäß
zum Schlachter bringen, eine Prämie bekommen. Doch es bleibt
wichtig, den Verbrauch vom Fleisch der männlichen Büffel prinzipiell
anzukurbeln. Mit der Gründung des Unternehmens „Büffel Bill“ vor
drei Jahren verbanden Ruess und Jaser den Wunsch, einen „Beitrag zu
nachhaltigem und ethischem Fleischkonsum zu leisten“. Manuel Ruess
erzählt: „Die Vorbereitungsphase war langwierig. Zunächst wollten
wir testen, wie das Fleisch der männlichen Tiere schmeckt und wie
man die Fleischqualität zuverlässig verbessern kann. Wir suchten nach
geeigneten Partnern, in Italien, aber auch auf anderen Kontinenten.
Nach einigen Höhen und Tiefen sind wir schließlich fündig geworden
und haben renommierte Büffelzüchter aus Italien, Argentinien und
Deutschland als Exklusivpartner gewonnen. Gemeinsam mit unseren
Mentoren aus der Spitzengastronomie experimentierten wir daraufhin
mit unterschiedlichen Reifeverfahren und entwickelten so einen ausgeklügelten
Prozess zur Veredelung unseres Büffelfleisches.“
Die Prämissen von Büffel Bill: keine Antibiotika- und Hormongaben,
kein Kraftfutter, eine artgerechte Aufzucht mit viel Platz zum Grasen
und stressfreies Schlachten. Und bei den Partnern in Italien wird zu
jedem weiblichen Tier, dessen Milch der Stoff für einen hervorragenden
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