Alnatura Magazin Januar 2019

HERSTELLER-REPORTAGE
Zeitgeist mit
Tradition
Fermentierte Produkte wie Kimchi und Miso sind in aller
Munde. Auch unser altbewährtes Sauerkraut gehört dazu:
Es handelt sich um Weißkohl, der mithilfe von Milchsäurebakterien
haltbar gemacht wird. Das Alnatura Magazin
reiste an die Niederelbe, wo der Weißkohl angebaut
und von der Alfred Paulsen GmbH in dritter Generation
zu Marschland-Sauerkraut verarbeitet wird.
Fünf Kilogramm wiegt ein großer
Kopf Weißkohl. Wenn Marten
Oest, Demeter-Bauer aus Ottern dorf
bei Cuxhaven, den Kohl erntet, sieht es
so leicht aus, als würde er mit einem Softball
hantieren. Aber vorsichtig, versteht
sich. Kopf für Kopf wird per Hand vom
Strunk getrennt und in Reihen gelegt, die
später auf einen Anhänger gepackt und
zur Verarbeitung in die fünf Minuten entfernte
Fabrik von Alfred Paulsen gebracht
werden. 80 bis 150 Arbeitsstunden sind
pro Hektar bei der Ernte nötig – je nachdem,
wie aufwendig jeder Kohlkopf gesäubert
werden muss. Der Bio-Bauer hat
vier bis sechs Leute, die ihm bei der Ernte
seiner 15 Hektar Weißkohl helfen. »50
Tonnen am Tag kann man schon ernten«,
erzählt Oest fröhlich. Insgesamt bewirtschaftet
er knapp hundert Hektar und hat
22 Mutterkühe. Seit 1990 arbeitet der
Hof ökologisch, seit 2009 sogar Demeterund
Bioland-zertifiziert. Auch wenn
mechanischer Pflanzenschutz erlaubt wäre,
setzt der Bauer nichts dergleichen ein,
weil es seiner Meinung nach auch so funktioniert.
Seine Kohlköpfe liefert er seit
vielen Jahren an den ebenfalls ortsansässigen
Verarbeitungsbetrieb, der daraus
unter anderem Bio-Sauerkraut für die
Marke Marschland herstellt.
Sauerkraut-Herstellung in
Handarbeit wie seit 1909
Bereits der Großvater von Alfred Paulsen,
der ebenfalls Alfred Paulsen hieß, begann
mit der Produktion von Sauerkraut in
den Holzfässern seines Vaters, der Küfer
war. Und daraus entstand die Konservenfabrik
Alfred Paulsen, die vor 110 Jahren
gegründet wurde und seit 1995 auch Bio-
Gemüse in Gläsern und Konserven herstellt.
Heute macht der Bio-Anteil die
Hälfte des Umsatzes aus, beim Weißkohl
sind es sogar zwei Drittel. Der Bio-Bauer
und der Firmenchef kennen und schätzen
sich, auch wenn die Preisverhandlungen
schon mal anstrengend sind, zumal in
einem Jahr, in dem die Ernte wegen des
trockenen, heißen Sommers deutlich
geringer ausfiel. »Wichtig ist, dass man
gemeinsam Lösungen findet, wenn es
schwierig wird«, versichert der Firmenchef
und bezahlt schon mal eine Bewässerung,
wenn nötig.
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