Alnatura Magazin Januar 2019

Demeter-Bauer Marten Oest
liefert den Weißkohl für das Marschland-
Sauerkraut, das heute ebenso ohne
Zusatzstoffe hergestellt wird wie vor
einhundert Jahren.
Rechts: Seit 1950 gibt es das Paulsen
Delikatess-Sauerkraut in Konserven.
Damals in Zehn-Liter-Dosen.
Die Fermentation ist ein
natürlicher Vorgang
Nach dem Schneiden salzt man die hauchfeinen
Streifen gleichmäßig und transportiert
sie in einen großen Bottich. Dort
kann nun die Fermentation beginnen:
Wichtig ist, dass die Gärung unter Sauerstoffausschluss
erfolgt, um Fehltöne durch
Oxidation zu vermeiden. Dafür sorgt eine
sogenannte Wasserblase, die aussieht wie
ein mit Wasser gefülltes Schlauchboot.
Sie schließt das mit Kraut gefüllte Bassin
luftdicht ab, beschwert gleichzeitig mit
ihrem Gewicht das Kraut und drückt es
nach unten.
Je nach Außentemperatur dauert der
Fermentationsvorgang zwischen fünf und
zehn Tage, bis die gewünschte Milch säure-
Konzentration erreicht ist. Je wärmer,
desto schneller verläuft der Gärungsprozess.
Bei einem Milchsäure gehalt von
10 Gramm pro Liter spricht man von mildem
Sauerkraut, während ein Milchsäuregehalt
von 13 bis 15 Gramm dem Kraut
einen wesentlich herberen Geschmack
verleiht. Was einem mehr zusagt, ist wiederum
Geschmackssache. Füllt man das
Kraut direkt so ab, nennt man es Frischsauerkraut,
möchte man eine längere
Haltbarkeit gewährleisten, muss man die
Milchsäurebakterien mit einer Pasteurisierung
bei 80 Grad Celsius deaktivieren.
Und egal, ob Frischsauerkraut oder
pasteurisiertes Sauerkraut, es sind garantiert
keine weiteren Inhaltsstoffe zugesetzt
als Salz. Probieren Sie es! SUS
Angekommen in der Fabrik, wird der Anhänger
gekippt und die Kohlköpfe purzeln
auf ein Fließband, das sie in die Halle
transportiert. Dort entfernen vier Frauen
mithilfe eines Strunkschneiders den harten
Teil jedes Kohlkopfs einzeln. Weiter geht
es per Fließband zur nächsten Station, wo
die Außenblätter entfernt werden. Bevor
er in die Schneidemaschine kommt, wird
nochmals jeder Kohl einzeln von anderen
Kolleginnen geprüft und wenn nötig
nachbearbeitet.
Alfred Paulsen GmbH / Marschland kurz gefasst
1909 von Alfred Paulsen, dem Großvater des heutigen Geschäftsführers
Alfred Paulsen, in Otterndorf (Niedersachsen) gegründet, noch heute
Sitz in Otterndorf. Die Firma begann mit der Herstellung von Frischsauerkraut
in Holzfässern und entwickelte sich zu einem Sauerkonserven-
Unternehmen, das heute ein großes Sortiment an Gemüsekonserven herstellt.
Zurück zu den Wurzeln, produziert sie aktuell wieder verschiedene
Frischkraut- Produkte. Seit 1995 ist der Betrieb bio-zertifiziert.
Alle Produkte der Marke Marschland stammen aus biologischem
Anbau. Während der Saison
beschäftigt Paulsen mehr als hundert
Mitarbeite rinnen und Mitarbeiter.
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