GRILLZEIT 2010 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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Romanum
Schweinsnetz gewählt. Es ist einfach
leichter zu beschaffen und mit unterschiedlichem
Brät zu befüllen, außerdem
hält sein Fett den Inhalt beim
Grillen schön saftig. Der Nachteil mangelnder
Stabilität war für unseren Test
sekundär. Und schlussendlich haben
auch die Römer gerne damit gearbeitet.
Altrömische Würste. Der allgemeine
Ausdruck für Würste lautete im
alten Rom „farcimen“. Aus Lucanien
(der heutigen Basilikata) stammen die
populärsten Würste des alten Rom.
Diese „lucanicae“, die schon der Koch
und Historiker Apicius beschrieb, waren
dicke Schweinswürste, die gern zum
„puls“ (Getreidebrei) gegessen wurden,
welcher ein Urahn der heutigen „Polenta“
sein dürfte. Das Rezept zu ihrer
Zubereitung wurde von den Soldaten
zur Zeit Catos nach Rom gebracht, sie
werden ähnlich der römischen Herstellungsweise
noch heute in Palästina,
Portugal und in Brasilien zubereitet,
wo sie „linguica“ heißen.
Dann gab es aber auch noch die
„butuli“, Blutwürste, deren Verzehr den
Christen und den Juden aus Glaubensgründen
verboten war. Nicht zu verwechseln
mit den kleinen „botelli“,
weiters gab es die „funduli“, dicke,
kurze Würste, die an einer Seite offen
waren. Bei den in der „Cena Trimalchionis“
erwähnten „tomacula“ handelte
es sich um Brat- oder Rostwürste aus
Schweinefleisch. Außerdem fand man
in altrömischen Metzgereien auch
„longaones“, lange Würstchen, die
„circelli“ – nach ihrer runden Form
benannt, farcimina, farcicula, hillae,
omentata, apexabones etc. Unterschiedlichste
Sorten also, deren Rezepturen
heute vielfach unbekannt sind.
Sowohl botuli als auch tomacula wurden
übrigens in Garküchen verkauft,
wie bei uns am Würstelstand.
OMENTATA – LEBERWÜRSTCHEN
Zutaten: 600 g Schweineleber, 2 EL Butterschmalz, 1 TL frische Weinraute,
3 EL Fischsauce, Pfeffer, Salz, 4 Lorbeerblätter, 4 zugeschnittene Schweinsnetze
Zubereitung: Die Leber wird von den Bindehäuten befreit, grob geschnitten
im Butterschmalz kräftig angebraten und erst dann durch die grobe Scheibe
des Fleischwolfs gedreht. Die gehackte Raute, frisch gemahlenen Pfeffer, Salz
und die Fischsauce unter die Masse mengen und abschmecken. In 4 Portionen
teilen, auf die vorher in Wasser eingeweichten Schweinsnetze legen,
darauf ein Lorbeerblatt. Nun werden die Würste straff eingepackt und auf
der Platte gegrillt. Dazu passt sehr gut ein süßer Balsamico.
Im Original wurden diese Würste übrigens auch gerne vor dem Grillen noch
ein paar Tage geräuchert.
LUCANICAE – LUCANISCHE WÜRSTE
Zutaten: 400 g Schweinefleisch vom Schlögel, 300 g fettes Schweinefleisch,
20 g Pinienkerne, 3 EL Fischsauce, 1 EL Petersilie, 1 EL Oregano, 2 TL Liebstöckel,
2 Anchovisfilets, 1 TL Bohnenkraut, 1 TL Weinraute, 1 TL schwarzer
Pfeffer ganz, Salz
Zubereitung: Das Fleisch wird zweimal faschiert, die Gewürze und Kräuter
werden im Mörser zerstoßen. Die Pinienkerne sowie die Anchovisfilets fein
hacken, mit der Fischsauce, den Gewürzen und dem Faschierten mischen
und abschmecken. Nun in den Darm bzw. das Schweinsnetz füllen und kurz
in siedendem Wasser vorgaren, bis sie fest werden. Auf dem Rost oder der
Gussplatte rundum knusprig grillen.
FARCIMANA – BRATWÜRSTE
Zutaten: 600 g fettes Schweinefleisch, 50 g Weizengrieß, 1 /4 l Milch, 1 /8 l
Wasser, 2 EL Pinienkerne, 2 EL Fischsauce, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Der Grieß wird mit Milch, Wasser und Salz langsam zu einem
dicken Brei verkocht. Nach dem Überkühlen mit dem frisch faschierten
Fleisch, den gehackten Pinienkernen und Gewürzen sowie der Fischsauce
würzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Därme oder das Schweinsnetz
füllen und bei etwa 80 Grad in Wasser durchziehen lassen. Danach abtrocknen
und grillen.
GrillZeit 2/10
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