GRILLZEIT 2010 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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| essen & trinken | GrillZeit 2/10 DIE ESSIGSAUCE Mischen Sie 4 EL Apfelessig, 2 EL Ketchup, 1 EL Zucker, 2 TL Salz, Chiliflocken und 2 TL frisch gemahlenen Pfeffer mit Wasser zu einer dünnflüssigen Sauce. Diese soll pikant, aber nicht zu sauer sein und kann natürlich ganz nach Geschmack variiert werden. Etwa mit frischem Koriander, etwas Apfelmus, Kren, Mango-Chutney etc DER COLE SLAW Hobeln bzw. schneiden Sie einen Kopf Frühoder Weißkraut in feine Streifen, marinieren Sie das Kraut mit Apfelessig, reichlich Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Wenn das Salz bereits gut auf das Kraut eingewirkt hat (es wird feucht und weicher), kommen 5–6 in feine Streifen geschnittene Karotten sowie ein geschälter und ebenfalls kleingeschnittener großer Apfel dazu. Dafür eignen sich am besten aromatische Sorten wie McIntosh. Nun fügen Sie einen Becher Sauerrahm sowie bei Bedarf ein paar Spritzer Wasser hinzu und schmecken mit Salz und Apfelessig ab. Garraum bringen. Die seitlich platzierte Kohle bzw. die Briketts zum Nachlegen müssen immer außerhalb des Grills gut vorgeglüht werden – sonst bringen sie einen unangenehmen Geschmack mit. Und nachlegen werden Sie aufgrund der langen Garzeit öfters – rechnen Sie DIE SCHWEINSSCHULTER bei Briketts mit einmal pro Stunde, bei Kohle sogar öfters. Aber immer nur relativ kleine Mengen, sonst steigt die Temperatur im Garraum zu hoch. Versuchen Sie also, die Temperatur nach dem Anbraten so niedrig wie möglich zu halten, aber auch 160 Grad – in Deutschland auch als „Bug“ oder „Bugstück“ bezeichnet – ist ein eher preisgünstiges Teilstück, das jedoch ausgesprochen viele Verarbeitungsmöglichkeiten bietet. Mit Schwarte eignet sich die Schulter hervorragend als klassischer Schweinsbraten bzw. entvliest für Ragouts, Rollbraten etc. Gekocht und gepökelt wird sie auch gerne zu „Vorderschinken“ veredelt. Das Fleisch der Schulter hat eher längere Fasern und ist von einigen Sehnen durchzogen, ist jedoch sehr saftig und von kräftig-feinem Geschmack. Sie wird wie „gewachsen“, also mit Knochen bzw. ausgelöst angeboten, sowie auch mit oder ohne Schwarte. Meist werden dabei zwei Teilstücke unterschieden: die „Dünne Schulter“ und die „Dicke Schulter“, die sich von der Fleischqualität an sich recht ähnlich sind und einen durchschnittlichen Fettgehalt von etwa 10% aufweisen. Für unseren Braten haben wir eine „Dicke Schulter“ mit einem Gewicht von etwa 2,5 kg gewählt, die so kompakt war, dass sich ein Binden des Bratens erübrigt hat. sind durchaus noch in Ordnung. Wichtig ist die Kerntemperatur (90 Grad), ohne Bratenthermometer, das permanent im Fleisch stecken bleibt, geht hier gar nix. Leicht haben Sie es natürlich mit einem Gasgrill, sofern dessen Brenneranordnung ein indirektes Grillen von so einem großen Teilstück zulässt. Durch die Möglichkeit der präzisen Temperatursteuerung können Sie dem Ideal des Langzeitgarens bei rund 120 Grad sehr nahe kommen, den Rauchgeschmack bringen Sie wie im Holzkohlegrill durch Späne oder Chips ins Fleisch. Der Rauch. Geeignete Holzspäne für den Rauchgeschmack können Sie sich selbst herstellen (bitte nur aus unbehandelten, harzfreien Harthölzern) oder aber Sie gehen auf Nummer Sicher und kaufen einfach einen Beutel mit Hickory-, Mesquite-, Zedern- oder Buchenchips in der Grillabteilung eines gut sortierten Baumarkts. Diese Späne werden in Wasser eingeweicht, danach gut ausgedrückt und in eine Räucherbox bzw. kleine Aluschale gefüllt, die direkt auf der Glut bzw. den Brennern platziert wird und dort verglüht. Je öfter Sie diese Prozedur wiederholen, desto intensiver wird der Rauchgeschmack. Die Rast. Ein BBQ-Braten braucht und verträgt viel Ruhe vor dem ersten Anschnitt. Wickeln Sie ihn in Alufolie und stellen Sie ihn mindestens 15 Minuten warm, bevor Sie den ersten Schnitt setzen. So bleibt der Saft großteils im Fleisch – und das sogar über viele Stunden. Einen BBQ-Braten können Sie nämlich einen ganzen Abend lang warm halten, ohne dass er an Qualität einbüßt. In den Südstaaten wird die sehr weiche BBQ-Schulter gerne kleingezupft bzw. -gehackt und dann mit einer Essigsauce mariniert. In unserem Fall schneiden wir den Braten jedoch lieber quer zur Faser in dünne Tranchen und nehmen die Essigsauce als Dip. Dazu gibt es wie versprochen den „Cole Slaw“ in assimilierter, kalorienreduzierter Version. 14
| essen & trinken | Mr. Anonym setzt auf Gütesiegel Seit kurzem ist es fix: Nach der SPAR-Gruppe, die schon seit 15 Jahren beste Erfahrungen mit dem AMA-Gütesiegel gemacht hat, führt nun auch MERKUR „on top“ zur hauseigenen Bauernhofgarantie nur mehr Schweinefleisch mit dem bekanntesten Prüfsiegel Österreichs. Dessen Marktanteil im Lebensmittelhandel damit auf rund 40% gestiegen ist – was schon deshalb sehr beachtlich ist, da damit eine Vielzahl von Auflagen verbunden ist, die bei weitem nicht jeder Produzent und Lieferant zu erfüllen imstande ist. Die Unterschiede. Es gibt weit über 100 Prüfkriterien, die Gütesiegel- Fleisch von heimischen Standardqualitäten unterscheiden, von billiger Importware natürlich ganz zu schweigen. Für uns Normalverbraucher ist es auch gar nicht notwendig, alle zu kennen. Einige grundsätzliche Unterschiede aber geben unsereiner beim Einkauf schon zu denken: Die Vertragsproduktion. Alle Ebenen der Produktion sind mit Brief und Siegel eingebunden, jedes Glied der Kette kennt seine Kriterien sehr genau. Und umgekehrt kennt auch die AMA jeden einzelnen Partnerbetrieb sehr genau. Das gilt für die Bauern ebenso wie für die eigens zertifizierten Schlachthöfe und Zerlegebetriebe. Die integrierte Produktion. Qualitätssicherung findet konsequent vom Stall bis ins Geschäft statt. Das beginnt schon bei den Futtermitteln, die Kennern der Materie zufolge bereits für etwa 60 % der Fleischqualität verantwortlich sind. Und hier wird nicht nur die sogenannte „Flächengebundene Produktion“ des Futters überprüft (das Futter muss vorwiegend vom eigenen Hof stammen), sondern auch dessen Bestandteile sind genauen Regelungen unterworfen. Die lückenlose Herkunftssicherung. Gütesiegel-Fleisch stammt nicht von eingebürgerten Tieren, sondern ausschließlich von solchen, die in Österreich geboren, in Österreich gemästet sowie in Österreich geschlachtet und zerlegt wurden. Dies wird auch streng überprüft und ist bei jedem einzelnen Tier jederzeit nachprüfbar. Natürlich auch noch dann, wenn das Schnitzel im Supermarktregal liegt. V. l. n. r.: Walter Ringhofer (Direktor der MERKUR Fleischabteilung), Mag. Michael Franek (MERKUR Vorstand), DI Günter Griesmayr (Vorstandsvorsitzender der AMA), Dr. Stephan Mikinovic (GF der AMA Marketing) bei der Verleihung des AMA-Gütesiegels für Schweinefleisch an MERKUR. Der hohe Gesundheitsstatus. Die verpflichtende Teilnahme am Tier - gesundheitsdienst des AMA-Gütesiegels garantiert uns Konsumenten ein weit überdurchschnittliches gesundheitliches und hygienisches Niveau. Das schließt letztendlich auch Schweinefleischfehler wie PSE („Schrumpfschnitzel“) oder DFD (dunkles, trockenes Fleisch) völlig aus. GrillZeit 2/10 15
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