GRILLZEIT 2010 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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| besser grillen | It’s hot! GrillZeit 2/10 Zu den schwierigsten Dingen beim Grillen zählt die Wahl der richtigen Temperatur. Weil bei vielen Rezepten oft jegliche Informationen dazu fehlen, aber auch deswegen, weil es nicht ganz einfach ist, die Werte präzise zu erfassen. Grundsätzlich sind es drei völlig verschiedene Skalen, mit denen die Meister des Rostes arbeiten: Die Temperatur im Garraum (also unter dem Deckel des Grillgerätes), jene direkt am Rost sowie die Kerntemperatur des Grillgutes selbst. Erstere ist prinzipiell kein Problem, wenn Ihr Gerät einen Deckelthermometer besitzt. Allerdings ist die Platzierung dieses Thermometers ausschlaggebend für die Aussagekraft seiner Werte. Sitzt er nämlich seitlich – also beim indirekten Grillen vielleicht genau über der Glut – zeigt er natürlich höhere Temperaturen an, als tatsächlich rund ums Gargut herrschen. Dies ist lästig, aber mit einiger Erfahrung in den Griff zu kriegen, wenn man Bescheid weiß. Besonders relevant ist dies natürlich fürs indirekte Grillen großer Braten, lässt aber auch Rückschlüsse auf die Temperatur am Rost zu. rare 52 medium rare 55–60 medium 60–65 medium well 66–75 Rindersteak x x x x well done 76–85 Rindsbraten x x x Kalbskarree x x x Kalbsbrust x x Schweinskarree x x Schweinsbraten x x Lammkeule x x Lammrücken x x x Huhn und Pute Entenbrust x x x Rehrücken x Diese Temperatur am Rost ist beim direkten Grillen – also der klassischen Zubereitung von Würsteln, Steaks und Koteletts – der entscheidende Faktor. Sie hängt nicht nur von der Hitzeentwicklung unter dem Rost, sondern auch vom Material des Rostes selbst ab. Gusseisen ist beispielsweise ein wesentlich besserer Wärmeleiter als verchromter Stahl. Technisch messbar ist diese Temperatur durch recht teure, berührungslose Messgeräte, die aber spielend mit einiger Erfahrung wettgemacht werden können. Unser Messgerät ist nämlich die Hand, die wir über dem heißen Rost schweben lassen. Die Dauer der Erträglichkeit dieser Situation informiert uns über den Grad der Hitze. Kerntemperatur-Richtwerte für die wichtigsten Fleischarten in Grad Celsius x Halten Sie Ihre offene Hand horizontal ca. 10 cm über den Grillrost und zählen Sie die Sekunden, bis Ihnen das zu ungemütlich wird. Bei durchschnittlichem Temperaturempfinden ergeben sich etwa folgende Werte Sekunden Temperatur Hitze 1 340 Grad C sehr heiß 2–3 300–320 heiß 4–5 200 mittelheiß 6–7 180 mittel 8–10 150 verhalten 12–15 120–130 gering Über den Garzustand unseres Bratens sagt einzig und allein die Kerntemperatur des Flesiches etwas aus, die wir mit einem Bratenthermometer genau in der Mitte messen – jedoch ohne dabei einen Knochen zu berühren. Dieser ist nämlich ein sehr guter Wärmeleiter und würde das Ergebnis verfälschen. Natürlich hängt die Wahl der Kerntemperatur vom jeweiligen Gusto ab, dennoch ist es anzuraten, diese eher niedriger zu wählen, denn der Wert steigt in der Rastphase nach dem Grillen meist noch um einige Grad an. Und so wird aus „medium“ unabsichtlich schon einmal „well done“. Richtwerte dazu finden Sie in Tabelle 2. Die End-Temperatur an der Fleischoberfläche sollte beim Grillen ca. 160–180 Grad betragen. Dadurch bilden sich die gewünschten Röst- und Aromastoffe und der Gewichtsverlust des Fleisches ist minimal. Das benötigt eine Umgebungshitze von 180–220 Grad beim indirekten Grillen und eine Temperatur über 220 Grad bei direkter Garmethode. Beim Barbecue hingegen bzw. beim Warmräuchern, wird meist mit weitaus geringeren Temperaturen gearbeitet. 26
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