GRILLZEIT 2010 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

| essen & trinken |
Schweinsschulter
am besten ohne Schwarte, aber mit
Fettabdeckung, mit einer Gewürzmischung
einreiben – dem sogenannten
Rub. Basis dieses Rubs ist brauner
Zucker und auch alle anderen Gewürze
werden für dieses Rezept ausschließlich
in Pulverform verwendet.
50 g brauner Zucker
4 EL Paprika edelsüß
2 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 EL Salz, 2 TL Knoblauch granuliert
1 TL Zwiebel granuliert
2 TL Selleriesalz, 1 TL Cayennepfeffer
Mischen Sie alle Zutaten gut – am besten
in einem Mörser – und reiben Sie
die Schweineschulter von allen Seiten
fest damit ein. Das Fleisch soll richtiggehend
„paniert“ aussehen. So lassen Sie
es gut abgedeckt über Nacht im Kühlschrank
die Aromen der Gewürzmischung
aufnehmen.
Das BBQ. Der Unterschied des BBQ
zum normalen, indirekten Grillen liegt
ja vor allem darin, dass die Temperaturen
deutlich niedriger liegen und die
Garzeiten dafür umso länger sind. Das
ist für Teilstücke wie die Schulter ideal,
denn damit wird das Bindegewebe
„geknackt“, das Fleisch wird weich und
saftig, das Aroma intensiv.
Sind Sie der glückliche Besitzer eines
Smokers, brauchen Sie für so eine
Schulter nur das richtige Holz (Apfel ist
hier ideal, Buche aber auch okay) und
mindestens 6 Stunden Zeit. Gestartet
wird mit etwa 200 Grad im Garraum,
damit das Fleischeiweiß an der Oberfläche
rasch gerinnt und der Saftaustritt
hintangehalten wird. Dann lassen Sie
die Temperatur auf 100–120 Grad fallen
und legen immer gerade so viel nach,
dass dieser Temperaturbereich in etwa
eingehalten wird. Gehörige Schwankungen
sind dabei kein Problem, das verkraftet
die Schulter spielend. Fertig ist
der Braten erst dann, wenn er tatsächlich
die erwünschte Kerntemperatur (so
um die 90 Grad) erreicht hat.
Aber auch mit einem ganz normalen,
ausreichend dimensionierten Grill mit
Deckel können Sie eine ausgezeichnete
BBQ-Schulter zubereiten. Wichtig ist
dabei, dass Sie das Fleisch indirekt über
einer Abtropftasse grillen und dass
Sie mit glühenden Holzspänen den
typischen Räuchergeschmack in den
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