GRILLZEIT 2010 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

| essen & trinken |
Über die Bedeutung von Lammfleisch
in unserer Ernährung
wollen wir hier nicht mehr viele
Worte verlieren. Nur so viel, sofern es
sich dabei um österreichisches Junglamm
handelt: Aufgrund der natur -
nahen Haltung der Lämmer besitzt das
Fleisch ein einzigartiges, zartwürziges
Aroma und ist aufgrund seines ausgewogenen
Verhältnisses zwischen
Eiweiß, Vitaminen, Mineralstoffen
und Spurenelementen besonders
bekömmlich.
Auch ist österreichisches Junglamm mit
einem Schlachtalter von 4 bis 6 Monaten
deutlich jünger als die meisten
Importe und damit um einiges zarter
und vor allem wesentlich delikater im
Geschmack. Wir sind aber nicht nur
wegen des offensichtlichen Alters- und
Geschmackunterschiedes in Sachen
Lamm glühende Patrioten, sondern
auch wegen der Nähe zum Markt.
Denn Lammfleisch soll zwar ein paar
Tage gereift werden, regionale Frische
ist hier aber letztendlich ebenfalls ein
echtes Qualitätssargument.
Lamm am Stiel. Handelsübliche
Lammkoteletts haben neben der relativ
mageren Rose auch einen recht hohen
Fettanteil am Knochen, der sehr knusprig
gebraten werden muss, um wirklich
gut zu schmecken. Mit „rosa braten“
ist da nichts zu wollen, was eigentlich
sehr schade ist. Denn gerade das zarte
Fleisch des Junglamms profitiert davon,
höchstens „medium rare“ durchgebraten
zu werden. Die attraktive Lösung
für dieses Dilemma sind „Stielkoteletts“,
bei denen die Rippchenenden
zugeputzt werden und blank als Stiel
für das delikate, knusprige „Fingerfood“
dienen.
Lassen Sie sich also aus dem Rückenteil
am besten die sogenannte
Lammkrone zuschneiden
– also
das Karree so zuputzen,
dass die
Rippchen bis zur
Rose blank sind.
Die Koteletts
schneiden Sie sich
dann selbst aus
PROFITIPP
dem Karree in
gleichmäßige,
etwa 2 cm dicke
Tranchen. Und
wenn Sie Zeit
dafür haben,
legen Sie diese
Koteletts wenigstens
noch kurz in
eine Marinade,
dann bleiben sie
am Grill schön
saftig.
Nehmen Sie die Koteletts
rechtzeitig – also 2–3 Stunden
vor dem Grillen – aus dem
Kühlschrank.
Variationen
Wir haben für Sie
drei verschiedene
Marinaden für
Lammkarbonaden getestet, und zwar
auch unter dem Aspekt des dafür
jeweils notwendigen Aufwands. So
haben wir eine Marinade gebastelt, in
der wir die Koteletts über Nacht eingelegt
haben, eine zweite, die 2 Stunden
vor dem Grillen auf die Koteletts gepinselt
wird und eine dritte, die gleichzeitig
als Sauce verwendetet werden kann.
Variante 1: Einfach Frühlingszwiebeln
und Chilis in Ringe schneiden, frischen
Knoblauch grob hacken, frischen Rosmarin,
frische Petersilie, wenig Salz und
frisch gemahlenen, schwarzen Pfeffer
mit etwas trockenem Weißwein und
Olivenöl vermischen und über die zugeschnittenen
Koteletts leeren. In einer
Schale zugedeckt über Nacht im Kühlschrank
marinieren lassen. Vor dem
Grillen mit Küchenkrepp antupfen und
nachsalzen.
Diese Marinade ging eine wunderbare
Harmonie mit den Koteletts ein, war
aufgrund der stundenlangen Einflussnahme
auf das zarte Fleisch des Lamms
durch und durch spürbar.
Variante 2: Entkernen
Sie hiezu grüne
Oliven (Sie können
natürlich auch bereits
entkernte
Oliven verwenden,
die mit Kern sind jedoch
die besseren),
schneiden Sie diese
klein, hacken Sie frischen Knoblauch
(kann ruhig grob sein) und vermischen
Sie beides mit zerkleinerten Marzano-
Tomaten aus der Dose. Mit etwas Salz
und frisch gemahlenem schwarzen
Pfeffer sowie etwas Olivenöl abschmecken,
zum Schluss noch grob zerrissene
(bitte nicht schneiden!) frische Basilikumblätter
dazu. In einem Teil dieser
Marinade werden die Koteletts
2–3 Stunden vor dem Grillen mariniert,
der andere Teil wird als kalte Sauce
dazu gereicht. Also bitte nicht kochen,
um den erfrischenden Geschmack
dieser Salsa zu erhalten. Schmeckt
sehr sommerlich, sehr frisch, optimal
für heiße Tage.
Variante 3: Dafür wird dunkler Balsamico-Essig
mit Honig vermischt, bis sich
Säure und Süße geschmacklich die
Waage halten. Etwas Olivenöl sowie
einen Spritzer Wasser dazugeben und
mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
Wichtig dabei: Gut rühren bzw.
mit dem Pürierstab durchmixen, damit
sich Fett und Säure auch wirklich gut
verbinden. Noch eine Möglichkeit: Auf
kleiner Flamme zur Sirupkonsistenz reduzieren.
Diese Marinade wird als Dip
verwendet, das frisch gegrillte Lammkotelett
also kräftig darin eingetaucht.
Da braucht man die Lammkoteletts vor
dem Grillen nur mit Salz und Pfeffer
würzen, einfach knusprig anbraten
lassen, durch den Balsamico-Honig-
Dip ziehen und genießen.
GrillZeit 2/10
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