GRILLZEIT 2010 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

| essen&trinken |
Diskussionsthema, ein paar der besten
Tricks und Tipps haben wir für Sie zusammengefasst.
In den USA wird sogar sortenreines
„Black Angus“-Faschiertes vom Rücken
für Burger verkauft – und zwar in rauhen
Mengen. Und tatsächlich ist es
auch beim zerkleinerten Fleisch alles
andere als egal, woher das ganze
stammt. Die Rindfleischreifung ist hier
zwar nicht notwendig, bzw. aus Gründen
der Hygiene und des spezifischen
Geschmacks sogar unerwünscht, jedoch
transportiert auch das Faschierte
alle Tugenden und Untugenden des
Teilstücks, aus dem es gemacht wurde.
Zu viel Bindegewebe und zu feste
Fleischfasern machen als Laberl ebenso
wenig Freude wie als Steak. Und Kenner
schwören ohnehin immer auf Rindfleisch
mit viel Eigenaroma.
15% oder besser noch 20% Fettanteil
sollte das Fleisch außerdem schon
haben, um nach etwas zu schmecken,
viel mehr aber andererseits auch wieder
nicht. Und besser ist es tatsächlich,
wenn man nicht mageres Rindfleisch
mit fettem mischt, sondern gleich gut
durchzogenes wählt. Der intramuskuläre
Fettgehalt ist nämlich selbst noch
bei Faschiertem besser für Geschmack
und Saftigkeit als die Zugabe von
Fremdfett. Sehr gut geeignet sind daher
Teilstücke wie Schulter, Gab, aber natürlich
auch der Rostbraten.
einen Fleischwolf zulegen. Knapp vor
dem Grillen faschiertes Fleisch besticht
natürlich auch durch seine Geschmacksintensität
und Frische, ein weiterer Grund für die
Selbst-Zerfleischung ist die goldrichtige
Wahl der Scheibe, durch die das Fleisch
gedreht wird.
Je besser die Qualität des Teilstücks ist,
desto gröber können Sie das Fleisch faschieren.
Und grob ist gut für Hamburger!
Denn dadurch bleibt der
Eigengeschmack des Rindfleisches erhalten
und auch der Biss stimmt. Besser
Sie faschieren das Fleisch zweimal grob,
um zu einer homogenen Masse zu
kommen, als einmal fein. Der Durchmesser
eines Stranges, der durch den
Fleischwolf tritt, sollte in etwa 5 mm
betragen. Nehmen Sie nur gut gekühltes
Fleisch zum Faschieren und pressen
Sie es nicht durch den Einfüllschacht,
sonst wird es schmierig. Bearbeiten Sie
das Fleisch danach nicht zu fest, übertriebene
Kneterei macht nur Gummi
daraus.
Upgrades. Wenn das Rindsfaschierte
aber ganz offensichtlich zu mager ist,
oder Sie es ohnehin lieber sehr saftig
mögen, hilft Butter. Nicht mit der Masse
verknetet, sondern als des Pudels Kern,
der während des Grillens von innen her
für Saft sorgt. Dazu wird um ein kaltes
Stück Butter ein Knödel aus dem Rindsfaschierten
geformt und dieser dann
erst zu einem Patty flachgedrückt.
In Form gebracht. Der Maßstab für
den Durchmesser Ihres Patty ist der Bun
– also das Brötchen. Rechnen Sie damit,
dass das Fleisch beim Grillen gehörig
einläuft und auch damit, dass es dazu
neigt, in der Mitte höher aufzugehen.
Formen Sie also Ihr Patty nicht nur
deutlich größer als den Bun und möglichst
gleichmäßig flach (etwa 2 cm),
sondern drücken Sie auch noch eine
kleine Mulde in die Mitte.
Handelsübliche Patty-Pressen haben
meist den Nachteil, dass sie derlei Dinge
nicht berücksichtigen und der fertige
Hamburger im Brötchen regelrecht verschwindet.
Sollte es Ihnen gelingen, eine
Da jedoch Rindsfaschiertes aus dem Supermarktregal
in der Regel deutlich magerer
ausfällt (so um die 12%
Fettgehalt) und aus weniger geeigneten
Teilen gewolft wird, gibt es
unterschiedliche Strategien, um dennoch
zu einem guten Ergebnis zu kommen.
Die beste Lösung ist natürlich,
sich das richtige Fleisch auf richtige
Weise selbst zu faschieren oder frisch
vom Thekenpersonal faschieren zu lassen.
Die zweitbeste hingegen, fertig gekauftes
Faschiertes durch geeignete
Upgrades zu optimieren.
Selbst ist der Wolf. Wer also Einfluss
auf die Qualitätsparameter des
Rindfleisches nehmen will, muss sich
GrillZeit 2/10
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