5. Naturparkmagazin "Stark"

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© Foto: Mathias Neubauer 20
Hirschkoteletts mit Maronenkruste, Selleriepüree und eingelegten Sauerkirschen (Zutaten für 4–6 Portionen) Für die eingelegte Kirschen: • 400 g Sauerkirschen (evtl. auch aus dem Glas) • 250 ml Rotwein • 100 ml roter Portwein • 100 ml Orangensaft • 3 El Honig Für das Selleriepüree: • 400 g Sellerie • 300 ml Gemüsebrühe • Salz, Pfeffer • 100 g Butter Für die Hirschkoteletts mit Maronenkruste: • 1 Scheibe Toastbrot, in Würfel geschnitten • 150 g Maronen, gegart • 100 g weiche Butter • 4 Hirschkoteletts, à ca. 150 g • Salz, Pfeffer • 30 g Butterschmalz • 2 Rosmarinzweige • 1 Thymianzweig • 2 Knoblauchzehen, ungeschält und leicht angedrückt • 100 ml Madeira • 250 ml Wildfond • ca. 1–2 Tl Speisestärke, mit etwas kaltem Wasser verrührt Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten plus ca. 15 Min. Garzeit. Für die Sauerkirschen ca. 6–8 Tage vorher Einlegzeit! „ Unser Schmankerl-Tipp ” Zubereitung: Sauerkirschen waschen und in ein Einmachglas geben. Rotund Portwein mit Orangensaft sowie Honig aufkochen, kochend heiß über die Sauerkirschen gießen. Dieses verschließen und zugedeckt ca. 6–8 Tage in den Kühlschrank stellen. Sellerie schälen und würfeln. Brühe aufkochen, Sellerie hineingeben und zugedeckt ca. 20 Min. weich kochen. Danach die Flüssigkeit abschütten, Sellerie in einer Küchenmaschine zusammen mit Butter fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Püree warm halten. Toastbrot mit Maronen in der Küchenmaschine fein mahlen. Butter schaumig schlagen, Maronen-Toastbrot-Mischung unterrühren. Masse mit Salz, Pfeffer würzen. Ofen auf 150 °C vorheizen. Hirschkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch in heißem Butterschmalz auf beiden Seiten kurz anbraten. Koteletts auf ein Backblech geben und im heißen Ofen ca. 10 Minuten garen. Inzwischen den Bratansatz mit Madeira ablöschen, Wildfond und 200 ml vom Sauerkirschsud zufügen und um die Hälfte einkochen. Dann mit Stärke leicht binden; Soße kräftig mit Salz, Pfeffer abschmecken, eingelegte Sauerkirschen untermischen. Backofengrill einschalten. Hirschkoteletts aus dem Ofen nehmen, gleichmäßig etwa fünf mm dick mit Maronenmasse bestreichen, dann unter dem Backofengrill in etwa vier Minuten goldbraun überbacken, anschließend das Fleisch etwas ruhen lassen. Koteletts mit Selleriepüree und Sauerkirschen auf Teller anrichten, nach Belieben noch einige gedünstete Rosenkohlblätter dazu reichen. Lust auf mehr bekommen? Nicht nur regionale Gerichte, sondern auch Geschichten aus dem Naturpark Ammergauer Alpen erwarten die Leser auf 120 bebilderten Seiten dieses Ammergauer Alpen Kochbuchs. Außergewöhnliche Erzählungen von Menschen, die mit Begeisterung hinter ihren regionalen Spezialitäten stehen, sind eben- so enthalten wie rund 30 Rezepte, die Appetit aufs Ausprobieren machen. Wie wär’s zum Beispiel mit diesem Drei-Gang-Menü? Vorab die Ammergauer Käsesuppe, als Hauptspeise Hirschragout mit Birnen und Cranberrys und als Dessert ein Bier- Tiramisu? Das Kochbuch kann übrigens in den Tourist-Infos sowie im Online-Shop der Ammergauer Alpen für 24,90€ erworben werden. www.ammergaueralpen.shop. Ammergauer Alpen Wild Im Frühling 2019 stellte der Fachbeirat für Regionalvermarktung der Ammergauer Alpen Kriterien zur Zertifizierung von regionalem Wild auf. Seitdem kann Wildbret aus der Region das Siegel der Regionalvermarktung, die weiß-blaue Raute, tragen. Um das Siegel zu erlangen, muss das Fleisch verschiedenen Kriterien entsprechen, so müssen z. B. die Jagdreviere überwiegend in der Naturparkregion Ammergauer Alpen liegen, es ist ein Nachweis zur © Foto: Mathias Neubauer Rückverfolgbarkeit des Wildbrets zu führen und der Verkauf ist nur über eine registrierte Wildkammer zulässig. In der Gastronomie darf nur Wild mit dem Siegel der Regionalvermarktung Ammergauer Alpen versehen werden, das nachweislich aus der Naturparkregion kommt. Als Erste haben die Privatwaldgemeinschaft Oberammergau („Produzent“) und das Restaurant Mundart (Gastronomie) das Siegel der Regionalvermarktung erhalten. Interessenten für die Auszeichnung „Ammergauer Alpen WILD“ können sich bei Jasmine Holfeld unter jh@ammergauer-alpen.de informieren. Da die Privatwaldgemeinschaft keinen Verkauf von Wildbret an Endverbraucher anbietet, kann im Forstbetrieb Oberammergau (Ettaler Str. 3) Rot-, Reh- und Gamswild in ganzen Stücken, zerwirkt oder küchenfertig erworben werden. Öffnungszeiten während der Jagdzeit von Mai bis Januar: Do. 14.00–18.00 und Fr. 10.00– 14.00 Uhr. Vorbestellungen unter Tel. 0+49 (0) 8822-921 80. 21
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