Melange No8

M E L A N G E S O M M E R R E Z E P T
Mit Hochgenuss starten wir
in die schönste Jahreszeit!
Claus Gromotka, Küchenchef im Fünf-Sterne-Hotel Alpenhof
Murnau, verrät uns sein liebstes Spargelrezept
Über den Koch:
Seit Februar 2014 verwöhnt Claus Gromotka die Gäste des
Hotels „Alpenhof Murnau“ mit feinsten Kreationen aus der
Hotelküche. Dass sein Beruf sich mit seiner Leidenschaft deckt,
Spargel Primavera
Feiner grüner Spargel mit Parmesan,
Kräuter und Olivenöl.
ZUTATEN & ZUBEREITUNG
2 Stangen geputzter grüner Spargel
2 Stangen geschälter weißer Spargel
50 g Parmesan (mit Sparschäler in Flocken gehobelt)
100 g Maltodextrin
20 g Olivenöl - Extra Vergine
150 g junger Salat (Friseé, Mizuna, Kerbel, Shiso,
Senfkresse, Kopfsalatherzen)
Gartenkräuter
Geröstete Haselnüsse
Spargel in Wasser mit Zitronensaft, Zucker, Weißwein
und Salz kochen und anschließend in Eiswasser abschrecken.
Maltodextrin und Öl gut mit Schneebesen
verrühren, bis gewünschte Konsistenz eintritt.
Spargel in Butter und Spargelfond erwärmen, auf Teller
geben, Salat darauf anrichten, Olivenöl-Maltodextrin-
Mischung und geröstete Haselnüsse darauf anrichten
und mit Vinaigrette und Parmesan abschmecken.
Ingwervinaigrette
20 g Senf
100 g Traubenkernöl
80 g Champagneressig
20 g Zucker
5 g Salz
Etwas Pfeffer
20 g geriebener Ingwer
Etwas gehackte Petersilie
1 Zehe Knoblauch
Zutaten gut vermischen.
Wir wünschen viel Spaß
beim Zubereiten und Genießen!
ist für ihn ein großes Geschenk. „Wichtig ist der Zusammenhalt
im Team“, erzählt Gromotka. „Wir beginnen deshalb jeden Morgen
mit einem gemeinsamen Frühstück, bei dem schon einmal
der Tagesablauf besprochen wird. Nur wer mit Freude in den Tag
startet, kann einen guten Job machen.“
Liebevoll werden die Zutaten zusammengestellt. Das fängt
schon beim Einkauf an. Wann immer möglich, werden regionale
Produkte bevorzugt. Wir haben Herrn Gromotka beim
morgendlichen Markteinkauf am Stand von „Garten Eden“
(aus Ohlstadt) begleitet. „Oft sitzen Hannes (Garten Eden) und
ich zusammen und sprechen die gesamte Produktpalette durch.
Die Vielfalt und Qualität unserer regionalen Produkte ist beeindruckend!
Es geht dabei um die Wertschätzung“, sagt Gromotka,
„und diese findet sich in der Zusammenstellung der Rezepte bis
hin zur sorgsamen Zubereitung.“
Die Gäste des Alpenhofes danken es ihm. Sie werden mit einem
täglich variierenden 7-Gänge-Menü verwöhnt.
Ursprünglich im Chiemgau aufgewachsen, war es Gromotka
wichtig, nach verschiedenen anderen Stationen wieder in seiner
Ursprungsregion Bayern zu leben und zu arbeiten. Hier fühlt
er sich wohl und angekommen. Der Alpenhof Murnau ist für
ihn zum beruflichen Zuhause geworden. „Es ist ein großes
Haus, hier bewegt sich viel“, erzählt er. Geschäftsführer Christian
Bär ist längst nicht mehr nur Vorgesetzter, sondern vor allem
ein guter Freund. So basiert die Zusammenarbeit seit jeher
auf gegenseitigem Vertrauen.
Privat ist Claus Gromotka gerne in der Natur unterwegs. Doch
vor allem widmet er seine Freizeit seinem größten Schatz: Seinem
dreijährigen Sohn Louis-Maximilian.
„Der Job macht mir unheimlich Spaß, ich habe das große Glück,
zu lieben, was ich tue und zu tun, was ich liebe. Doch meine
Freizeit gehört komplett meinem Sohn. Da wird das Telefon ausgeschaltet
und ich bin ganz im Hier und Jetzt. Mein Sohn ist nur
einmal klein. Und das möchte ich nicht verpassen.“
64
Anna Marguerita Schön