Melange No8

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M E L A N G E S O M M E R R E Z E P T Mit Hochgenuss starten wir in die schönste Jahreszeit! Claus Gromotka, Küchenchef im Fünf-Sterne-Hotel Alpenhof Murnau, verrät uns sein liebstes Spargelrezept Über den Koch: Seit Februar 2014 verwöhnt Claus Gromotka die Gäste des Hotels „Alpenhof Murnau“ mit feinsten Kreationen aus der Hotelküche. Dass sein Beruf sich mit seiner Leidenschaft deckt, Spargel Primavera Feiner grüner Spargel mit Parmesan, Kräuter und Olivenöl. ZUTATEN & ZUBEREITUNG 2 Stangen geputzter grüner Spargel 2 Stangen geschälter weißer Spargel 50 g Parmesan (mit Sparschäler in Flocken gehobelt) 100 g Maltodextrin 20 g Olivenöl - Extra Vergine 150 g junger Salat (Friseé, Mizuna, Kerbel, Shiso, Senfkresse, Kopfsalatherzen) Gartenkräuter Geröstete Haselnüsse Spargel in Wasser mit Zitronensaft, Zucker, Weißwein und Salz kochen und anschließend in Eiswasser abschrecken. Maltodextrin und Öl gut mit Schneebesen verrühren, bis gewünschte Konsistenz eintritt. Spargel in Butter und Spargelfond erwärmen, auf Teller geben, Salat darauf anrichten, Olivenöl-Maltodextrin- Mischung und geröstete Haselnüsse darauf anrichten und mit Vinaigrette und Parmesan abschmecken. Ingwervinaigrette 20 g Senf 100 g Traubenkernöl 80 g Champagneressig 20 g Zucker 5 g Salz Etwas Pfeffer 20 g geriebener Ingwer Etwas gehackte Petersilie 1 Zehe Knoblauch Zutaten gut vermischen. Wir wünschen viel Spaß beim Zubereiten und Genießen! ist für ihn ein großes Geschenk. „Wichtig ist der Zusammenhalt im Team“, erzählt Gromotka. „Wir beginnen deshalb jeden Morgen mit einem gemeinsamen Frühstück, bei dem schon einmal der Tagesablauf besprochen wird. Nur wer mit Freude in den Tag startet, kann einen guten Job machen.“ Liebevoll werden die Zutaten zusammengestellt. Das fängt schon beim Einkauf an. Wann immer möglich, werden regionale Produkte bevorzugt. Wir haben Herrn Gromotka beim morgendlichen Markteinkauf am Stand von „Garten Eden“ (aus Ohlstadt) begleitet. „Oft sitzen Hannes (Garten Eden) und ich zusammen und sprechen die gesamte Produktpalette durch. Die Vielfalt und Qualität unserer regionalen Produkte ist beeindruckend! Es geht dabei um die Wertschätzung“, sagt Gromotka, „und diese findet sich in der Zusammenstellung der Rezepte bis hin zur sorgsamen Zubereitung.“ Die Gäste des Alpenhofes danken es ihm. Sie werden mit einem täglich variierenden 7-Gänge-Menü verwöhnt. Ursprünglich im Chiemgau aufgewachsen, war es Gromotka wichtig, nach verschiedenen anderen Stationen wieder in seiner Ursprungsregion Bayern zu leben und zu arbeiten. Hier fühlt er sich wohl und angekommen. Der Alpenhof Murnau ist für ihn zum beruflichen Zuhause geworden. „Es ist ein großes Haus, hier bewegt sich viel“, erzählt er. Geschäftsführer Christian Bär ist längst nicht mehr nur Vorgesetzter, sondern vor allem ein guter Freund. So basiert die Zusammenarbeit seit jeher auf gegenseitigem Vertrauen. Privat ist Claus Gromotka gerne in der Natur unterwegs. Doch vor allem widmet er seine Freizeit seinem größten Schatz: Seinem dreijährigen Sohn Louis-Maximilian. „Der Job macht mir unheimlich Spaß, ich habe das große Glück, zu lieben, was ich tue und zu tun, was ich liebe. Doch meine Freizeit gehört komplett meinem Sohn. Da wird das Telefon ausgeschaltet und ich bin ganz im Hier und Jetzt. Mein Sohn ist nur einmal klein. Und das möchte ich nicht verpassen.“ 64 Anna Marguerita Schön
Foto: Florian Warnecke Claus Gromotka beim morgendlichen Markteinkauf bei Hannes Neuner und Eva Koller am Stand von „Garten Eden“ Redaktions-Tipp: Auf kulinarische sowie künstlerische Leckerbissen kann man sich auch im Rahmen des Kunstwirte-Projekts freuen! Im Alpenhof Murnau stellt Elisabeth Kaiser ihre Werke aus. 65
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